Naturvine til at smage dine læber.
"Naturvin er en vin, der er lavet af druer, og det er det" . Med denne enkle og kraftfulde sætning starter han som regel David Raya instruerede hver af sine smagninger på Finca La Donaira, det luksuriøse landlige kompleks forankret i Serranía de Ronda, hvor vi alle gerne vil bo og leve for evigt. Han er sommelier på dette unikke og specielle hotel , og ligesom alt, hvad der arbejdes på det, forsvarer det først og fremmest, hvad der er naturligt, hvad der er frit for kunstgreb. I dette tilfælde vinene.
Og pointen er, at selvom mange af os bliver overrasket over at høre den udtalelse - "Så, unaturlige vine, hvad er de lavet med?" vi spørger os selv —, dette er det første bud at lære af denne ønologiske strømning. Svaret på vores tvivl er givet af David: " Alene i Europa er mere end 300 kemiske komponenter tilladt i vin . Og de bruges, hvad enten man skal ændre syren, sødmen, farven... Noget der ikke sker i de naturlige”. Vi ved stadig lidt om dette univers, men vi er lige blevet erobret af det.
Selvfølgelig er det - erobringen - meget let at ske med David involveret: passionen, som barcelonaneren taler om disse specielle vine med, smitter fra første øjeblik. Datamatiker af oprindelse, musiker af passion og sommelier af hengivenhed uddannet i den prestigefyldte WSET (Wine And Spirits Education Trust) , boede i New York, Polen og Berlin, før han landede i dette lille hjørne af Malaga, og i sin karriere i vinens verden havde han det altid klart: "Naturvine er unikke, de er levende, de er respektfulde over for miljøet og sjove" . Klarere, vandet.
I dag tager han os i hånden på tur seks andalusiske naturvinskældre . Vi dykker ned i historien om hver enkelt af dem, i hvorfor og hvorfor af deres filosofi og frem for alt deres smag. Smag vi? vi smager.
MUCHADA-LÉCLAPART: ESSENSEN AF SANLÚCAR, DER LEVER VIDERE
Det siger David for nogle år siden Alejandro Muchada, vinbonde i Cadiz stærkt forankret til sit land, og David Léclapart, kendt fransk champagneproducent , gik sammen for at forme dette unikke projekt, Muchada-Léclapart som hey, har givet meget at tale om: det viser sig, at det, de har bragt op, har været ren vinkunst, og et af de steder, der i øvrigt har mest tradition i vinens verden. I Marco de Jerez , under beskyttelse af det Atlanterhav, der omgiver alt og ved siden af selve bredden af Guadalquivir.
Specifikt i albariza-landene i den anerkendte Pago Miraflores, i det historiske Sanlucar de Barrameda , hvor de høster deres 100% palomino vinstokke , mange af dem med mellem 60 og 80 års historie: de ledte efter kloner af tidligere tiders palomino, der i modsætning til dem, der blev dyrket siden sherry-revolutionen i det 19. århundrede — som gav op til 20 kilo druer pr. plante — genereret omkring halvandet kilo.
Målet? Udarbejdelsen af en tør hvidvin, der ikke har et blomsterslør eller tilsat alkohol , men at fokusere hele sin essens udelukkende på, hvad der sker i vingården og i vingården. Resultatet af så megen kærlighed og omsorg kunne kun være ét: en speciel vin, med et vist saltholdigt præg, frisk og som får os til at drømme om at ledsage den – åh, mor – af nogle rejer fra Sanlúcar , selvfølgelig. Selvom David i dette tilfælde vover noget andet: “med lidt foie er smagseksplosionen utrolig” . Vi tager det til efterretning.
I La Palma del Condado blev Luz, fra Bodegas Garay, født.
LUZ, EN KÆRLIGHEDSHISTORIE MELLEM VINGÅRDE
Det skulle være i Huelva, hvor ellers? Hvor solen skinner på en særlig måde, hvor lyset markerer dets menneskers liv og karakter... det sætter også sit præg på sine vine. I omgivelserne af nationalparken Doñana og specifikt, i La Palma del Condado, Luz, fra Bodegas Garay, blev født , resultatet af en historie, der begyndte for 12 år siden da Mario Garay og Ana González købte deres første zalema-druevingård , en noget ukendt sort, men med en meget klar dyd: dens oxidationsproces er fantastisk . Dem, der begyndte med 5.000 kvadratmeter, er nu 50.000, alle certificeret som økologiske, og er de første i Huelva til at tage skridtet.
Takket være dens fire dages maceration i lerpotter opnår en perfekt balance, med et lækkert saltpunkt, der giver det et mest gastronomisk præg. En hyldest til et vidunderligt land lavet selv af farver: bouillonernes orange tone husk, indrømmer dets initiativtagere, disse solnedgange i Matalascañas eller El Rompido. Er det muligt at være mere fra Huelva? Vi siger allerede: nej.
"LAS CEPAS DE PACO", TILBAGE TIL RØDDERNE
David fortæller ved denne lejlighed om en af de vine, som han selv er ansvarlig for at servere på La Donaira: bag “Las Cepas de Paco” står Raúl Moreno , en sevillianer, der efter at have boet i mange år i lande som Australien, Frankrig eller Georgien åbnede sit sind for at forstå, at der var mange andre måder at producere vin på, og besluttede at vende tilbage til sit land for at forme sit eget.
Og hvor blev den installeret? Nå, i Sanlúcar de Barrameda, selvfølgelig: der, i de privilegerede albariza-lande Viña del Gurugú og Pago Miraflores, var hvor El Reflejo opstod , din smukke dreng, tegnet fra gamle palomino fra stammer, der når 80 år. Når druerne er høstet, ankommer festen: dens udarbejdelsesproces viser, at nogle gange, ved at lege, kommer rigtige skatte frem.
Raúl satser således på først at solbade druerne i 48 timer, så de beholder lidt mere af deres syrlighed og bliver færdigmodne. Lad derefter vinen gære i Qvevris, traditionelle tanke hentet fra Georgien , hvor vinens historie går 8 tusind år tilbage. I dem macererer den skindene i 21 dage, før den skiller skindene fra bouillonen og begraver Qvevri'erne i kasser dækket med albariza-jord — i Georgien foregår det på jorden, men kreativiteten hersker her —. At afslutte, vinen tilbringer yderligere seks måneder på gamle manzanilla-fade . Resultatet? En delikat vin med saltvand og dybe noter . Når alt kommer til alt, det tætteste på en udsøgt sherryvin, men uden disses alkoholgradering. Med andre ord: en absolut skat.
Viñerón dækker både indfødte druer såsom Muscat, samt nogle allerede glemte, såsom Montúa.
BARRANCO OSCUSO, EN VIN AF HØJ
Og fra Cádiz til Granadas bjerge: på det idylliske sted, der danner Contraviesa, et lille bjerg Omgivet på den ene side af Sierra Nevadas høje tinder med Mulhacén som baggrund, og på den anden side af eksotismen fra den tropiske kyst badet af Middelhavet, stammer fra denne pinot noir, som - vi var ikke i tvivl om - er den absolutte top.
Bag Dark Barranco står Manuel Valenzuela, født i Granada selvom med en fortid, der førte til, at han boede i Barcelona og gik i eksil i Frankrig for at ende med at vende tilbage til sine rødder, villig til at overgive sig til landbruget. Således, mellem figen- og mandeltræer, i 1980 begyndte han at plante sine egne vinstokke: i en højde af 1.300 meter , og med hård og skiferbaseret jord ville disse druer vokse sig stærke med meget tykke skaller støbt af den sydlige sol.
Manuel vidste fra begyndelsen, at han ønskede, at naturen skulle gå sin gang, og det på denne måde blev en af pionererne inden for naturvinenes verden i Spanien. Din store juvel? Pinot granat , som ikke produceres årligt, men først efter optimal høst, macererer i underjordiske kældre i mindst 10 år og giver anledning til en vin med personlighed og karakter, som Manuel selv og selve landet Granada. I dette land traditionelt produceret den såkaldte Costa-vin, en rosé, der sjældent kom til udlandet da det praktisk talt blev indtaget i området. Nu har tingene imidlertid ændret sig, og Granada — dens vine — opnår alt, hvad de satte sig for. Det var ikke for lavere.
BODEGAS VIÑERÓN, GÅ TIL EN MOUSLERENDE!
Det er sådan det er: i denne lille vingård installeret i Coín, hvis vinmarker vokser i hjertet af Axarquia , det land i Malaga, hvor Muscatel-vin er en livsstil, er der også plads til projekter, der er helt specielle. En af dem, denne, som Samuel Párraga har startet med sine ønologistudier i Puerto de Santa María knap færdig for to år siden: med lysten og visdommen fra en, der har tingene meget klare, i 2020 gav han liv til Bodega Viñerón.
Og det, Viñerón favner, er selvfølgelig det autentiske, i dette tilfælde indfødte druesorter såsom Muscatel, selvfølgelig, men også andre allerede glemte eller næsten uddøde i området som Montúa, Calona og endda Rom , som er grundlaget for de tre vine, der hidtil er blevet mærket: en mousserende vin - Los Quireles , forfriskende og perfekt som aperitif—og to funklende røde —Tinajuelas , ideel til at ledsage kød som f.eks. lam - lavet efter forfædres metode. Tre skatte, der flyder over med essensen af Malaga, men fornyet.
Og det er, at i denne forstand er David meget klar: præstationer som Samuels indebærer også en revolution i vinens verden , som går ud over grænsen markeret af århundreder gamle traditioner for at vise, at andre forslag også er mulige. Og desuden er de lækre.
EL PELUSO, HISTORIEN OM ET LIV
Og nu er det tid til at tale om historie, liv, tradition. Fra en familie, Garcias af Verdeviques , som i generationer har været i stand til at holde liv i arven om at give essens til vine, der, så specielle som de er, der produceres kun 300 flasker om året . Vi taler —David taler til os — om The Fuzzy , siddende, ligesom Dark Barranco, i skiferlandene, der omgiver Sierra Nevada , hvor dens vinmarker er over 130 år gamle og vokser i store højder, badet i den sydlige sol.
García de Verdevique-familien har været i stand til at give essens til vine, hvoraf der kun produceres 300 flasker om året.
En region berømt for sine roséer i El Peluso — navn givet til ære for familiens oldefar, som så, hvordan hans vinmarker døde før phylloxera-angrebet — de vælger også dem, kun i deres tilfælde de har mere end 30 års tøndeoxidation : vi taler om en vin, der ved en tilfældighed af livet aldrig blev solgt, og blev opbevaret i en 640 liters tønde, hvortil der fra tid til anden kommer lidt ny vin af samme type til erstatning. En vin lavet af druesorterne Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno og Vigiriego. hvilket er ren fantasi.
Den bedste måde at prøve det på? Med en god ost og den bedste udsigt: dem, der kombinerer postkortet fra Mulhacén og Middelhavet . Kan du bede om mere?
OG SOM GAVE: ROCA VIVA VINE
Præcis: Dette ekstra forslag kommer direkte fra David selv, som efter at have smagt, søgt, anbefalet og parret så mange naturvine... besluttede at begive sig ud på eventyret med at lave sin egen . Nå, din sammen med to andre partnere: på den ene side Juan Espino, landmand, der havde gamle muskatelranker i Manilva-området — overfor Gibraltarstrædet — og på den anden side, Jorge Hoya del Zaud, hvis vinmarker dyrkes i disse Alpujarra-bjerge som sommelieren elsker så meget.
Og med vine fra den ene og den anden oprindelse er det, de har været i gang med udarbejdelsen af en tempranillo, en rød og en funklende rosé med dem, der giver sig selv licens til at nyde at opfinde, og pas på, for det ser ud til, at det ikke går galt. I lerkrukker udvikles også avlen af andre af dens stærke væddemål. Selvfølgelig er der ingen hemmeligheder, der er værd i denne udfordring: "bare lyt til landet, lyt til vinen... og gør, hvad den beder mig om", siger David . Ser frem til at teste resultatet.