Kulmule fra El Vallés, af Cobo Vintage
BYEN BURGOS
Vintage Cobo (La Merced, 19 tlf. 947 02 75 81) €€€
Miguel Cobo har revolutioneret den, indtil nu, traditionelle Burgos-gæstfrihed. I bordet. At se på havet fra Burgos kan være mærkeligt, men ikke så meget, hvis vi tror, at Biscayabugten ligger lige ved siden af.
Derfor er køkkenet her baseret på vejen fra Castilien til havet, som det fremgår af dens Oprindelsesmenu #N623 , med forslag som sobrassada-airbaggen, cremefraiche og røget sardin eller den marinerede stenmakrel foran haren i to trin.
De byder på à la carte-retter og en risgryderet med pitu, der er et hit.
Fabrik _(Briviesca, 4 tlf. 947 04 04 20) _ €€€
Kreativt markedskøkken af den unge Ricardo Temiño. Deres **Raíces-menu (€42)** afspejler deres ønske om at spille med den bedste værdi for pengene. Vanedannende krebs chilisuppe, sjov Bureba kartoffel parmentier med smørfisk og shiitake og lækker grillet fransk toast.
Fra menuen er kråsernes ravioli med chilindrón med sød kartoffel og karry essentiel. Det tilbyder en meget interessant frokostmenu på hverdage (€18).
JUARROS IBEAS
Nellikerne (Ctra. Logroño, 31 tlf. 947 42 10 73) kr.
I 1962 åbnede de for første gang, og deres stjernefad, den rådne gryde med Ibeas-bønner, er stadig deres kodeord i dag. Fornyet tradition med enkelhed som præmis.
Eksempler? Næsten alle: de hjemmelavede skinkekroketter, røræg med jomfruhummerhaler og vilde asparges, skaldyrssuppen, bønnerne med muslinger, en storslået kulmule a la Romana... Det er meget tæt på Atapuerca-depotet, så gastrokulturplanen er mere end sikret.
Elegancen af hallerne i Los Claveles
LERMA
Antons hus (Læge Luis Cervera, 5 tlf. 947 17 03 62) €
Emblematisk castiliansk steakhouse ledet af Alexander Tome . Det er næsten oplagt at sige det: godt helstegt pattelam (det bedste, som chefen ville sige), lækre koteletter, kråser, nyrer... og alt hvad områdets "bug"-konge kan give af sig selv. Til at ledsage, rigelige salater og claretvin eller klassikere fra Ribera del Duero.
Og for at strække benene før desserten, intet som at slentre gennem billederne af populære karakterer, der har besøgt dette hus. Der er hundredvis.
MIRANDA DE EBRO
Stenen (Ramón y Cajal, 47 tlf. 947 31 20 02) €
**Alberto Molinero, kok hos Lola, i Berantevilla (Álava)**, leder denne forpligtelse til uformel haute cuisine.
Stegt oksehals med hoisinsauce , det dåse ansjos med jord og soltørrede tomater , de berømte kroketter, pastrami focacciaen... alt her lyder afslappet og til at dele, men skjuler indsatsen for at gøre noget anderledes i klassikernes land. Deres menu for dagen (€14,90) holder niveauet og er en komplet succes.
ROA AF RUERO
** Nazareno ** (Puerta de Palacio, 1 tlf. 947 54 02 14) €€
En af de ubestridte konger af castiliansk pattekød. Cristóbal-familien har givet så meget til Roa i fem generationer, at vi ikke kan tilføje lidt til dens åbenlyse succes..
Det er bedre at booke i weekenden (og være tålmodig) for at kunne nyde dens stjerneret, pattelam, samt gode "fisk og skaldyr fra Castilla" som forretter: sort budding, ost, chorizo... Til dessert, puffet wienerbrødstærte. Hvorfor ændre det, der har virket i årtier? Fremragende ankomststed efter en vinrute gennem Ribera del Duero i Burgos.
€ Mindre end €10
€€ Op til €20
€€€ Op til €50
€€€€ Mere end 50 €
*Du kan finde Gastronomisk og Vinguide 2018 i en digital version til dine enheder, på Manzana , Zinium Y Google Play .
En hel klassiker; dets fem generationer af kokke og ekspertise støtter det