Havaborre-aguachile på restauranten Doña Lola
For at forstå, hvorfor Huelva blev valgt som den spanske hovedstad for gastronomi i 2016-2017 (nu afløst af León), skal du forlade hovedstaden og turnere hele provinsen.
Fra kysten til bjergene, passerer gennem Condado-vinmarkerne og Andévalo-regionen. Vi begynder at rejse til Christina Island at opdage kystlinjen og dens mennesker gennem mad.
Havnen i Isla Cristina dufter af toast med havet om morgenen . Det er tid til spise morgenmad når de første fiskerbåde begynder at ankomme, for for at fange efter hvilken fisk skal man holde sig vågen hele natten. De lyser bakker af hummere, multer, borriqueter, snappere … der vil ende hos fiskehandlere i hele Spanien (hvis en kyndig måge ikke kommer foran dem) . Den første auktion på fiskemarkedet er klokken ti; den næste, om eftermiddagen, fra fire til ni.
På store scampi De kalder dem "catalanere"; -en "palá nål" Det er en sværdfisk ; det magre blæksprutter er "tøser" ; det hummere, "chorizos" , og chirlas, "mechillones" . Den, der ser en blæksprutte for første gang, er forvirret over, hvor meget den ligner en blæksprutte. Det må være en fejl, mener han. Forvirringen plager ham, indtil han finder en professionel: "Så du forstår: Jeg hedder Paco, men mit videnskabelige navn er Francisco; det samme sker med blæksprutter og blæksprutter."
Gaderne i Isla Cristina
Fiskehandlere som Paco byder på bakker i kilovis. Pota, gaffelskæg, rejer... De er havets mæglere ; de fungerer ligesom på aktiemarkedet, men på nedsiden. Acedías, pighvar, kattehajer... og havtaske med ansigtet af en brasen, som ingen før i tiden ønskede, for at være af ret grimme træk, ugunstige. Det de spiste mest var sardiner: Alba-sardiner, dawn sardines!Det blev udråbt, da traiñaerne fangede fisk før daggry.
"Jamen, siden fredag kan vi ikke tage ud at fiske," siger Tere. "De fortalte os, at vores sardinkvote var opbrugt. Således har de fra den ene dag til den anden efterladt os med 85 flåder smidt væk, uden at tænke på det drama, det medfører for tusindvis af familier." Hun og hendes brødre har fire både, notfartøjer og trawlere.
"Men da mine bedsteforældre de kom fra Almería til Isla Cristina de havde kun en lille båd . Min far har været til søs siden han var syv år! Teknikerne vil have studeret meget der i Madrid, men dem, der kender sektoren bedst, er sejlerne her. De åbnede sæsonen, hvor sardinen var lille og intet værd; Nu hvor hun er tyk, lukker de sæsonen!" Makrelkampagnen er også dårlig . "At vi er sømænd, ikke kriminelle, mand!"
Rufino restaurant tun mave
En særskilt sag er hvide rejer travlhed : da det endnu ikke er beskyttet med Oprindelsesbetegnelse , er der italienske rejer eller dem fra Gambiabugten, der udgiver sig som traditionelle rejer. Da de er familie, er det svært at skelne dem.
Kvinden fra Huelva smager på det, fordi hun ikke bliver rød eller krymper, uanset hvor meget de kalder hende smuk! Også på grund af den mørke stribe, der løber gennem dens gennemsigtige ryg, når den er frisk, og på grund af prisen. Rationerne på seks euro vækker mistanke. Regionale kilder indikerer, at kun 8% af disse krebsdyr er tilbage i landet ; resten går alt til eksport.
Det sker på samme måde med blæksprutten og muslingen : "De er vores, og de sælger dem derude, som om de var galiciske... Hvis vi ikke ved, hvordan vi skal værdsætte det, vi har... Se på meriñaque, en østers, som ingen fanger her, men som er meget høj. værdsat i Bretagne".
Stevedorer i Isla Cristina
Det samme skete med tunfisk , som ifølge ordsproget var "for almuen". Først da japanerne betaler en jarta yen for den, har den nået en ublu delikatesse, der sætter snydernes opfindsomhed i gang: da den dyreste af disse fisk er almindelig tun, skjuler de andre billigere med roejuice. arter. " Den tun, som vi normalt finder hos fiskehandlere, er rabi l, og den har intet at misunde rød tun, for almindelig tun er kun god på bestemte datoer".
Mellem 15. maj og 15. juni, hvor de vandrer til Middelhavet for at gyde. "Uden for almadraba-perioden er det en normal tun." José Antonio López González er formand for ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** og som arrangerer et møde med almadraba-kaptajner hvert år, selvom der ikke er sat hegn i Huelva siden 1973. "Arráez var en handel, der blev overført fra forældre til børn, de tog sig godt af ikke afsløre hemmelighederne bag et lift til nogen …" Og mindst af alt til sin egen besætning, da Cervantes allerede gav dem et ry for slyngler og bøller. "Det er derfor, de plejede at skrive planerne ned i notesbøger, som de gemte i en kuffert under sengen." Den mest ventede aktivitet af udnævnelsen er ronqueo: en overdreven tun bliver halshugget og revet i stykker, som en henrettet fange, "De normale vejer omkring to hundrede og halvtreds kilogram". De fylder meget mindre på dåse...
Mojama på Rufino restaurant
Konservesfabrikkerne var tidligere koncentreret på kajen, hvor kvinder arbejdede. Det ses det skræl og stuv sardiner det kræver en færdighed, som det mandlige køn ikke er i stand til, hvorfor selv i dag er 80 % af Usisas personale døtre, mødre eller søstre til søfarende. Hans hænder følger mekanikken i at pakke traditionen i dåser.
Nogle udvinder melva canutera-fileter, som deres bedstemødre gjorde Og de husker stadig hvornår de blev købt i løs vægt i butikkerne : Giv mig en peseta mave. Og fra da fisken var strakt ud på husenes altaner, som en der hængte vasketøjet op, så nordenvinden ville tørre det. Sådan laves mojama, en saltet tunfilet, der minder ret meget om cecina.
" Hvis grisen er spist til gangen, bliver tunen ædt til halen" , omskriver José Antonio. De stykker, der ikke havde afsætning på markedet, blev fordelt blandt fangstmændene, som af nød udviklede et brugskøkken: med øjnene tilberedte de flæskesvær; indvoldene blev spist som indmad, med bønner...
Men Isla Cristinas specialitet er tunskind; nemlig , huden , som udelukkende er kollagen og omega 3. Hver bar har sin opskrift: sømanden han stuver det i gult med kartofler; det kost , mere forskudt type. Og i boderne sælger de det for tusinde euro per kilo . "Den dyreste ting er maven; den konkurrerer med de bedste jabugos, og at selv Tato ikke ville have den før, fordi den lugtede af indvolde." Knoglemarven og sæden er en anden delikatesse.
Doña Lola terrasse
"Vi er et tunfolk" , bemærker José Antonio Zaiño, kokken på restauranten ** Rufino **, en klassiker, der begyndte som en strandbar, flisebelagt, ja, med lige så meget panache som Sevillas Plaza de España. "Min far lærte Huelva at spise; han var den første til at tilbyde en smagsmenu tilbage i tresserne...".
Fjolset: otte pica-picas af frisk fisk egnet til alle målgrupper, hud- og benfri, stuvet og grillet, med sine otte forskellige saucer. ”Det var en sand revolution, for før kom man ikke ud af den stegte fisk... Men den ret, jeg husker allermest, er mekao-tunen fyldt med æg og skinke, måske fordi vi kogte den meget... "
Det flæse af bestillinger var sådan, at ovnen var for lille til dem, og de måtte ty til bageren. "Nu beder de mindre om det, jeg tror, at på grund af uvidenhed... Tartare og tataki er mere populære. Man skal tilpasse sig de nye tider! Og, For mig er tun alligevel godt".
I Dona Lola præsentere det med candyfloss, i en lokal lavet med træ og fliser reddet fra skrotning. Dens stærke side er risretterne: havtaske, babyblonde og longuerones; Iberisk vagtel med blæksprutte nudler ; den med oksehale eller den med grøntsager med payoyo ost. Men intet (ikke engang desserten med mælk og småkager) slår solnedgangen: den serveres på terrassen med en cocktail, musik og udsigt over marsken.
Fair tun med bomuldsbolche fra Rufino
I ikke så tidligere tider var denne zapal en losseplads; derfor ligger næsten alle restauranterne i centrum. Der, hvor Palmevandring , bosatte sig i 1757 den første indbygger i byen, en vis Joseph Faneca der udover at være sømand var catalaner.
Siden da, Christina Island han har levet med ryggen til marsken. "Da jeg var lille, var det her et myggenet. En mand kom for at ryge med sin vogn og muldyr, og han brugte DDT som insekticid."
I øjeblikket, Isla Cristina moser de er et beskyttet naturområde, destinationen valgt af de hollandske og tyske skestorke til deres vinterferie.
" Faktisk er de installeret i Odiel, de bruger dem som en tankstation til at spise ". Ud over at være en fan af ornitologi er Manolo en marskgartner: det, han planter, er ikke jordbær eller brombær, men salicornia. "Det er også kendt som "havsasparges", men her har vi altid kaldt det zapera. De bruger det meget i haute cuisine."
Før engel løve opdage dets gastronomiske potentiale, planten blev brugt til at tænde de gløder, som flisefisken blev tilberedt på . "Den kan indtages rå, stegt på panden med olie og hvidløg eller i en scramble. I Cádiz er der folk, der confiterer salicornia marmelade, og andre, der gærer det til øl". Det er som at sluge en mundfuld hav. "Det menes, at dets dyrkning kan udrydde hungersnød i lande som Eritrea eller Indien på grund af dets høje protein- og mineralværdi." Ingen grund til at tilføje salt. "Og det sænker kolesterol." Hvis ikke sauteres med bacon.
"Hun er meget taknemmelig, det eneste hun beder om er at vande hende med vand fra marsken." Dens R+D+I plan består i at smage på det ukrudt, der vokser i dammene . "Denne her er lækker, jeg ved stadig ikke engang, hvad den hedder, men den har et citruspræg, prøv den her." Så som den er uden skylning. "Her er det svært at innovere, for folk er meget traditionelle, vi er ikke opmærksomme på den rigdom af ressourcer, som kysten tilbyder os".
Salicornia
Med sol, vind og havvand opnås salt naturligt . Det tager kun en håndfuld skovlfulde at samle det, og bærer solnedgangen på ryggen. "Af de 27 håndværksmæssige saltpander, der eksisterede i Huelva, er kun denne ene tilbage". Manuela er skytshelgen for **Biomaris**.
"Min far arbejdede som bestyrer, da det blev bygget i halvtredserne. Tænk, at for hver vogn med mudder, der blev udtrukket, betalte de en peseta! Firmaet, der styrede det, var tysk, men bestyreren var gift med en øbo, Rita, hun var meget moderne, For at fortælle dig, at hun endda kørte på motorcykel! En kvinde, og på det tidspunkt! Faktum er, at der var et rygte om, at hendes mand var en spion, og at de tog saltet til Tyskland for at lave bomber... "
Anden Verdenskrig var for længst afsluttet, en sekundær kendsgerning, der foragtes af sladder. premieren på Manden der aldrig har eksisteret Det må have sat gang i hans fantasi, men sandheden er, at virksomheden var dedikeret til den fade kosmetikindustri.
"Min far købte saltlejligheden år senere... Og da han gik på pension, lagde han hovedet i hænderne, da jeg fortalte ham, at jeg - en kvinde - ville fortsætte med det her." De går efter fjerde generation af salineros. "Vi var pionerer inden for udvinding af fleur de sel...", gourmetkrystaller, der dannes på overfladen af gruberne.
"Nu er de de mest værdsatte, men før, i Spanien, blev de smidt væk." De har også jomfru- og flagesalt med duften af chorizo, karry, figner..." Den orange er fantastisk til salater, og hibiscusen ". Med den saltlage, der er tilovers, fylder de magnesiumbassinerne. "De er til terapeutiske bade." De har fået samme farve som flamingoer.
"Jeg kommer ind hver søndag, vandet er så tæt, at du flyder mere end i det døde hav . Det er bedre end dialyse: det fremmer cirkulationen, afslapper musklerne, hjælper med at fikse calcium i knoglerne..."
Tilbuddet krydres med mudderdip i en balje. "For alt dette, kan du tro, at miljøfolk har givet mig bøder? De siger, at vi stresser fuglene! Det ligner en tegneserie..."
Manuela, ejeren af Biomaris
Gastro-forslag på vej
1. Spis morgenmad som en chef i en af barerne i fiskerihavnen (den af ** Hermanos Moreno **, for eksempel, som er meget rocieros). Eller, hvis ikke, den berømte kartoffelopvarmning (churros) på Arcoiris-caféen (Av. Gran Vía, 39).
to. Midt om morgenen kan du nyde en aperitif på stranden med en Rubens ; Selvom det ser tysk ud, er det en lokal håndværksøl. Spørg efter det på Contramarea gastrobar. En anden mulighed er at tage til Lepe og få et glas most i en af dens zampuzos, historiske taverner, der laver deres juice ved at træde på druerne på stedet.
3. spise i Rufino restaurant , enhver tunret. Hvis du pludselig får lyst til torreznos fra Soria, galiciske kalvebrød eller baskisk torsk, så gå til La Purisima købmand (Sankt Frans pladsen). Det ligger i baglokalet i en gammel købmandsbutik, som de har vedligeholdt: alt, hvad de tilbyder på menuen (fra en vin til en entrecote, der er lagret fyrre dage) kan købes samme sted.
Fire. Udnyt det faktum, at Isla Cristina sover ved siesta-tid (med husets døre halvt åbne), for at besøge Isla Canela, La Antilla eller Islantilla og gå langs disse nabostrande, mens skaldyrene samler skaldyr (forsigtig: hvis du gør det uden licens, er der en bøde på 3.000 euro).
Tun morrillo med Purisima æble
5.**Snack på El Artesano isbar**, fordi Alejandro elsker sit job så meget, at han er i stand til at tage til Etnas skråninger for at lede efter pistacienødder for at tilføje en ny smag til hans menu. Det er ikke fordi deres chokoladepalmeis smager som et chokoladepalmetræ: det er et chokoladepalmetræ. Den tør også med tunis med løg og mojama (selvom disse er limited edition: kun under Almadraba Captains' Meeting). Men dem, der har størst succes, er dem, der smager af påske: de Oliekage , den af tocinillo de cielo, torrijas, af pestiños eller den af cola fra Isla Cristina, en kage fyldt med englehår, marcona mandler, kanel, sukker og mere sukker.
6. gå på gourmetshopping og gør plads i kufferten til en mojama af ficolume , dåser med makrel og makrel usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** og alger af Havhaven
7. Spis på restauranten Doña Lola og tag en drink på terrassen efter desserten (vælg Esencia de Huelva: de laver den med mango fra deres have, jordbær fra La Redondela og Aracena osteskum). * Dette er den første del af en rapport, der vil blive afsluttet med...
Alejandro, fra El Artesano isbar