Velsignet skinke (Iberico de bellota, selvfølgelig)
Vi advarer dig: læsning af denne artikel kan forårsage gastronomiske vrangforestillinger og høje mængder af salivation. Det er meget sandsynligt, at du vil blive overrasket over en eller anden bivirkning. Den mest almindelige? Den massive indtagelse af produkter af Iberisk gris.
Derfor kan du lide en lille variation i adfærd og frem for alt længsel efter en forandring af livet. Taler i sølv: vi er ikke ansvarlige, hvis du i slutningen af sidste afsnit finder dig selv i tvivl om dine dage ville ikke have mere mening omgivet af enge, grise og skinker. Men lad os ikke komme os selv foran. Lad os starte fra begyndelsen.
Sierra de Aracena
N-433 bugter sig uophørligt, mens du passerer gennem små og charmerende byer i Sierra Huelva. Det er en del kilometer siden, at landskabet begyndte at mutere: vi kommer ind i naturparken Sierra de Aracena og Picos de Aroche. Pludselig befinder vi os omgivet af århundreder gamle enge, der blot er en optakt til det, der mangler at blive opdaget.
Efter at have drejet en sidste kurve overrasker **Aracena, hjertet af Sierra de Huelva**, med sin imponerende 13. århundredes slot hersker over territoriet. Vi er ankommet til det, der bliver vores base camp de næste par dage, og GPS'en indikerer, at vi er to minutter fra Hotel Convento Aracena & Spa , vores skæbne.
Det er at sætte foden indenfor og føle, at vi er i en mikroverden, der rækker langt ud over, hvad dens vægge holder. Øst tidligere 1600-tals kloster det bevarer sin oprindelige arkitektoniske arv, selvom det er blevet omdannet til et firestjernet hotel. En sand tur til fortiden.
Men pas på, vi står ikke over for en hvilken som helst bolig! Til at begynde med, fordi det første, der fanger vores opmærksomhed, er selve kapellet omdannet til hovedsalen.
Længere inde ses det gamle kloster, hvorom en stor del af rummene er indrettet. Den fred, der indåndes her, er noget usædvanligt og vi kan ikke tænke på et bedre sted at afbryde forbindelsen fra det moderne livs stress.
Fast besluttet på at reservere styrke og energi valgte vi at smage Huerto Nun, hotellets egen restaurant. Beliggende i det, der engang var nonnernes frugthave, satser vi på den iberiske - hvorfor er vi kommet, hvis ikke? - til vores natmenu: 100 % iberisk agern-fodret skinke-, mango- og gedeostsalat og, som et klimaks, et iberisk svinekød tilberedt ved lav temperatur. Vi går i seng med et smil, der ikke passer på ansigtet.
Morgenen starter meget tidligt med en komplet morgenmad -toast med iberisk skinke inkluderet, selvfølgelig-. Det første stop ankommer meget snart, kun 10 minutter fra Aracena. Eiriz Hams , beliggende i den lille by Corteconcepcion , med omkring 500 indbyggere, er vores port til den vidunderlige verden af 'jamonil'.
En kop kaffe ved butiksdisken varmer os op, mens vi sludrer med Domingo Eiriz , den yngste af de fire brødre, der driver dette familievirksomhed grundlagt i 1840. Dette er den fjerde generation, der har kæmpet for at drive en forretning, der definerer områdets idiosynkrasi så godt.
I søgning og fangst af de bedste agern
Kun få meter væk dehesaen er der allerede, hvor vi bliver opdateret på grundbegreberne i dette nye univers, hvor vi træder ind. Snesevis af egetræer og korkege -mellem 40 og 60 pr. hektar- vokser velordnet i dette rum giver et agern til økosystemet.
Den første til at hilse på os er Manoli, en 100 % iberisk so af mallorcansk stam som glad liggende i dammen viser sin gravide mave uden skam. Pludselig det med at være “mere behageligt end en gris i en vandpyt” giver alverdens mening.
Manolo Eiriz , familiens svinehyrde - eller, som vi kalder ham, "manden der hviskede til grise" - gør sin stjerneoptræden og giver os de mest autentiske øjeblikke af dagen.
Omkring os, yderligere 10 eller 12 iberiske grise af forskellige racer -lampiña, retinta, farvet Jabugo...- De går frit omkring og griber de agern, der er spredt på jorden. De af egetræerne, sødere De er dine favoritter. Nej, hvis det i sidste ende skal vise sig, at vi ikke er så forskellige...
Og det er, at vi er i Montanera-tiden, det vil sige den tid på året, der går mellem efterår og sen vinter , når agern modnes og falder til jorden. Med andre ord: det er det øjeblik, hvor den iberiske gris fuldender sin kost med denne essentielle føde.
gudernes mad...
Agernet giver de umættede fedtstoffer, der infiltrerer skinken og gør det iberiske produkt til noget så udsøgt og sundt. Oliesyre, jern, vitaminer og endda calcium: kan der være noget mere komplet?
På bare disse tre måneder, og takket være hende, grisen kan tage omkring 70 kilo på. Efter to montaneras - det vil sige to år - vil han have nået sin idealvægt. Vanessa, Eíriz's guide, er den, der ledsager os til tørretumblere og lagre. Det er her, de behandles og helbredes ben, skuldre, pølser og speget kød.
Først i havsalt, så i kunstige tørretumblere, senere i naturlige tørretumblere og til sidst i kældre. Alle kontrolleret af Jabugo Ham BOB , ansvarlig for omhyggeligt at certificere hvert af stykkerne. Det vil tage tre år mere for disse at nå højdepunktet for kvalitet og smag. Det er tydeligt, at det gode... venter!
På dette tidspunkt lugten af skinkerne i kælderen beruser os til et sådant niveau, at vores hoved kun kan tænke på én ting: vi vil smage det! Og der, mellem sort-hvide fotografier, der fortæller os historien om familien Eiriz Det er, når vi lukker øjnene og koncentrerer alle vores sanser om ganen.
Tomatcreme fra restauranten Jacarandá
Pludselig kommer åbenbaringen til os: ja, vi kunne leve med 100% agern-fodret iberisk skinke som den eneste mad resten af vores liv . Og det er ikke en joke!
Bare hvis det ikke har været klart for os, at gastronomi i disse egne er noget ud over det sædvanlige, sætter vi kursen mod Sierra Figentræ , en af de smukkeste byer i provinsen. Der fortsætter vi med denne "iberiske oplevelse" i Jacaranda restaurant . Fra Isaks hånd, dens ejer, vi smager smagen af Huelva igen.
En vin fra landet ledsager os, mens ubeslutsomheden overtager os. Hvordan vælger man mellem så meget lækkerhed? tomatcreme ender med at blive en triumf, ligesom Huelva reje tatar og stjernefadet: agern-fodret iberisk svinekind med gulerodspuré . Gud... Så meget glæde må være synd!
Blot et par kilometer væk ligger Gård La Orapia , en af de mange dehesas spredt ud over den sydvestlige del af halvøen, hvori opdrætter sine grise Sánchez Romero Carvajal . Eller hvad er det samme, fem stik , maksimal reference i verden af 100 % agern-fodrede iberiske grise.
Finca La Orapía
der venter os Marco Alvarez , der har arbejdet for det berømte mærke i fem år. Vi går en tur med ham ved solnedgang blandt sten-eg, korkege og grise mens Han fortæller os om sine skinkers fortræffeligheder.
Et af de aspekter, der kendetegner Cinco Jotas, er, at det kun producerer Pata Negra skinker . Hvad betyder det? Til at begynde med, at deres grise alle er 100% iberiske -det vil sige fra mor og far også 100% iberiske-; det i montanera-perioden de lever af agern og det har de Hvad minimum en hektar græsarealer for hver gris.
Mens solnedgangen giver os et spektakulært lys på engen, og grisene løber rundt uden at vide, hvor de skal fortsætte med deres særlige fest af agern, har vi det klart.
I mere end 130 år (siden 1879) har byen Jabugo været hjemsted for de kældre, hvor Cinco Jotas skinker bliver kureret. I den samme bygning, hvor det hele begyndte, er i dag produktionskæden for 100 % agern-fodret iberisk skinke lukket, hvilket forsvarer den håndværksmæssige og naturlige produktion af alle dens produkter, som man gjorde tidligere.
Takket være visdommen fra de lokale i Jabugo har de været i stand til at bevare oplevelser og traditioner erhvervet gennem generationer . Vi taler om historie nedskrevet i hænderne på dem, der arbejder et af de mest anerkendte gourmetprodukter i verden.
Five Jotas Winery
Mellem informationspaneler, forklarende videoer og den nyeste teknologi, vi lærer om, hvordan en del er formet , hvordan det er saltet og frem for alt, hvad er nøglerne, der gør dette hjørne af verden til det ideelle sted at tørre 100 % iberisk skinke.
Til at begynde med, på grund af dens placering: Naturparken Sierra de Aracena og Picos de Aroche ligger omkring 500 meter over havets overflade. Også på grund af nedbørsraten: vi er på det tredje mest regnfulde sted på hele halvøen. Endelig og følgelig for meget høj luftfugtighed.
Hvis nogen var i tvivl, præciserer vi det: vi forlader ikke Cinco Jotas uden at smage dens skinke. Og det kommer til at være, at vi er ved at vænne os til det her, hey... Mens Det ser ud , der har brugt et helt liv dedikeret til virksomheden, skærer skinke for os med forunderlig fingerfærdighed , går vores spytkirtler i gang.
Blot et minut senere forvandler smagseksplosionen i vores mund oplevelsen til noget helt uforglemmeligt. Efter så mange følelser i træk besluttede vi os for at slappe lidt af: vi tog nogle meget velsmagende badekåber på og vi går til Spa på Hotel Convento Aracena.
En 80-minutters termisk tur fungerer som en rigtig terapi og gør os klar til at angribe igen. Det er klart: På serv er der ingen, der slår os.
Tyrehaletrøffel på krummekiks og P.X.-svampe. i Montecruz
Det er ingen overraskelse: dagen slutter igen med at nyde det iberiske produkt. På restauranten Montecruz de Aracena , ved siden af det utrolige Vidundernes grotte , Manolo García, kok og virksomhedsejer, glæder os med sine kreationer.
Kendt for at opdrætte sine egne grise -hvis produkter han senere serverer i restauranten-, Manolo taler om den iberiske gris som den mest eksklusive og udsøgte ingrediens i hele Sierra de Huelva. Stor hovedperson i hans brev, det har givet ham mere end én af de priser, han bærer bag sig.
Blandt de store lækkerier, som vi lader os underholde med, mangler der ikke grillede svampe med skinke , tyrehaletrøffelen på krummekiks og svampe hos P.X. eller vores favorit, papadum af knuste kartofler med små stykker marineret bytte og tomatsuppe . åh min ven det er det Huelva på ganen.
For at sige farvel til stedet, der allerede har stjålet vores hjerter – og maver – tager vi til et andet af de områder i naturparken, der er mest knyttet til 100 % iberisk skinke: Repilatet . Efter at have kørt flere kilometer spor pakket ind i enge , når vi Montefrio Farm , også hjemsted for Lola, vores cicerone.
På en terrasse med udsigt over paradis, mens regnen suger landskabet omkring os, vi snakkede med Lola om det verdslige og det guddommelige, men frem for alt om det, hun har lavet sammen med sin mand og tre børn, siden 30 år siden : producere ren økologisk agern-fodret iberisk skinke.
En lille gris fra Finca Montefrío
Lola indrømmer, at dette arbejde kræver meget dedikation, er mere besværligt og mindre rentabelt, men at det mere end betaler sig. Dens årlige produktion består af kun 80 grise: "Vi producerer lidt, men af den bedste kvalitet."
Faktisk laver de i dette hus endda mad til grisene: alt, hvad de spiser, er sundt og naturligt. Når det ikke er montanera sæsonen, består dens menu af fra korn fra økologisk landbrug til markgræs, lucerne eller græskar.
Som vi hjælper Lola til fodre hønsene og gederne , fortæller os, at de for et par år siden besluttede at udvide deres forretning til overnatning på landet. På deres gårde har de fire huse, hvor de modtager familier og par fra hele verden ivrig efter kontakt med naturen. I tillæg til gå på vandretur eller indånd den rene luft i bjergene , tager de erfaringen med at samarbejde, som vi gør nu, i feltets opgaver. Minder for livet.
Efter vi lærer de 12 ynglende hunner at kende, der føder om nogle måneder en ny generation af iberiske grise Montefrío , Lola viser os den lille naturlige kælder installeret i husets stueetage. De investerede i det for nogle år siden og er mere end stolte af resultatet.
Det er der, mens skinker og skuldre hænger over hovedet på os, at vi siger farvel til Lola med følelsen af, at vi forlader det autentiske jordiske paradis.
Det er så, når refleksionen uundgåeligt kommer: Ville vores dage give mere mening omgivet af enge, grise og skinker? Mest sandsynligt, ja. Men mens vi beslutter os for, om vi skal tage skridtet eller ej... Hvad med et lille skinkebetræk?
Geder på Finca Montefrío