Huelvas enge gemmer på de bedste produkter
Det Sierra de Huelva smager stadig som by. Til en by opkaldt efter skinke og grøntsager, hvor præsterne stadig hedder Don Longinus og vægten vejer i kvint og arrobas, fordi de ikke forstår kilo.
landsbyer med huse hvidkalket med mel og skråninger, der klatrer langsomt , for hverken de gamle eller de brune har travlt med at nå hundredårige. Det er derfor, pladserne har bænke. Og børn. Børn der ser et lille lam og de siger ikke, hvor smukt; de siger, hvor rig . Bedstemødrene giver dem en snack og renser tøjet i vasketøjet, for de har ikke brug for vaskemaskinens hurtige program. Ikke en tørretumbler. Derfor satte de eftermiddagen på tærsklen til dørene for at lufte.
Og dørene har myggenet. For at holde myg ude. For den, der kommer fra udlandet, er udlænding, selvom han kommer fra Badajoz; udlændinge er dem, der kommer fra udlandet og ikke taler spansk. Nogle bliver og genbefolker Sierra, da galicerne og leoneserne genbefolkede det efter generobringen i det 13. århundrede.
De genbefolker også dem, der emigrerede i tresserne og vender tilbage, fordi de rejste på arbejde og nu er pensionerede. Og de bliver gartnere . Og vand det menneskelige tomrum. Og tomaterne. Tomater der smager De smager som tomat. Selvom de færreste ved, hvordan en tomat smagte før. Men den lyserøde tomat smager. Det er tomaternes manglende led. Den originale tomat, den bragt fra Amerika.
Livet i dehesaen og tomater, der smager som tomater
Det er, hvad de siger. Det kan veje op til et kilo enheden. Derfor modner de først sidst på sommeren og holder knap to måneder friske på markedet, for de er robuste, men sarte. Ligesom serranos. Man skal passe på dem, for ifølge ** Slow Food-bevægelsen ** er de i fare for at uddø. De ordner sig med olivenolie og salt, de beder ikke om andet.
Svampe , derimod kræver de første regn i september . De dukker op om efterår-vinter, og med dem boletusjægeren . Bevæbnet med kurven ved han, hvor han kan finde små senderuelos og tentullos og tanas : samme sted, hvor hans far tog ham med for at lede efter dem, i et upræcist krat, der sløres af undvigelse. Gurumeloen er mere fra Andévalo-området, det er det mest, han vil være villig til at give afkald på. Og i november fejrer de Mykologisk konference , Tilføj til.
Chantarelas og galipiernos de gemmer sig for fremmede bag et kastanjetræ. Dens grene ryster, affældige, bladløse fra hundrede kilder. Senil, husker ikke længere om ur-kastanjetræer romerne plantede dem; fordi, hvor der ikke var hvede, plantede romerne kastanjetræer for at lave brød af træets frugt. Sagen er den, at der er et par arbus panis, der er ved at komme på i årevis. De er millennials. Underdogs.
Linares de la Sierra Street
Dens kastanjer er svære at skrælle, ikke som pilongas af Malaga. Og verden har ikke længere tid til at skrælle kastanjer. Høsten er faldet halvfjerds procent i de sidste tredive år , påpeger de; mens rentabiliteten af skønhed pr. hektar forbliver stabil. Der er næsten fem tusinde hektar kastanjelunde i naturparken.
Selv om det mest rigelige træ i fortiden var den pyrenæiske eg; indtil de blev fældet for at bygge køl til galeonerne i Indien. Disse kastanjetræer blev podet på de afhuggede stubbe, og det ser det ud til Atlanterhavsvindene gjorde dem godt . Det er derfor, der er så mange. Og derfor er det typisk kastanjegryderet , som er en dessert, trods navnet.
Et andet produkt med prosapia er kartoflen . Kartofler med historisk resonans. For indtil ingen beviser andet, kom de første, der blev forbrugt i Spanien, fra disse marker. Derfor måske "paperos" være navnet på dem af Fuenteheridos. For deres vedkommende er de af Galaroza hedder "sugere" til ære for den liderlige hund, som ikke er pærens han, men et landæble. Vi bliver nødt til at undersøge, hvad græskarene af græskar de er specielle.
I denne landsby af slagsen cucurbits (der er en anden, Calabacino, i Alájar) de fejrer i midten af august en grøntsagsslagtning . De skoldes, skrælles og afstumpes grøntsager og frugter , for at vakuumpakke sommeren, som da der ikke var køleskabe. Fordi bjergbefolkningen naturligvis er forsigtige, og selvom solen skinner i dag, ophober de mad med tanke på en kold fremtid. De prøver at holde disse ofre i spisekammeret. Ofringer, der var et festligt ritual. Ofre næsten tabt.
græskar
Få lokale slagter stadig grise derhjemme , fordi grisen er gået fra nødvendighed til privilegium. Privilegium målt i euro, i minutter, i viden . Børnene er blevet efterladt uden den bedstefar Luis, der gav dem øjnene af grisen, så de kunne lege og ikke genere under slagtningen. Og børnene legede. De legede for at se. Lad os se, hvem der trykker øjnene højere mod væggen.
Lad os se, lad os se. Lad os se den forargede bedstefar, for grisen ville ikke sidde stille, og man kunne høre ham beskidte fra hele byen, og de andre børn ville komme til skoleudgangen, lad os se, lad os se, lad os se, hvordan bedstefaren passede en præcist snit i halsen til grisen og de ubehagelige knurren blev slukket i en blodpibe.
Og blodet flød, og blodet sprøjtede, og bedstemoderen samlede blodet i en metalspand. Åh bedstemor Corona , som om han så hende, med sin stramme lille sløjfe under tørklædet, hendes gråternede forklæde og hendes sorte kjole. omrøring, omrøring . Rør i det feberagtige blod i metalspanden, så det ikke stivner. Og bedstefaren, der synger grisen med abulaga, og bedstemoderen rører, rører, rører på bedstefarens desperation, for indtil dyrlægen gav grønt lys der, var der ingen, der kunne udstoppe grisen.
Chorizo fra Huelva
Og dette er menneskekroppen åben i kanal, fortalte bedstefaderen dem, inden han begyndte at fjerne al den indmad. Og bedstemoderen rensede dem og kogte dem. Og bedstefaren med knivpakken og slibestålet og øksen, kom og skær skinker og skuldre og mørbrad og lænd op og ” præstens bytte ”, som blev givet til præsten og dyrlægen for at være det lækreste stykke af grisen. De mindre ædle dele (hemmeligheden, viften, overraskelsen, firbenet, fjeren... som nu også er kogt) De blev brugt til at fylde pølser, meget fede pølser og chorizos og morcones og sort budding , som er fjollede, når de laves med indmad og grøntsager.
Og bedstemoderen kommer for at krydre chacinaen, hvilket mandingueraerne plejede at gøre. Paprika, oregano, mynte. Og de suttede på tommelfingeren for at se, hvordan det bliver. Og børnene smagte det også. Lad os se om det er på sit punkt, lad os se, lad os se om det bliver godt. Fordi kødet kunne ødelægges, hvis menstruerende eller gravide proppede det, derfor måtte de ikke engang røre det. For ikke at ødelægge pølserne på grund af en kabal.
Og kvinderne krydsede sig, og mændene drak manguara, og døden blev fejret og livet blev fejret , blandt venner, i varmen fra stearinlyset, hvor bacon og kastanjetter blev ristet. Alle var samlet for at spise vintergazpachoen og gryderet og tørrede abrikoser stuvet med kanel og vin. Alle var samlet for at spise stående rundt om et fælles bassin, respektere "spand og skridt tilbage"-systemet.
Gedeost fra Aracena med økologisk honning fra Cortegana
Noget lignende sker i Linares i slutningen af februar-begyndelsen af marts, hvor byen fejrer sin uafhængighed fra Aracena i 1724 med en offentlig svineslagtning. " Massakren blev levet som en fest, som en fest for sameksistens ".
Antonio 'El China' er den mest berømte matachin i Sierra; Det har en statue rejst i hovedkvarteret for den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) Jabugo af en grund. Han poserer yndefuldt, med forklædet, kasketten og overallerne. "Jeg har altid prøvet at være meget godt klædt på, selvom du helt sikkert ville blive beskidt, hvis du blev beskidt". Hans første gris rev ham fra hinanden, da han var elleve år gammel; han er nu otteoghalvfjerds og pensioneret. " Men det med svin var en hobby . Jeg var faktisk dedikeret til byggeriet og feltet. Jeg har været en født arbejder, siden min mor fødte mig under en korkeg. Der har jeg jord, der giver mig hundrede kvint kork, og også nogle oliventræer, men jeg ved ikke, hvad der skal være sket med dem, at de ikke har taget oliven fra mig”.
Den sidste gris dræbte ham for tre år siden. "Jeg nød det meget... Selvom det var ubehageligt, var det det," accepterer han. "Det gjorde mig meget ked af det, da jeg sænkede kniven og tog livet af dyret... Men jeg følte samtidig glæde, for med det ville en familie spise hele året rundt."
Og baconen sagde til vinen: Du er velkommen!
Tønder i Bodegas Iglesias
I den José Manuel (Mané) Iglesias vingård Lønbuketten går op til næsen, fordi alle dens vine er lavet med denne indfødte hvide druesort. "Det er den, der bedst tilpasser sig landet." Til Huelvas amts land. "Og den mest modstandsdygtige over for alle slags sygdomme." Phylloxera påvirkede kun 7% af vinstokkene. "I sin tid blev den betragtet som en grov drue, den blev kun brugt til at destillere alkohol til brug; men vi har vist, at den kan være blandt de bedste Crianzas, hvis den behandles med omhu." .
**Det fylder ham med stolthed og tilfredshed, at hans appelsinvin** blev serveret i Bulli og ved en middag hos Kongernes Spanien. "Det, der sker, er, at vi er familievingårde, med en lille produktion og uden penge til at positionere os på markedet." Det er tydeligt, at han ikke kendte pragtårgange, da tønderne i regionen forsynede besætningerne fra Columbus, Vespucci, Magellan... Så havde de ingen konkurrenter, fordi deres påfund var billigere end dem fra Sevilla og desuden, de blev ikke søsyge på lange transoceaniske rejser.
Iglesias vine ældes i poetiske fade; synge odes til vinstokken i et gammelt kloster fra det 18. århundrede, der plejede at være i dumplings . "For fyrre år siden havde byen en vingård på hver gade," husker han. "Og bouillonerne blev købt i løs vægt." Han voksede op med små glas cinchona, som så mange andre børn i hans landsted. "Det var for at skærpe appetitten, og fordi vi har lav spænding," undskylder han sig selv. "Jeg dyppede også flaskens pipette i sød vin til mine børn, derfor har de aldrig grædt. En af dem, Cayetana, de kalder hende allerede 'la Bodeguera' "Det vil være fjerde generation, hvis det fortsætter med bocoy-branchen.
"Mange vingårde blev lukket her, fordi de ikke havde mandlige arvinger, for førhen blev vin solgt på værtshuse, og stemningen på værtshuse var meget kønsdiskriminerende. Men det er ved at ændre sig." ** Sauci og Andrade ** er blandt de få vingårde, der drives af kvinder. "Jeg siger det altid: vinens store fjender er sexister, drukkenbolte og fjols på tre år." Altså dem, der går fra kendere. "Alle forstår vin, ligesom alle forstår kaffe, muffins og risengrød, for hvis du ikke kunne lide en vin, smager du den ikke igen, så enkelt er det."
Pas på din advokat. "Det er omeprazol af vine, med dette behøver du ikke at gå i fitnesscenter, det gør dig stærkere end havet." Blødere på ganen er dens unge hvide. "Jeg har ingen forkærlighed for nogen: den, der går let ind, er en dyd, fordi du kan få tre eller fire drinks; den, der går stærkt ind, et privilegium, fordi du skal drikke den med tiden. Det vigtige er virksomheden, vinen det er intet andet end et kommunikationsmiddel. Hvis Merkel drak mere vin, ville vi alle have det bedre! ".
José bager brød
Manke (der erklærer sig selv som vælger af en formodet Democratic Wine Party og tilhænger af Wine Football Club ), arrangerer konventionelle smagninger, blindsmagninger, med rideshows, med flamenco... Selv smagskonkurrencer for par (derudover arrangerer den en årlig vinmalerkonkurrence og en anden for kunstneriske demijohns, " for at redde vingårdens kulturelle værdier ”) .
Hans er en af de tretten vingårde med oprindelsesbetegnelse, der er en del af Huelva Countys vinrute . Den ældste af dem er Ny Tiende ; Den er fra 1770, den ligger i Moguer, og den er berømt, fordi Juan Ramón Jiménez nævner den i Platero y yo (også på grund af en vermouth macereret med mere end tres aromatiske urter og farvet med karamel). Du skal prøve jordbærvinen fra Palos, proppet ind County Privilege vingårde , og "verdens første citronvin" (inspireret af den klassiske appelsinvin) , og Seseo (en Moscate, der ligner rebujito, manzanillaen, der drikkes med 7 Up på messer) og Oloroso-geléer og ... Nok!, at vi må vende hjem moderat ædru...
(Fra Vincenter De anbefaler ikke at besøge mere end to vingårde om dagen; Vi forestiller os det på grund af smagningerne...)
GASTRO-FORSLAG PÅ RUTEN
1. Køb morgenmad i konditoriet Rufino af Aracena , som har forsødet Sierra siden 1875. "Før kunne man købe kiksene her og få dem til en kop kaffe i en hvilken som helst bar i byen, men nu volder de flere og flere problemer," advarer José Luis, mesterarbejderen. " Det mest karakteristiske ved vores er det fine søde , for tidligere var der ingen køleskabe, og disse kager behøver ikke kolde. Men det typiske Sierra er piñonaten , som en sødet dorito med sirup og honning, der spises fra El Castillo de las Guardas til Cortegana, især i påsken".
Deres Bacon fra himlen det var en svaghed for Don Juan de Bourbon , den nuværende konges bedstefar. "Markisen af Aracena sendte dem til ham i blikkopper, da han blev forvist i Portugal." Marquisen på sin side havde en forkærlighed for nogle kiks udblødt i sirup. "Jeg plejede at sige, at at tage en af disse, når jeg var forkølet, var som at gå på apoteket efter Vicks Vaporub, det er derfor, vi kalder dem Vicks."
Rufino Konfekture
Det har kunder, der udtrykkeligt kommer fra Huelva og Sevilla for pionerer. " I sidste uge sendte jeg en nøddekage til Gijón og en anden til Mallorca ". Køen, der danner sig i weekenden, er sådan, at han for at undgå uoverensstemmelser blev tvunget til at installere en vagtautomat. "Engang måtte jeg endda ringe til civilvagten..."
Han laver lige nok kager til, at han løber ud om dagen, for i landsbyerne bliver der ikke smidt noget ud. Det samme sker i Rafalito bageriet : hvis brødet løber tør klokken elleve om morgenen, er det slut, og José Santos, bageren, lukker den brændefyrede ovn for at tage en lur, uden anger.
to. Tilbring formiddagen på engen og opdag, hvorfor agern-fodret Iberico er så godt ved at besøge Jamones Eiriz-faciliteterne i Corteconcepción eller vingården 5 Jotas i Jabugo.
3. Spis på Arrieros , restauranten for Luismi og hans kone Adela, i Linares. Jeg kunne have så mange Michelin-stjerner, som jeg ville. "Men jeg vil ikke have dem," svarer kokken. "Vi er allerede i Bib Gourmand (en guide, der kendetegner køkken af høj kvalitet til en god pris), og der kommer mange udlændinge, og vores spisestue er meget lille" . Omkring ti borde; De passer ikke længere ind i det, der plejede at være en indhegning.
Dens menu er leveret fra miljøet for at genvinde traditionelle retter fra Sierra, såsom tomatsuppen med figenmarmelade. ”Hjemme drak vi det med friske figner i slutningen af sommeren ". Essensen af dehesaen er koncentreret i en simpel boletus aereus og iberisk fjerhamburger. "Min mor, som var en mandinguera, lærte mig at lave mad i hånden. Og byboerne har også forsynet mig med opskrifter fra efterkrigstiden.«.
Hvad remskiven , et groft måltid, som hyrderne tilberedte med græsærtemel, og som han har forvandlet til en lækker dessert baseret på sødt agernmel, anis og matalahúva. Til vin hævder Luismi Mencía-druen. "Der var næsten ikke noget tilbage efter phylloxera, men vi forsøger at genindføre det, for hvidvinen, der rejste til Amerika, kom fra Huelva County, men den røde kom herfra."
Arrieros restaurant terrasse
Fire. Brug eftermiddagen på at lave ost i Monte Robledo ostefabrik og spiser dem! "Før lavede alle ost derhjemme, men det blev ikke markedsført," siger María Jesús. "Vores var de første beregnet til salg." nyd din Aracena kage den nyder duften af stenroser, agern og madroñeras, som gederne fodrer med. "Gedeost er det, der vokser i disse lande, måske fordi geden er det dyr, der holder dehesaen ren for buske."
Men for et par år siden reddede han en fåreost, som man mente var tabt i naboregionen Andévalo. "Produktionen stoppede, da mange ranchere gik på arbejde i minerne, og da fårene, som var merino, gav meget lidt mælk, var de bestemt til kødindustrien." En anden nysgerrig er "bedstemors ost" "En speget ost, som, da maj måned kom, satte ostemagerne i lerkrukker med olie for at beskytte den mod fluer; jo længere den blev opbevaret, jo mere krydret blev den." Fra den 8. til den 10. december finder XVI Artisan Cheese Market sted i Aracena.
5. Spis på El Manzano bar , den første til at åbne i Aracena, i slutningen af 1800, beliggende på pladsen, som alle kalder "El Paseo". Når det er sæson, specialiserer de bogstavet i svampe : med ris, med ost, i tortillas, i kroketter, gratineret med kastanjealioli, i sirup... Susi laver dem, men hendes mand Manolo er fanatikeren, der går ud for dem hver morgen. En ejendommelig ret er det iberiske svinekød i smør. "I gamle dage blev kødet opbevaret i baljer og dækket med smør for at holde det friskt hele året rundt," siger kokken. "Jeg er fra Jabuguillo, og vi forbereder det stadig sådan der."
Det anbefales også Jose Vicente restaurant og Huse , “ det bedste sted i verden at spise iberisk skinke”, ifølge The Guardian. Vi fortsætter med at rejse for at bekræfte det.
æbletræ bar