Solitary Gourmets (Del II)
Jeg plejer at mødes med Hajime-san efter en anstrengende dag eller efter en af de dage, hvor det ikke ville tage for mange kræfter at kaste os i kæberne på en kolossal sandorm fra Arrakis.
Hajime kommer jævnligt til vores "gastronomiske terapier" stadig svøbt i sin kampkjole: skjorte, slips og jakke, hvorpå han bærer en nål med Japans flag. pletfri og ceremoniel På trods af den træthed, der lidt svulmer hans nedre øjenlåg, er han ekstremt villig til at hengive sig til et af de mest tilfredsstillende ritualer for ethvert fornuftigt menneske: Spis godt.
Vores første stop er utilgiveligt og fører os til hovedstadens finansielle centrum, ti minutters gang fra den japanske ambassade i selve Spanien, og netop til et af de foretrukne steder for sine arbejdere til møder eller festligheder både officielle og uofficielle.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Hvis jeg skal tage nogen med til en japansk restaurant, er det første sted, jeg tænker på Miyama castiliansk . I det mindste på nuværende tidspunkt kender jeg ikke til nogen anden mulighed, der garanterer mig det 100 % 'japansk oplevelse' ", forsikrer Hajime os. Denne japaner, der har boet i Spanien siden sin tidligste barndom, landet hvor han voksede op, og hvor han har skabt sin uddannelse, har aldrig mistet nogen af de idiosynkratiske aspekter af sin oprindelsesnation af syne. Stor kender af historie, politik, kultur (inklusive den populære, hvordan kunne det være anderledes, hvis vi henviser til et af de lande, der med størst succes har formået at eksportere sine karakteristiske kulturprodukter internationalt) og japansk køkken.
De japanere, der bor uden for Japan, udsætter normalt ikke sig selv for kunsten med hensyn til gastronomi i deres land. "Det er en af vores store frygt: hvor kan jeg finde en 'autentisk' japansk restaurant? " Hajime forsøger for os at opsummere de to karakteristika, der gør Miyama Castellana til hans yndlingssted. På den ene side, meget høj friskhed og kvalitet af sine produkter , i hvis omhyggelige udvælgelse et af de grundlæggende begreber griber ind for at forstå, ikke kun traditionel japansk kunst, men japansk tankegang anvendt på forskellige facetter: sæsonbestemt . "Vi taler ikke kun om sæsonbestemte produkter, men om et meget vigtigt æstetisk og symbolsk spørgsmål."
miyama
For det andet upåklagelig bordservice af maître og prestigefyldte sommelier Hiroshi Kobayashi , hvis særlige træning mellem Japan og Spanien har gjort ham til en stor kender af begge kulturer. "Hr. Kobayashi kender det japanske og spanske temperament perfekt , så det er i stand til at organisere en bordservering under standarderne for japansk strenghed, mens det formår at opretholde et tæt forhold til kunden. Uanset om denne klient er spansk eller japansk."
Det "sæsonbestemt" Det afspejlede sig perfekt i to af de retter, som vi var i stand til at nyde i den vinsmagning, som etablissementet tilbød os. Japansk svampe- og spinatrøre , med dette karakteristiske element i efterårssæsonen i hovedrollen, omfattede tre japanske varianter, i hvis konjugation en udsøgt graduering af tekstur og smagsintensitet produceres: shitake, shimeji og enoki. Kombinationen i sin base af bouillon _ dashi _ med et strejf af smør og soja er en sand succes . Havaborren, snapperen og chûtoro sashimien blev præsenteret for os på en delikat keramisk tallerken oversået med ahornblade, der fremkalder efterårssæsonen med sin kromatiske koreografi.
"Der er et udtryk på japansk, der hedder jeg taber, hvilket bogstaveligt betyder 'spis med øjnene' . Og i denne forstand er det for japanerne meget vigtigt at tage sig af præsentationen af retterne, på samme måde som vi omhyggeligt tager os af indpakningen af en gave afhængigt af lejligheden." Hajime giver mig høfligt den værdsatte aromatiker shiso blad hvorpå hviler stykkerne af chutoro . Det er vi dog begge enige om vi finder shiso meget mere interessant i tempura og vi foretrækker, at tunen når vores gane uden mellemled.
Bordservice er upåklagelig.
Et andet væsentligt aspekt, som Hajime fremhæver inden for påskønnelse af gastronomi af en japaner, er betydningen af kontrasterne mellem varme og kolde retter ; mellem rå elaborations og kogte, stegte, grillede elaborations... Af denne grund er udvalget af Miyama bentô, en mulig smagsmenu at denne restaurant tilbyder på menuen, det virker meget interessant.
" I det japanske køkken er vi nødt til at glemme begreberne førsteret, andenret og dessert . På samme måde som en ryokan (traditionel japansk kro) tilbyder sine gæster en menu, der kan beskrives som en rejse gennem smag og teksturer , Jeg finder, at i dette hjørne af Madrid, er bekymringen for at fylde diners mave på en intelligent, gradvis måde." Hajime forklarer, at der på japansk er to meget kuriøse begreber med hensyn til smagning. Nodogoshi ville referere til fornemmelsen af et stof, der går ned i halsen og shokkan Det er direkte relateret til ganen, og henviser til selve madens tekstur i dens interaktion med den forrige.
Og i denne række af teksturer påkalder to retter især vores opmærksomhed. Den generøse reje nigiri (akkompagneret af bull nigiri) serveres ved at kombinere to radikalt forskellige præparater. Den kødfulde og blålige krop hviler rå på risen, i kontrast til den salte udklækning af hovedet, som er stegt, det perfekte supplement, der ikke går glip af et eneste fragment af krebsdyret. At afslutte, en delikat og magisk dessert . Navnet på vores eventyr: litchi-sorbet med hvid chokoladecreme og rosenperler . I denne sensuelle ret hviler den næsten æteriske litchi-sorbet på en cremet bund af hvid chokolade og fløde, ledsaget af et følge af lyserøde vandperler, naturlig hindbær og marmelade af rød frugt. Alt dette er kronet af et karameliseret shiso-blad, som vi skal smuldre over hele kombinationen for at forbedre dens friskhed.
Og dette, mine herrer, er en kromatisk koreografi
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Enhver god gurume er ydmyg i ånden; trofast og oprigtig før den simple (og ekstremt intelligente) overbevisning, at "Hvis noget er godt, vil det være fordi det er godt" . Hajime san har dette udtryk tatoveret på sit bryst (øje, metafor, lad os ikke glide associativt) eller rettere sagt på hans gane, overbevist om, at forværret "purisme" aldrig fører til lykke. Dermed, vige aldrig tilbage fra en "tempurized maki" , manden med den forslåede sæk, der skræmmer de mest konservative traditionsvogtere, endnu mindre over for det herlige og trøstende køkken, der kommer ud af byens køkkener. I dette tilfælde fra teppan ( , stålplade).
Hanakura, pionerer i udarbejdelsen af okonomiyaki i Madrid , er vi klar til at smage husets stjerneret. Udtrykket okonomiyaki ( ), fra familien af beskedne og velsmagende konamono **("ting med mel") **, betyder noget, der ligner "grillet elaboration til forbrugerens smag". Og det er de stier, der fører os til det også kendt som "Japansk pizza eller omelet" de er fulde af uendelige muligheder. Man kunne tilføje ingredienser til denne typiske ret fra Kansai- og Hiroshima-regionen, indtil deres valg bliver en slags absolut lækker **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Selvom mulighederne for Hanakura naturligvis er meget mere begrænsede, end hvis vi dykker ned i det fascinerende _ Okonomimura _ ** fra Hiroshima **, forslagene inkluderet i deres menu opfylder Hajimes forventninger, som ender med at blive betaget af negi doka butatama , med svinekød i hovedrollen, forfriskende purløg (negi), der vil lette vores fordøjelse og en krone af æg, kewpie-may (japansk mayonnaise) og sauce okonomiyaki (også udskiftelig for tonkatsu sauce). Vi kan opsummere nøglerne til en god okonomiyaki i tre koncepter:
- En god afbalanceret dej af mel hvede, æg, vand og dashi.
- Kvaliteten, udskæringen og den korrekte tilberedning af svinekødet. Hvis strimlerne er for tykke, olieagtige, hårde eller for lavt, kan katastrofen blive enorm. (Vi taler om butatama-sorten, med svinekød).
- En generøs klat , næsten barnlig, i saucerne.
Hajime bruger den essentielle metalspatel eller murske (kote) med elegance og præcision, og dissekerer den dampende hodgepodge korrekt. Og resultatet tilfredsstiller: saftig, mør og meget velsmagende. Retten fremkalder i Hajime et indtagende billedsprog af familie- og hjemlige minder. Vi står tilbage med nogle kloge råd fra hans far: hvis du nogensinde begiver dig ud på eventyret med hjemmelavet okonomiyaki, så brug aldrig den samme bageplade, som du laver almindelige pandekager på. Eller alle _ kami _ vil græde i kor og din eksistens som dødelige vil være forfærdelig.
Prøv deres lækre Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Stillet over for det uskyldige spørgsmål, "hvor kunne vi have en god sake?", fører Hajime os til et hyggeligt hjørne af træ og bambus foran María Guerrero-teatret. Himawari har **et overvældende og fantastisk udbud af nihonshu** ( ) og andre japanske spiritus, som præsiderer over stedet og danner en smuk kant af flasker i forskellige former og farver.
Blandt uendeligheden af eksisterende muligheder fanger et navn vores opmærksomhed gurume , koncentreret om hver af brevets beskrivelser. Langt fra at bryde dit hoved med de mulige regler for parring, Hajime trækker instinkt og originalitet og efter en blodig kamp med sit indre hvor vi kan se, hvordan udtryk som Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... flyver hen over hovedet på ham, vælger vores ranglede spisested et mærkeligt forslag: "Lad os få nigori, sødere og interessant i konsistensen. Koldt, selvfølgelig." Så foran os dukker en smuk uigennemsigtig grøn flaske med Gekkeikan Nigori . Væsken, der er beskyttet indeni, uklar, cremet, mælkesyre, er resultatet af beslutningen om at bevare nogle rissedimenter under filtreringsprocessen.
Vi valgte som en spontan parring en eller anden mammut flamberet tun mave nigiri , udstrålende det glade fedt som feber, på hans seng af bambusblad. Toppet med frisk wasabi: "Nøglen er at blande de finthakkede blade med den revne rod. Min far elsker det. Som du kan se selv med det blotte øje, er der ingen sammenligning med en pasta af **industrielt wasabipulver** ". Nå nej, kære Hajime. Der er ingen farve.
Et overvældende og portentiøst tilbud om nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
En af de vigtigste besættelser af den japanske gurume er uundgåeligt relateret til den grundlæggende og oprindelige mad i den japanske kost: ris . "Ifølge ordene fra kokken Masahito Okazoe, ejer af Izariya, i hans etablissement kogningen af risene varetages med omhu, respekterer graden af fugtighed og den passende tekstur . Det er meget vigtigt at fjerne risene fra 'riskogeren' på det nøjagtige tidspunkt og lade dem køle af uden for nævnte beholder for at undgå overkogning og få kornet til at kage. Lige så vigtigt er det at give det tilbage den præcise temperatur, før den serveres til spisestedet ".
Hajime er ubarmhjertig i sin granskning af kornene af **sushi meshi ( ) eller shari ( ) ** (ris tilberedt til fremstilling af sushi). Af denne grund mener den, at den fjerde virksomhed, den første uden for Japan, af Mester Okazoe er et mere end passende sted at glæde (udover sofistikerede japanske haute cuisine-smagningsmenuer eller kaiseki ryori, tæt knyttet til konceptet "sæsonbestemt", som vi håndterede, når vi talte om Miyama) med en af de retter, der er tilgængelige på menuen, dvs. tilbud fra mandag til fredag: den chirashi-zushi : sushi ris med pynt (chirashi betyder "spredning") fra tun, ål, blæksprutte, lakserogn, grøntsager og tamagoyaki (Vedholdenhed og fortvivlelse er i øvrigt normalt afgrænset af en tynd streg...) .
Eller ris perfektion
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Muligheden for at opleve hjemmets varme i maven og som smagsløgene vibrerer med nostalgisk rekreation kan være fuldt ud kompatibel med raffinement . Et tydeligt eksempel på dette er Txa-Tei, hvor vi kan finde retter så enkle og gæstfrie som agedashi tofu, iberisk svineharumaki med kartoffelmos eller den overnaturlige tofu og sprøde hjemmelavede chips, sammen med mere sofistikerede tilberedninger, "ingen skinger eller komplikationer" . Ved denne lejlighed nød vi to af deres stjerneretter, den tyr tataki og den krydrede tuntatar med tobiko (flyvende fiskerogn) og stegt hvidløg, sammen med en gradvis smagning i form af en episk triade: sashimi af toro_, chûtoro_ og ôtoro, de forskellige dele, som tunmaven er opdelt i afhængigt af fedtindholdet (chûtoro er generelt den mest værdsatte for sin afbalancerede kombination). Tyreterapi virker, folkens.
Følg @Lmazab
Oplev varmen fra det japanske hjem på Txa-Tei