Requiem til smagemenuen
Indtil for ikke så længe siden, lad os sige et par år, den smagemenu i det de kalder højt køkken (som om der var et offer...) det var synonymt med avantgarde, stamtavle, en knivspids snobberi og en god bid af ekspertise: spis og drik som Gud, var ideen. sikke en god idé . Men den smukke historie er slut, fordi i dag en 'smagsmenu' Det oversætter snarere i overskud for overskud , kedsomhed, fælles steder og kreativitet ved dekret, når kreativitet aldrig (aldrig!) bør være et dekret.
Vi har nået dette ulidelige punkt (fordi det er, og denne boble vil briste, fordi den sejler formålsløst) er det nødvendigt tilbage til hvorfor ; det mest rungende er selvfølgelig Ferran Adria og hans utiltalende lære: ”Smagsmenuen er det maksimale udtryk i avantgardekøkkenet. Strukturen er levende og kan ændres. Det er forpligtet til koncepter som snacks, tapas, avant-desserter, morphings osv.
At et geni siger det er fabelagtigt; Det er ikke så fantastisk, at hans vision (sublim og elektrisk) af gastronomi er blevet transvestit, fotokopieret og forvrænget til det sidste hjørne af den sidste restaurant i provinserne. Og det er præcis, hvad der er sket.
Smagsmenuen har kort sagt været det eneste format (og ikke mere!), som haute cuisine har fundet i Spanien til gøre rentabel til en mislykket model i selve sin tilgang : kokken som hovedperson for funktionen og fortræffeligheden i "oplevelsen" (og ikke genren eller tjenesten).
Midt på denne vej til ingen steder satser vi på en avantgarde restaurantmodel (når det faktisk er, hvad to kokke i Spanien gør), hvis banner på en lang smal menu ; meget lang og chokeret til millimeteren, fordi formatet med halvtreds kokke til fyrre spisende gæster ikke passer nogen steder: men er, at vi ikke beder om det.
Jeg tænker på tre stjerner i hele halvøens længde og bredde; de er (uden tvivl på dette tidspunkt) den højeste udmærkelse i verdenskøkkenet, som en kok kan stræbe efter, og angiveligt synonymt med ekspertise og højde: det bedste af det bedste. Men det er, at få gastronomer støtter denne antagelse, og meget af skylden ligger i deres utvetydige engagement i denne amputation af diners frihed kaldet 'smagningsmenuen'. Hvis vi stopper for at observere de elleve patriotiske tri-stjerner, er der kun to, der giver mulighed for bogstavet: Lasarte i Barcelona (inden for rammerne af et hotel) og Martin Berasategui i Gipuzkoa ; resten er servitut.
Det er ikke overraskende, selvfølgelig, at i dette scenarie så tilbøjelige til udmattelse de 'klassiske' restauranter dem, der opfanger vores kærlighed til madlavning ; Jeg tænker på **Faralló, i Estimar, i Rausell, i Los Marinos José, i Via Véneto; i Ca L'Enric, i Lera eller i El Campero **. En af dem er Det gode liv (Elisa Rodríguez og Carlos Torres) i Justicia-kvarteret i Madrid, som også deler vores men:
"Som kunder, det keder os, trætter os og udmatter os smagemenuen og parringen. I det foreliggende tilfælde: der er mange mættende retter, økonomisk rentable og almindelige basisvarer i de fleste menuer, uanset deres placering.
Som en diner kunne vi ikke lide vinsmagningsmenuen og nød den ikke vi kan ikke tilbyde eller overføre det i vores hus . La Buena Vida er en meget personlig restaurant, så vi laver mad til vores kunder, i øjeblikket og i forskellige gryder og gryder til hvert bord. Opsummering: Vi kan ikke lide, når restauranten dikterer, hvad kunderne skal spise eller drikke. ; vi forstår, at det er dem, der skal vælge, hvad de vil spise og drikke ved hver lejlighed”.
Hvorfor denne insisteren så for denne menu? Nå, virkeligheden er smerteligt krematistisk: det er mere rentabelt (der er intet spild, ingen overskydende udgifter, mere præcise beregninger og mere balancerede omkostninger), det er nemmere at planlægge teams, og tiden for tjenesten kan beregnes på millimeteren (jeg har endda fået vrede ansigter for ønsker at sludre lidt mellem kurserne ) . Hvad tænkte denne mindundi?
Jeg håber kun af mit hjerte, at vi en dag igen vil tro fuldt ud på det Ægte gastronomi, hvor fornøjelse (og visheden om at leve et uforglemmeligt øjeblik) var det eneste mål.