Den bedste opskrift på den bedste kartoffelomelet
I Sylkar De har lavet kartoffeltortillaer i 50 år. Præmiepandekager. Tortillas, som du prøver og gentager. Og du anbefaler. Tortillas du kommer tilbage til igen og igen. Og du spørger igen og igen, så snart du finder ud af, at de tager dem med hjem. I denne bar af altid, af alt liv, Grundlagt af Alfredo og María i 1970, opretholder deres børn, Carmen og Alfredo, i dag den samme opskrift, der er et halvt århundrede gammel.
"Det er en normal æggekage, den æggekage, som min mor, min bedstemor, min oldemor, der stammede fra Galicien, fra en by i Lugo, plejede at lave", Alfred forklarer. “De lavede sådan mad derhjemme, og min mor begyndte at lave det her for 50 år siden, som hun gjorde derhjemme. Og det har intet andet mysterium."
Alfredo forklarer det ved at bagatellisere det, på en ydmyg og enkel måde, de ved, at de laver en meget god kartoffelomelet, men der er ingen hemmelighed. Det eneste mysterium er at starte i det, siger han, og hvis de i de senere år har solgt mere end nogensinde er det "fordi folk ikke laver mad". Og ja, du har sikkert ret. Og vi savner altid smagen af tortillas fra vores mødre, bedstemødre, tanter. Sylkar's minder os om dem eller afslører en rigtig kartoffelomelet, som vi aldrig havde prøvet før.
“Babosin omelet”, som man siger i Asturien, meget cremet, saftig tortilla. Dette er Sylkars, som det skal være. "Vi lader det være lidt færdigt, kald det Betanzos-stil, Galicia-stil, kald det hvad du vil, men den tortilla, som den indtages mest af, er en saftig tortilla”, forklarer Alfredo. Dataene fra de år, han har stået bag baren og i køkkenet, understøtter dette. "Statistisk set er det 99 mod 1. Ud af 10 tortillas, der kommer undergjorde ud, vil man have det meget krøllet, det er andelen."
åh, babillaen
I Sylkar laver de i gennemsnit 125 tortillas om dagen, tal, der fordobles i weekender med spil og festligheder. Sylkars tortillas udover at være saftige, De er 30 centimeter i diameter og omkring to centimeter høje, for de perfekte proportioner skal du have den rigtige pan, eye. Herfra deler Alfredo sin opskrift med os, uden problemer, for "der er ingen hemmelighed eller mystik," insisterer han.
OPSKRIFT PÅ DEN BEDSTE KARTOFFELOMELET I MADRID, af SYLKAR
”Først og fremmest tager vi udgangspunkt i den højeste kvalitet af de fire hovedprodukter der bærer tortillaen: kartoffel, olie, æg og løg. Og den femte, som er salt, men jeg vil ikke kvalificere Maldon-salt eller sjældne salte”.
Kartofler: monalisa ("Det bedste", som de endda dyrker i det halve år); 1,5 kilo (ca. fem-seks kartofler), skær dem i tynde skiver på ca. 2,5 millimeter, i gryden med rigeligt ekstra jomfruolie til de er "som kogte", at de er møre.
Løg: 1 sød og buttet. "Godt løg, der er ingen specifikke mærker her, løg til madlavning, sødt og godt pocheret."
Vi pocherer løget separat fra kartoflen, og derefter sætter vi dem sammen i passende mængder: 2 dele kartoffel og 1 del løg.
Æg: 6. Pisk først hviderne og derefter blommerne.
Og blandingen, samlet, smides i gryden for at sætte sig. Lad det stå på den ene side i cirka et minut, vend det om efter at have penslet panden med ekstra jomfruolie.
"Og der er ikke flere historier: der er dem, der tilføjer bouillon til det, der er dem, der putter whisky i det, flere æggeblommer, så det er mere æggeformet... "så nu er det særheder, der ikke passer mig ”.
LØG ELLER IKKE LØG?
Det er et andet spørgsmål. Alfredo er også klar. “Det samme som med den let krøllede tortilla, her sælges de nye mod én: af de ni, der kommer ud med løg, vil de have en uden løg”, regning. "Der er mange, der vil have det uden løg, fordi de andre steder ikke steger det godt, og det er derfor, de ikke vil have det, men her spiser de det med løg." Hemmeligheden? Igen, det er der ikke. "Løget skal pocheres meget godt og gøre det til et meget godt løg."
Og point. I år præsenterer de igen deres kartoffelomelet til det nationale Tortillamesterskab. Stoppet siden 2012, nu starter de det op igen i Alicante. De vandt den én gang, og resten var finalister. "Lad os se, om vi vinder," siger han.
Kan man forelske sig i en kartoffelomelet?