På restauranten Toritama, der ligger i Kagurazaka, Tokyos 'Little Paris', udnytter de alle kyllingens dele: vinger, hjerte, hals, nyrer og endda halekødet
Hvis du vil se, hvad den femte generation af tempura-mestre er i stand til at gøre med en gryde med kogende olie, så lav en reservation på Ippoh, et vartegn i Tokyo siden 1960. Jeg har været her i et årti, men i dag er jeg tilsluttet af to venner, der ikke har set showet. Fra baren ser vi i ekstase, mens Masaru Seki forvandler hverdagens ingredienser – shishitos (grøn peberfrugt), rejer, æggeblomme – i gyldne nuggets.
Du kan lære meget af din afføring: hvordan kokken markerer en blæksprutte, eller hvordan han i perfekt harmoni holder øje med olien, mens han vender dejen og olien med sine sølvspisepinde. Og selvom Masaru-san sjældent taler, er der en stille samtale i luften. Mens vi ser ham, måler han vores appetit, hvor hurtigt vi fortærer lotusrod eller hvordan øjne lyser op ved sprød maitake.
20 Veggie salat (og smilende gulerod) på Jimbocho Den
Efter 45 minutter ankommer en grillet ostesandwich på luftigt brød i en ildfast fad, fyldt med umami, sødt og let. Det er så rigt, at vi griner højt. Det var først ti dage efter at have spist i Tokyo, at jeg indså, at jeg ikke havde sat mig ved et bord som sådan. Han havde prøvet delikatesser, der altid blev serveret i baren eller i en larmende værtshus yakitorio i en restaurant med tre Michelin-stjerner.
I dag er japanerne ikke længere de eneste, men de var pionerer inden for barkulturen, og formatet har udviklet sig. Det åbne køkken – eller stil kappo – blev født i det 19. århundredes Osaka, som et uformelt mødested. I slutningen af det 20. århundrede spredte trenden sig over hele Japan, fra den mest sofistikerede restaurant til barerne i sushi , som har globaliseret dette koncept.
I dag kappo den er funktionel. Her, i landet med kapselhoteller og lejligheder i minivanstørrelse, har nogle spillesteder en kvadratmeter borde, stole og køkken. Formatet holder ved valg og nødvendighed. De fleste restauratører placerer ovnene i almindelig visning. Det er den foretrukne måde at spise på i Japan, og dette reagerer på nogle taster. For det første er stigmatiseringen af at spise alene ikke-eksisterende her, hvilket er usædvanligt i Vesten. Hvis du går ind på en Tokyo-restaurant, spiser muligvis halvdelen af klientellet alene. Barerne er ideelle til en eller to personer, men ikke så meget til grupper – måske er det bedre sådan. For det andet er madlavning både processen og produktet. For kokken er det et show, der fortjener alle øjne fra den rette scene. For kunder er det vigtigt at se en kok for at nyde den At vise . De mest moderne lokaler forsøger ikke at distrahere med dekorationen.
Kabukicho-distriktet byder på endeløse barer
Oplevelsen overstiger det visuelle. "Der er fødevarer, der får betydning, når du hører dem, ikke kun når du ser, lugter eller smager dem," siger Yukari Sakamoto, en kok i Tokyo. “Rytmen af en knivskåren kål på en restaurant tonkatsu . Oliens knitren i en anden tempura. I baren forbedrer de lyde oplevelsen.”
I en vestlig restaurant er menuen og tjenerne – ord og abstraktioner – de eneste led til et usynligt køkken. Disse steder er kontakten til kokken, fra velkomsten: irasshaimase !
I Japan er denne interaktion en dialog, selv uden at tale samme sprog. Du kan måske overraske en kok fra sushi måler størrelsen på din mund for at gøre risen til en perfekt nigiri. “ Omotenashi – gæstfrihed i de små detaljer – er på alle niveauer”, påpeger Sakamoto. “ En kok holder øje med sine kunder fra baren og tilpasser menuen til dem ”.
For Zaiyu Hasegawa er kokkens tilgang til Jimbocho Den – hvis otte-personers bar er mit yndlingssted i Tokyo – direkte til spisende gæster en måde at forblive engageret og inspireret. ”Jeg plejede at arbejde på en restaurant med et lukket køkken. Jeg følte mig fanget. Jeg spurgte tjenerne: smiler kunderne? hvad spiste du først? Frustreret begyndte han at udspionere dem: hvordan kunne han vide, om de kunne lide ham eller ej? I baren er forholdet mellem kok og spisested mere afslørende. Hvis mad var et teater, ville det være som at se det fra backstage . Se tæt på, hvordan de karamelliserer din foie , hvordan skålen flyder over med shiso, hvordan en kæmpe blæksprutte skæres i skiver lige ved siden af din tallerken, og selvfølgelig spontaniteten af en kok på arbejde. I en kultur kendt for sin finish og perfektionisme, hvor det virkelige synes skjult bag et chiffongardin, her kan du ånde en frisk og charmerende intimitet , hvilket synes at være langt fra den diskrete japanske essens.
Nigiris af to typer tun og tarpon hos SushiYa
sushi
Scenen. Gemt væk i en gyde ud for en anden Ginza-gyde ligner SushiYa (bogstaveligt talt 'sushibutik') en typisk sushihule (et firkantet rum med en L-formet bar i midten). Det drives af Takao Ishiyama , et 32-årigt geni på 1,80 meter, som allerede er blevet en af de bedste sushi-håndværkere i Tokyo på kun fire år. Og fisken (min Gud, fisken...): den otoro-tun, fed og udsøgt, som flager af bacon; tunen røg over kullene og den ikura fra Hokkaido prydet med yuzu-pels. I dag er byens bedste.
Strategien. Planlæg i forvejen: De otte barstole forventes at vente mindst en måned. Kokken Takao-sans multi-retters omakase-menu tager en time.
RAMEN KIKANBO
Scenen. Du vil genkende René Redzepis foretrukne krydrede ramen-bod nord for Kanda Station ved køen udenfor - et dusin hipstere. Indenfor er køkkenet overskygget af damp fra en gryde med skoldende bouillon, der vælter ned på baren, hvor 15 heldige sjæle sprøjter deres øjenbryn og devouranoni (dæmon) ramen: en krydret miso-suppe garneret med chilipeber og peberkorn. Sechuán, bedre med en is kold Asahi for at sænke temperaturen.
Strategien. Gå midt på eftermiddagen mellem myldretiderne, du skal vente mindre tid. Køen vil tage dig 30 eller 40 minutter, og maden kan vare 10. Du beder om din tur ved en salgsautomat, en tingest, der spytter en ramen-billet ud efter dig.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scenen. Masaru Seki kommer fra den betragtede liga af tempura-mestre; Denne elegante Ginza-restaurant (et stille sted over et Barneys New York-hovedkvarter) er en udløber af den 166 år gamle Osaka-original, hvor hans far og bedstefar arbejdede. Du havde aldrig forestillet dig, at tempura kunne være så let og så velsmagende.
Strategien. Reserver et bord meget tidligt, før klokken syv om aftenen på hverdage, og de vil betjene dig et skud for at være den eneste kunde i baren fra Masaru-san, hvis engelsk niveau er tilstrækkeligt til at guide dig igennem ingredienserne.
Kokken Takao Ishiyama tilbereder tunbøffer på SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scenen. skjult støjende værtshus yakitori drag fordel af hver del af kyllingen: I alt er der mere end 30 opskrifter, fra lår marineret i miso til en cremet thymus (en lækker kirtel). Det er et cirkus hele tiden. Du og 21 andre mennesker vil være i stand til at se det fra den L-formede bar, som ildjonglører, der kaster spyd over kullene, uafskrækket af flammerne.
Strategien . Det expatfyldte Kagurazaka-distrikt er kendt som 'Lille Paris'. Køb i deres butikker om eftermiddagen og efter gå først et hul i Toritama om natten.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Scenen. Det er meget sandsynligt, at du er den eneste ikke-japaner i denne værtshus. Tokyos bedste kokke og Shibuyas smukke mennesker samles i Kotaro Hayashis ti-sæders bar for fine sæsonbestemte tilbud af solid japansk tavernamad, som f.eks. tofu med sauterede porrer Y stegte babysardiner . Kotaro-san brænder for sake: han arbejder med kun ni små jizake-bryggerier, og med det er i stand til at tilbyde unikke sæsonbestemte opkøb.
Strategien. Læg dig selv i hænderne på Kotaro-san. Han og hans team taler grundlæggende engelsk, men vil guide dig gennem måltidet med et smil (og en japansk-spansk app vil hjælpe dig meget).
MODERNE JAPANSK JIMBOCHO DEN
Scenen. Den sjoveste restaurant på den japanske scene drives af 38-årige Zaiyu Hasegawa (som den brasilianske kok Alex Atala siger er Japans bedste unge talent). Det, der adskiller Zaiyu-san, er hans hengivenhed til latter, en sjældenhed i Michelin-køkkener. At sidde ved sin bar i otte er at dykke hovedkulds ned i en menu på omkring ti retter : en slags improviseret komedieshow, da kokken og hans team bruger overraskelse efter et excentrisk blink. Som det grinende hoved af Zaiyu-san fra baren, de udskårne gulerødder med smiley-ansigter blandt salatens grønne, og den slyngelstatiske hyldest til KFC (serveret i en illustreret æske med en Den-tucky fried Chicken) : indeni, hvad det er ligner en standard stegt kyllingevinge og er fyldt med en blanding af ris, kartofler eller bønner og årstidens ingredienser som svampe og ume-blommer. Sjovt, ja, men også seriøst lækkert.
Strategien. Det er en plan for én nat: middag kræver flere timer. Husk, at Den i slutningen af 2016 flyttede fra den perifere Jimbocho til den eksklusive Gaienmae. Det nye rum skal vedligeholde kokkens bar og de reserverede områder. Som det plejer, du skal reservere en plads mindst to måneder i forvejen.
GRILL JOMON ROPPONGI
Scenen. Roppongi-kvarterets hovedkvarter i denne populære japanske yakitori og steakhouse er ofte besat af unge japanske par, såvel som grupper af venner, der er klar til at drikke seriøst. Den positive side? Her er det kulinariske forslag opsigtsvækkende og klientellet med mest lyst til at feste forlænger normalt natten ved bordene bagerst . Det er bedst at sidde i baren over for grillen, hvor belønninger som en næsten smeltet stribesteg og gyldne baconindpakket persimmon kommer.
Strategien. Som så mange andre steder i natuglekvarteret Roppongi åbner Jomona langt ud på de tidlige morgentimer. Det er den ideelle restaurant til at give dig en hyldest ved midnat midt i jetlag-søvnløshed, før eller efter at du går til drinks. Et ord af advarsel: Du skal bare vide, at uanset hvad du har på den aften, vil det ende med at dufte som de røgfyldte delikatesser, der passerer gennem grillen. Jomon Roppongi.
Emi, kone til Zaiyu Hasegawa, i Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTAILS
Scenen. Her, og det er ikke en overdrivelse, er der tusindvis af signaturcocktailbarer, men ingen kan lide denne lille bar over den glitrende Shinjuk eller. Når dine øjne vænner sig til stearinlysets skær, vil du indse, at dette sted på ingen måde er en prætentiøs speakeasy, men snarere en behagelig bar, der serverer vidunderlige cocktails. Ejeren, Hiroyasu Kayama , i sin elfenbensfarvede aftenjakke, kan foreslå en mere speciel japansk whisky (prøv en hvilken som helst af Ichiros), men du bør også bestille en Negroni bare for at se, hvordan han laver sin særlige 'Campari' i en morter med mystiske farvestoffer og et dusin botaniske stoffer.
Strategien. Som de fleste cocktailbarer i Tokyo er denne, på niende sal i en kontorbygning, svær at finde (gudskelov for Google Maps). Reservationer er ikke nødvendige, men det er bedre at ringe i forvejen.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten og aguaforestal) på Bar BenFiddich
MUSIK BAR MARTHA
Scenen. I dag multipliceret i hele Japan er pladebaren en af de bedste trends i det 21. århundrede, selvom konceptet er mere fra det forrige århundrede. Ligesom nogle musiknørdes venners kælderarkade, elsker disse typer barer vintage vinyl, stærke drinks og værdien af det førnævnte. Her og kommer for at holde kæft, lytte og drikke. fuldt ud Ebisu , er denne elegante bar blandt de mest raffinerede muligheder, med sine gode cocktails og en omfattende samling af soul, funk og jazz, som spiller gennem forstærkeren og køleskabsstore tweed-beklædte højttalere.
Strategien. Selvfølgelig forbyder stedets strenge politik at råbe samtaler og tage billeder. Så du bliver nødt til at modstå Instagram med de smukke håndlavede briller (du kan gå til Kaminarimon og få nogle på Sokichi, referencen for alle bartendere i Tokyo).
KAFFE KAFFE AF L'AMBRE
Scenen. Mange nytilkomne gør krav på tronen for Tokyos håndværkskaffe, men dette sepia-tonede, gulnede vægge i Ginza, grundlagt i 1948 , råder over resten. Ejer Ichiro Sekiguchi, der fylder 102 år i år, var kaffehåndværker, før stedet blev moderne. Hvert krus er omhyggeligt udformet. L’Ambre byder på lagrede bønner: colombiansk fra 1954, guatemalansk fra 1995. Men det egentlige trækplaster er iskaffen, afkølet i en shaker og serveret i et glas.
Strategien. I L’Ambre finder du nogle noget ustabile borde i lokalet til at sidde ned. Men uden tvivl du foretrækker at gøre det i baren for at se din Tokyo-barista med fuld kapacitet.
* Artikel offentliggjort i Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Abonner på den trykte udgave (**11 trykte numre og digital version for €24,75, ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside **) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. Februarudgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version, så du kan nyde den på din foretrukne enhed.
Artisan Campari på BenFiddich Bar