Nedgangen for haute cuisine: vi talte med Quique Dacosta
En sætning: "Vi repræsenterer ikke noget, verden kredser ikke om haute cuisine" der kommer fra mundingen af Quique Dacosta, tre Michelin-stjerner, bedste restaurant i Europa for NYDailyNews, Doctor Honoris Causa i Fine Arts og til stede på ranglisten over 50 bedste restauranter. I dag administrerer Dacosta-gruppen fire restauranter, fakturerer to millioner euro om året (hvis overskud er ansvarlig for at støtte den gastronomiske moderrestaurant i Dénia) og beskæftiger 80 fagfolk.
Men lad os gennemgå Hvem er denne fyr, der er i stand til at skabe respekt, afstand, misundelse, mistænksomhed eller beundring i lige dele blandt kunder, presse og kolleger i køkkenet? Dacosta ankommer til Dénia fra Jarandilla de la Vera, og begynder at vaske op i den fjerne sommer 1986. 26 års madlavning og en note "Jeg er ikke længere majetkokken, se hvor godt han laver mad, slyngel, smuk og sjov".
KLAGER DU?
"Nej, det ville være super uretfærdigt for folk at sige, hvad fanden denne fyr klager over, refleksionen er forbundet med vanskeligheden ved at være i Dénia, Det er ikke Madrid, det er ikke Paris, det er ikke London, det er ikke New York , fyrre ansatte i Dénia er ikke det samme som 40 ansatte i Madrid".
Lad os fortsætte. I en alder af 16 var han allerede i El Poblet, og som 18-årig er han allerede køkkenchef. "Jeg startede i 80'erne med det populære køkken, i 90'erne prøvede vi det Opdater Valencias haute cuisine (men ikke ekstreme ting) fra 1999 til 2001 er der en spiringsproces mod det, der bliver mit mest personlige køkken, fra 2001 til 2009 udvikles de retter, der gør os kendte i sektoren: Montgó-trøffelen, Foie gras cubalibre, den anden en hyldest til Frank Gehry (Guggenheim), den animerede skov eller tåge..."
blomme blommer
- Og de giver dig den første stjerne for fjorten år siden... "I 2002 gav de mig den første stjerne, anerkendelserne kommer: bedste kok i Spanien, National Prize for Gastronomy, den anden stjerne ankommer, alt accelererer "; i 2009 overtog Dacosta hele ejerskabet af restauranten fra sin svigerfar, Tomás Arribás, i en operation, der oversteg en million euro. En operation, der blev talt meget om dengang. Jeg spørger dig, var det meget hård forhandling? "Det var meget hårdt, fordi jeg ikke følte, at jeg var ærlig ved at forhandle på den måde." Jeg lod det være der, lad os blive ved med at tale om madlavning.
KØKKEN, KØKKEN OG MERE KØKKEN
I det øjeblik bliver du iværksætter... "Det var jeg allerede, men det er da, jeg begynder at åbne restauranter, der bringer mig tættere på storbyen -Valencia-, hvor der er mennesker, og hvor jeg kan finde et publikum til skabe et mere bæredygtigt koncept , som genererer penge og giver mig mulighed for at balancere de kriseår med to Michelin-stjerner". Så hele overskuddet fra Vuelve Carolina eller Mercatbar geninvesteres i Dénia? "Det er rigtigt, sådan har det været i hvert fald indtil i år, for sidst år har Quique Dacosta Restaurante allerede genereret overskud."
Og 26 år senere ankommer den tredje stjerne, rangeret 26. i 50 bedste restaurant og anerkendelse som den bedste restaurant i Europa af United States Guiness Guide. Jeg bemærker Quique fredfyldt, som om det var temmelig langt fra hønsegården, som hele denne forlystelsespark, der er haute cuisine, er blevet - lidt -.
Jeg har lavet en øvelse de sidste par uger: Ring til de tre Michelin-stjerner for at tjekke, om et bord er tilgængeligt; undtagen DiverXO og Celler de Can Roca, tomme borde og følelsen (denne mening er min, jeg påtager mig risikoen) at dette haute cuisine er en boble, som vi journalister fortsætter med at fodre , (nogle) kokke, foodies og klappere. Vores mund fyldes med Rocas, med David og med Aponiente, vi tweeter deres retter og skriver litterære kronikker, men hver weekend vi fylder bordene på andre typer restauranter : taverner, barer og værtshuse; enkelt køkken, prominens af produktet, veltilberedte retter, rimelige priser og frem for alt mindre nonsens.
AVANTGARDE OG FANTASY
Og alligevel drømmer vi (det gør vi fortsat) med gastronomiske oplevelser, der ændrer vores liv —som det er — med statskup omkring et bord og to glas vin. Disse templer, hvor man kan slappe af, restauranter, hvor det at krydse tærsklen til døren betyder at komme ind i en mere civiliseret, mere autentisk og i sidste ende bedre verden. Hvor man drømmer om en bedre morgendag (mere min, mere vores) til den perfekte rytme af servicen, bestikket og den rytmiske lyd af opvasken.
Det er en luksus — ud over den sterile debat om, hvad der er dyrt, eller hvad der er billigt— Restauranter som denne findes. Og kokke som denne. Det er en luksus at blive ved med at vente på "det", den ret, det øjeblik, den oplevelse, som du aldrig vil glemme.
Det var det, det hele handlede om, ikke?
*** Du kan også være interesseret i...**
- Komfortmad: enkel madlavning kommer
- Fra Madrid til himlen gennem kasinoets terrasse
- El Celler de Can Roca: restauranten uden en kronik
- Hvorfor David Muñoz kommer til at spise verden
Quique Dacosta i køkkenet