Paco Morales, fortidens kok
Hvor er projektet smukt Spaniens Nationalbibliotek i samarbejde med firmaet Tramontana: hedder det Kokken BNE og foreslår en rundvisning i vores gastronomis historie i form af en dokumentarserie gennem sine gamle kogebøger, manualer og afhandlinger.
Forskere, videnskabsmænd eller historikere. Kokke knyttet til forkant ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales eller Javi Estévez ) og profiler så forskellige som **botanikeren fra Celler de Can Roca (Evarist March)**, arkæologen fra University of Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historiker og ejer af første sherry-vingård i Cadiz drevet af en kvinde, Master Sierra vingårde . Mikel Iturriaga ("El Comidista") eller ovenstående underskriver - i kapitlet dedikeret til Sherry.
Lær af fortiden for at tilberede fremtiden . Tolv opskrifter, tolv forslag til (gen)brug, der sætter historien om vores køkken i sammenhæng, blandingen af dets ingredienser og dens udvikling.
En af dem kunne endda forestilles: og det er, at et valg, der virkede indlysende, er at Paco Morales , Cordovan-kokken ansvarlig for den gastronomiske og følelsesmæssige arkæologi, der oplyser (det er oplysende) Planet Gastronomi fra Cordova indfødt, fra Noor .
På kun to år (to år!) Paco har allerede placeret Noor på den essentielle rute for gourmeter ; og det har den gjort med et forslag så modigt som det er nødvendigt: redde køkkenets pragt og service til spisestuen i en vidunderlig Al-Andalus ; opskrifter, der starter i X århundrede og som skildrer et Andalusien, hvor muslimer, jøder og kristne på den tid sameksisterer.
Sameksistens, selvfølgelig også kulinarisk, hvor meget vi har at lære i dette i dag så tilbøjelige til at blive konflikter ; men i sidste ende er det uundgåeligt at spørge ham... Hvornår og hvordan opstod ideen?
“For fire år siden, før vi åbnede Noor, afsluttede vi netop vores etape i Valencia, og på vej til Córdoba, midt under flytningen (i bilen), forestillede vi os hvordan kunne vi fra min by værdsætte og kaste lys over vores gastronomi ”.
Opskrifter fra det 10. århundrede til at forstå det 21. århundrede
Det er mit andet besøg . Og jeg er overvældet over springet i kvalitet fra år 0 til dette år 1 ( Andalusisk Taifa menu ), fejlen ligger hos geniet bag de hornbriller: den perfektionistiske kok . En orkan af ideer, perfektionistisk som en urmagerhåndværker fra Schaffhausen - som vi har fulgt siden hans år i Madrid og især siden hans tid i Bocairent.
Men Noor er mere, meget mere; Er Noor en restaurant eller et kulturprojekt? (personligt tror jeg, at fremtiden ligger i at bryde de grænser) : “Nøjagtigt, Noor er et kulturprojekt med en restaurant; i dag leder kunderne efter rigtige oplevelser, hvor kultur og gastronomi blanding n kun til glæde for dineren”.
Et rum på kreativ R&D og mange timers research (hånd i hånd med historikeren Rovar Rose ) ), “Rosa er nøglen i hele den kreative proces: Jeg er meget heldig at have hende med på holdet, fordi hun beskriver for mig, hvad der skete fra et socialt, historisk og kulturelt synspunkt i datidens virkelighed, og det er da hun kom ind, spiller jeg den kreative del af mit køkken og min fantasi til at bygge umulige verdener”.
Fra dette **År 1 (Taifas kongerige)** står jeg tilbage med fire retter: syltet auberginejuice med barbermuslinger og mynte, pistacie og botarga karim, dulce de leche med Ras Al Hanout og den due, der allerede er forvist fra køkkenet i Paco.
Det har lovet. Paco kan rigtig godt lide auberginer, det var derfor vi talte med ham om hvordan auberginen blev et identitetselement for arabere og jøder i middelalderen ; og det gør den ved at genskabe en af opskrift på Ruperto de Nola fra 1520.
Identitet, hukommelse og skab; dykke ned i vores rødder og lære, at vi er, hvad vi spiser og det, så mange gange, er den eneste måde at vokse på at se på i går.
Lær af fortiden.