Stuv panna cotta, ørredblommer og mynte, hos Besana Tapas.
Det er allerede en kendsgerning, at du på et tidspunkt i 2018-kalenderen vil kigge forbi Sevilla for at prøve det enkle, men lækre mørbradtip på Las Golondrinas bar eller den ejendommelige rejeburger på Blanca Paloma, du vil endda dyppe din ske i den traditionelle gryderet med Kikærter med spinat fra Los Cuevas. Et væsentligt Triana gastronomisk hak på listen over rejseformål, men som skal fuldendes med en anden mere moderne og avantgardistisk vision om det sevillianske køkken.
Hvilket ikke betyder, at det er mindre populært, for så snart du nævner, at du skal spise frokost eller middag på Besana Tapas, i den nærliggende by Utrera, vil du opdage, at både dine Sevillianske værter og deres nære venner, før dig, gjorde sig engang stærke i deres træbar eller ved et af de få borde i denne gastrobar, hvor reservationer ikke accepteres.
"Vi fremmer den essens af coveret. Tapaen er travlhed, den skubber i baren, den venter", tilstår Curro Noriega, ejer af Besana Tapas sammen med Mario Ríos. Langt fra at undskylde sig selv, fortsætter kokken, der stadig var opmærksom på de sidste ordrer på en travl dag, hvor de regner med, at de har bespist omkring 150 mennesker, og fortsætter sit argument: "men også det er dynamisk, det er nemt, du skal bare have lidt tålmodighed, en anden af de grundlæggende aspekter af tapaens filosofi".
Grillet taco med byttetatar, guacamole og rød mojo, på Besana Tapas.
FORSLAGETS MAGI
Grillet taco med byttedyr-tartar, guacamole og rød mojo-sauce eller panna cotta med ørredblommer og mynte er nogle af de nye opskrifter, der som ved et trylleslag vil dukke op på dit bord – som du i første omgang måske synes er lille, men så snart dans af komme og gå af fulde og tomme tallerkener begynder, vil du føle, at det er mere end nok.
Blækspruttekroketterne i deres blæk med stuvet hvidløgsemulsion er et hit og de iberiske svinekinder med cremet farvet smør og tørret frugt, velegnet til den kræsne ven, der ved, at den eneste gastronomiske fusion er at ledsage en filet med chips.
"Vi garanterer fem menuændringer. En for hver sæson og en anden eksklusiv i de 40 dage, som fasten varer, fordi vi troede på, at der var en dybt rodfæstet kultur med meget typiske retter fra området, der var ved at falde i glemmebogen: tagarninas (tidsler), torskeopskrifter, vagtgryderetter...", fortsætter Noriega, som benytter lejligheden til at forklare det samvittighedsfulde arbejde bag hver enkelt af de 'simple' tapas, som du kan spise i Besana for mindre end 4 €: "Vi giv alt et spin, vi giver det indhold, og vi udvikler os. Intet sker tilfældigt, intet, og når tilfældighederne kommer, fangede tilfældighederne os i arbejde" (joker han).
I Besana er der kun ingen portioner eller halve portioner signatur tapas med årstidens produkter, Dette aspekt er vigtigt, som bekræftet af kokken, for at opretholde de lave omkostninger ved dem (nogle fra €2,90): "Kinder, asparges, lokale svampe, tagarnina... vi skal leve af kraften fra dem". Hvad bekymrer dig denne vinter? Jagt: skovsneppeagerhøns, vagtler, harer...
Curro Noriega optager til et trendshow på La 2.
Nu deltager Curro i tv-interviews, men der var engang, hvor både han og Mario bare var unge, men uddannede, kokke, der ønskede at vende tilbage til deres land for at dedikere sig til deres store passion, madlavning: "Da vi var færdige med skolen, startede vi at rejse Jeg tilbragte meget tid i Barcelona Jeg skulle i fire måneder, og mellem det ene og det andet blev det til seks år af mit liv. Min tid på Celler de Can Roca åbnede dørene til andre huse for mig: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", kommenterer den utreanske kok, inden han afslører, at "Besana er resultatet af det eventyr, fordi vi i virkeligheden er lærere, nogle lærere, der savnede adrenalinen i tjenesten".
Det gode er, at han ikke er alene i denne tjeneste, Yolanda de los Santos ledsager ham på værelset og den talentfulde Daniel León i køkkenet, et ungt løfte om andalusisk køkken, dannet i køkkenerne i A Poniente og Casa Solla, og det hylder adskillige gastrofæer i sin tidlige rekord.
Mario Ríos er på sin side fortsat ansvarlig for Besana-satellitten i Sevillas hovedstad: La Fábrica de Besana. "Vi havde mange faste kunder fra Sevilla, som havde svært ved at komme tæt på dem ofte, plus Mario er derfra og kom og gik hver dag, så muligheden bød sig, og vi vidste, hvordan vi skulle udnytte den," forklarer Curro Noriega om hans andet mere urbane og industrielle sted, hvor tapas opretholder Besana-essensen 'made in Utrera'.
Før han var en gastrobar, var Besana en synagoge, en skole, et hospice, et tømrerværksted og en kirke.
SOGN TRO
Med hvidkalkede vægge, træskodder og tufgulv i stedet for en restaurant Besana Tapas var et gammelt jødisk kvarter, hospice, skole, snedkeri og kirke: "Vi lader alt være som det er, kasseloftet er fra begyndelsen af 1800-tallet, men over er stadig kirkens loft, spisestuen var sakristiet, med hovedalteret, og disse to små huller, to andre altre ," siger den fysiske kok og verbalt.
Bygningens strukturelle base er traditionel, ligesom Besanas køkken er det: "Vi forsøger at gøre ting, som vi nyder, men vi laver mad hver dag. Derudover baserer vi os på den traditionelle opskriftsbog, vi studerer den og udvikler den i henhold til vores bekymringer, som hare a la royal, som er en opskrift fra 1600-tallet. Sig mig, om vi er klassikere eller ej?, slutter han ironisk over for dem, der beskylder dem for at være for 'moderne' til Sevilla.
Væn dig til det, herre(r), det er det, for jeg fornemmer, at "Sevilla + moderne" binomial vil dominere Google-søgelisterne i 2018.
Blækspruttekroketterne i deres blæk med stuvet hvidløgsemulsion er en klassiker i Besana.
Adresse: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Se kort
Telefon: 955 863 804
Tidsplan: Tirsdag til torsdag: fra 18:00 til 23:30 / fredag og lørdag: fra 13:00 til 23:30 / søndag: fra 13:00 til 16:30.
Yderligere oplysninger om tidsplan: Lukket mandag