Det nouvelle vague bageri ankommer til Euskadi
Det brød han er altid vågen. Selv når det går i dvale på steder, der annoncerer varmt brød på alle tidspunkter. Selv når han ikke lugter brød, hvilket er noget, der aldrig bør ske, er hans øjne vidt åbne. Lad os indrømme det: Vi betegner hver søjle med det enkle navn på tre bogstaver, som ikke dækker hele dets kompleksitet.
Der er saturium, en fyr fra Soria, der har domineret migas i mere end 40 år fra kystbyen Lekeitio (Vizcaya) hvor han flyttede sit bageri af kærlighed. er nøjeregnende med surdejen -leveret det siden 1990'erne-, med melene -Han går for at lede efter dem, hvor de er nødvendige-, med vandene -som filtrerer op til fem gange-, med tiderne og endda med skoven -kun bøg fra Navarra- som han bruger i sin brændeovn, altid sulten efter dej.
Saturio er ikke en nybegynder, ligesom Txema Pascual de Artepan (Vitoria), som har været der i årtier (aldrig så mange som sin far Josemari) og bragt godt brød til den sydlige del af det baskiske område, spredt det og genvundet brød, der har været på nippet til at forsvinde, som f.eks. skiveskåret brød eller zopako (til supper).
Nej, tre bogstaver er ikke nok til kald hver krumme ved samme navn.
Der er godt brød. Der er "rigtigt brød", som de kalder det hos The Loaf bageriet i San Sebastian. Så hvorfor i Baskerlandet fortsætter dette spektrum af mel, vand og salt med at blive forbrugt til tredive cents fra supermarkedet?
Edorta Salvador, professor ved Basque Culinary Center og Bizkaia School of Bakers, er helt klar over det: “Selvom surdejsbrød med lang gæring er kommet for at blive, er det stadig vi er i en overgangsperiode, hvor brødets sundhed vil afhænge meget af økonomien”.
Fremstillingen af et håndværksbrød øger omkostningerne og dermed priserne for forbrugeren. »Og det er der virksomheder, der de kan ikke afhænge af massernes stemning." Salvador afslutter. Han forsvarer dog, at der i Euskadi "er plads til alle".
Dårligt brød indtages ikke altid af nød - hvilket brød ved meget om - men af hastværk. Ritualet med gåturen til bageren er gået tabt og godmorgen og snakken i den tillid, der kommer af at vide, at sulten bliver stillet. "Vi er heller ikke tyske eller nordiske," forklarer Salvador, "det er vi stadig vi har en middelhavsgane, og vi holder fortsat af mellemkogte og neutrale krummebrød”.
Af denne grund er der selv i de mest genstridige håndværksbagerier stadig lettere barer, der tilpasser sig enhver smag. Derfor vil de måske også lykkes de brød, som Iban Yarza kalder "neo-rustikke" og at de ikke er andet end håndværksbrød kun af udseende.
HELDIGVIS FORYNGER SELV GAMMEL BRØD
Til Saturio Hornillos, til Txema Pascual, endda til Roberto Fernández - bageriets sjæl Zalla skorpe (Bizkaia), fjerde generation af bagere, altid blandt de bedste på Ruta del Buen-brødet, og som er steget til kongresser som Madrid Fusión, der hævder brød i haute cuisine- de har fået selskab af mere eller mindre unge bagere at masserne ivrigt har valgt som en arv eller som er kommet til dem af nysgerrighed, efter at have iagttaget dem ud af øjenkrogen, mens de var i gang med andre mere eller mindre rudimentære gøremål.
Den ene og den anden, veteranerne, bageriets under armene og brødets nye fanger, danne en nouvelle vague at på trods af sin nærhed til Frankrig - det land, der siden 1993 har haft et dekret om, hvad der må og ikke kan kaldes brød - ikke er kommet ind gennem Iparralde, men som i mange dele af Spanien, han har gjort det for den angelsaksiske station.
Briternes informative arbejde DanLepard, den nordamerikanske Chad Robertson med sit Tartine Bakery af San Francisco eller Nathan Myhrvold og Francisco Migoya med deres Modernist Bread encyklopædi De har været vendepunkter, der har tegnet nye kort over håndværksbrød i hele Europa, "selv i Asien", forklarer Edorta Salvador: "De laver forbandede boller i Singapore!"
Denne nye bølge af bagere har et fælles mål: det at lave bedre kvalitet, sundere og mere holdbart brød. Hvordan? Med bedste mel Og igennem lange naturlige gæringer. Og det er det surdejen kunne ikke gå glip af i et matriarkalsk samfund som det baskiske.
Brødet sov ikke: det ventede på dem. Brød er tålmodigt. Og tålmodighed, ingen vinder.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscayen)
Da Juanma Oribe, en uddannet kemiker, hængte sin jakkesæt op for at overtage et bageri, havde han aldrig forestillet sig, at Berteiz eta Mendiondo ville ende med at blive blandt de 80 bedste bagerier i Spanien.
Deres Langtidsgærede håndværksbrød lavet med naturlig surdej og kildemel de formidler alt gryn fra denne bager, der meget vel kunne være en Indiana Jones af mel.
er blevet kastet ud i genvinding af autoktone korn, "gammel", som han kalder det, i Maruri, den lille Biscayanske by, hvor han bor. “Hvedeafgrøder i Maruri? Hvad fanden! Og se, ja, det var der." Og til dette er der lagt med byens beboere, mens de i deres brød bruger asturisk spelt, Caaveiro fra Galicien eller hvede 03 fra Aragon, bare for at give nogle eksempler.
Med samme energi, som han kastede sig ud i brødet, hævder han ærlighed i bageriet: "Jeg er en stor forsvarer af tankstationsbrød og supermarkedsbrød, så længe det siges, hvad det er", klarlægge.
Han indrømmer, at han godt kan lide at lege og udvide horisonten, hvilket han viser med sit sporadiske og overraskende kiwi brød, intxaursalsa eller med ølbagasse. Du behøver ikke udfordre Oribe (medmindre du er en god taber).
UNAI OG ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Brød uden tricks, levende brød, engagerende brød, rigtigt brød. Vi laver det brød, vi gerne ville lave." Unai og Eneko fortæller os, Elgezabal-brødrene, der fører skibet til Gure Ogia, et familiebageri, der så dets fundament ryste, da de opdagede, takket være et møde med mesterbageren Josep Pascual, at ting kunne gøres anderledes. ”Det var som at se gennem et kighul, men det var ikke nok for os. Vi var nødt til at bryde døren ned, åbne vinduerne for at se, hvad der ellers var der."
Fra at lave brødkrummer og konservere skåret brød i deres teenagesommere er de gået hen og været blandt de bedste i det nationale mesterskab for håndværksbagere. deres er kødfulde brød, med markante kornsmag, med en syrlig finish og sprød, karameliseret skorpe som genvinder den gamle smag.
Hans kager er ikke langt tilbage. Dens snobrød og panettone skiller sig ud, som er en vare, der eftertragtes af mange, og som hvert år overstiger det foregående års. Og det er, at de ikke holder op med at lære ”fordi blandt gode bagere holdes hemmeligheden bag det gode brød ikke længere, men deles derimod”.
AIDA-KILDER IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza laver brød fra en by med kun 2.700 indbyggere ved foden af Gorbea-bjerget. Derfra, fra Orozko, er det lykkedes denne unge bager at få fat i Miga de Oro-prisen fra Baskerlandet 2019 med sit traditionelle hvedebrød og efterlad din signatur på panarra nacional-kortet.
Hos Iza Okindegia, åben siden 1956 og i hænderne på grundlæggerens barnebarn siden 2011, forlader de aldrig sæsonbetonede og lokale produkter, såsom græskar, hasselnød, tomat eller Idiazábal ost. De arbejder med hvede, rug, majs eller tritordeum. Og det er de forpligtet til genvinding af de traditionelle brød i Baskerlandet, som jaikoen eller txintxortaen: ”De er en del af vores historie, og det er vores ansvar at uddybe dem igen og gøre dem synlige. Kan vi have mere held?
Vilde og sunde brød der skjuler hele historien om en handel og en mors hyldest, med lige så meget sjæl som Aída og frem for alt, velsmagende i intens skorpe og struktureret og velsmagende krumme. Et privilegium for de biscayaanske naboer.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe er ikke den eneste kemiker, der er endt på fersk gerning. Også Sergio Álvarez, der startede denne brødforretning i Cantabria med en hjemmeovn og hvem Han endte med at åbne sit eget værksted i Castro Urdiales. Nu regerer Labeko i Bilbaos gamle bydel, i det virvar af gader, hvor du spiser lige så godt som du drikker og fejrer livet.
Sergio Álvarez's er et bageri, der ikke laver æstetisk ballade og hvor det, der hersker, er, hverken mere eller mindre, brødet. Og gå brød. Ligesom sine bølgekammerater bruger han surdej, økologisk mel fra forskellige kornsorter og lange gæringstider til brød, der kan lugtes i miles omkreds.
Labe betyder 'ovn' og Labeko, 'fra ovnen', som er hvor de kommer fra. deres 'osoa' (fuldkorn) med stenmalet hvede, rug og frø eller deres 'berezia'-bar (special) bestående af en krumme, hvis alveoler er til indramning. Deres skivede brød og brioche må ikke gå glip af.
BRØDET (San Sebastian)
Loaf-teamet har formået at bringe bageriet ind i det 21. århundrede uden at miste brødet af syne, hvilket er det, der betyder noget. Siden de åbnede i 2014 i Gros-kvarteret i San Sebastian, har de mangedoblet deres salgssteder for at betjene mere end 1.000 kunder om dagen og deres brød mangler ikke i ranglisten på Den Nationale Gode Brødrute.
Hans sag er nysgerrig, fordi Xavier de la Maza og hans team, "ægte fødevareaktivister" startede ind i denne gastronomi flere år før, og de gjorde det fra grenen af afsløring. Til de workshops, de arrangerede med Iban Yarza i hele Spanien, fik de følgeskab oversættelsen af den berømte bog Handmade af Dan Lepard.
Og der var noget andet: opmuntret af Lepard åbnede de i 2012 et pop-up bageri i San Sebastián, The Loaf In A Box, en glasbeholder midt på gaden, der varede tre måneder og det gav dem en position blandt de fem bedste bagerier i verden ifølge Food & Wine magazine. The Loaf var allerede et mærke.
Som hans surdejsbrød, som han laver manuelt, én efter én, med sit hold på otte bagere anført af Txomin Jauregi, med mel fra Catalonien og Zamora og som ikke mangler spisestuerne i Mugaritz, Geralds eller Hotel María Cristina. fremstille ti forskellige brød med ristet skorpe og tæt krumme fuld af nuancer. Gurkemejebrødet er et brød, der ikke behøver saucer for at navigere.
ANA MONTSERRAT OG NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Vi ville være landsbyens bageri", kommentar Natxo Beltran når vi spørger ham, hvorfor de ikke deler mere brød ud uden for Maeztu, en by i Alava med kun 717 indbyggere. Han og hans partner Anne Montserrat, de forlod Barcelona og deres positioner i et multinationalt selskab og lancerede sig selv i Baskerlandet for at genoprette forbindelsen til det landlige miljø, der havde omgivet dem i deres barndom, "for at genoprette Baserris liv, og at vores døtre ikke ville vokse op i plastikparker".
Fra den uundgåelige prøvefejl og med læringen delt af denne nye generation af bagere - og også takket være naboernes tillid, "hver dag købte de brød til os, uanset om det kom bedre eller dårligere ud" - De har allerede nået en produktion på 150 håndværkerbrød om dagen. Er fra økologisk korn, surdej, selvfølgelig, og kun fra lange gæringer.
Blandt dens brød - hvid hvede, fuld hvede med frø, 100% spelt, rug, havre - skiller sig ud den af gammel hvede, lavet med indfødte sorter af Álava at nogle landmænd i området er begyndt at komme sig, og at de i Mendialdeko Ogia bliver til brød med karakter, med en markant kornsmag.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON OG SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana og Sandra De er tre kvinder, der kom fra verdener så langt væk fra brød som catalansk audiovisuel produktion og databehandling, så de vidste meget om prioritering, og måske er det derfor, de er endt med at give brød, og dets tider, den betydning, det fortjener.
Brødet vandt kampen til biografen igennem hjemmebagerværksteder indtil Estitxu endte med at lave professionelle kurser hos Guild of Bakers of Barcelona. Filmen blev derefter optaget i Garua-værkstedet, hvor de laver noget af det bedste brød i Guipúzcoa -og en del af Iparralde-.
De er overbeviste om, at den nye bølge kommer til at slå sig ned i Euskadi pga "Folk efterspørger mere og mere at vide, hvad de spiser, hvordan det er lavet og kvalitetsprodukter".
For deres surdej og lange gæringsbrød, de de bruger fransk mel -Fuenterrabía er et skridt væk fra Frankrig- fra Mouling de Colagne melmølle og Villamayor de Huesca. "Vi er forpligtet til gode råvarer, nærhed, gennemsigtighed og bevidsthed om god ernæring", kommenterer Estitxu fra Garua.
Fordelt i løbet af ugen de tilbyder brød af 14 forskellige varianter, selvom hans bestsellere er spelt og 100% fuld hvede. uddybe håndværkerkager og endda hjemmelavet yoghurt (Mariana drev en yoghurtbutik med sin familie i Peru) med frisk mælk fra landet, som også kan smages i hendes cafeteria.
Der er selvfølgelig mere: Joseba Arguiñano hos JA Zarautz, David Martínez fra Basquery (Bilbao), drengene fra Garia (Tolosa) eller det økologiske brød fra den unge Oraska udarbejdet på traditionel vis i sit eget bondehus og fordelt i hele Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo og Arrieta.
Bølgen er ikke længere en bølge. Det er en flodbølge.