Hvordan bliver fremtiden for baskiske pintxo-barer?
Det, der falder i Euskadi, er ikke længere sirimiri: de er kander med koldt vand. Kort før lukningen af herberget i november måned i hele samfundet, kom nyheden om, at Til Black Fire , et af de mest livlige pintxos spillesteder i Den gamle del af San Sebastian slukkede flammen i sit køkken. Et par dage senere, i Bilbao, klassikeren Basaras tavern annoncerede sin lukning næste januar : de år, de har arbejdet, er baren ikke direkte proportional med målerne på deres lokaler.
Før -det adverbium, der ikke længere kun bruges af septuagenarianere- baskerfolket og frem for alt folket fra San Sebastian pilgrimsrejse fra bar til bar, zurito, txakolí og håndlagret . Og nip og bid, faste og glade, turnerede de i de gamle egne og de gamle kvarterer i deres hovedstæder. nu strejfer de falden og spredt Mistede håbet om at finde et ledigt sæde hvorfra man kan muntre op i halsen, maven og det andet uden nøjagtig position. Optoget er ikke længere sjovt. De mellemliggende timer af døgnet, der, er blevet sat i bero.
Pandemien og de deraf følgende sociale distanceringsforanstaltninger , begrænsningerne i brugen af baren, forpligtelsen til at dække maden, kapacitetsreduktion og timer har opnået, hvad der indtil nu har været umuligt: drage på stram snor en skik lige så baskisk som at gå efter pintxos . "Noget så stærkt kan ikke gå tabt," siger han. Amaia García de Albizu, medstifter af den allerede udslukte A Fuego Negro . "Det er i vores blod, og det vil vende tilbage, selvom det måske ikke er det samme: paranoia-chippen vil efterlade sine spor."
Tom for pintxos, opsvinget er det, der nu er på alles læber. Spørgsmålene er dem, der fylder afstandene, der adskiller bordene, og dem, der står i kø for at hente den takeaway-mad, som mange hotelejere har grebet med næb og kløer. Alligevel, pintxoen er en tradition, der ikke kan tæmmes : At bringe hende hjem ville være som at tage en ildflue ud af hendes nat.
ET NYT 'POINT NUL'
Den takeout-trend vinder dog point i dette uhyggelige overlevelsesspil. “ Leveringen, det mørke køkken eller de private kokke de vil konkurrere drastisk med traditionelle modeller”, tør han spå om Jorge Bretón, meddirektør for den baskiske gastronomiske konsulent The Cooking Clubster : "Hvem opfandt den første pintxos-bar online ? 'gør det selv' pintxo? Æsken med pintxos til at give væk?
Siden den første gilda af Casa Vallés i 1946, har pintxos gennemgået flere stadier. Fra midten af århundredets banebrydende etablissementer til innovatorerne i 1980'erne og 1990'erne, der førte til pintxo-boomet i San Sebastian med nye ingredienser. Derfra til de revolutionære, f.eks Skeen af San Telmo enten Til Black Fire at de i begyndelsen af 2000'erne anvendte haute cuisine til dette format, der fungerede direkte som køkken. Så kan nytilkomne gerne Urola hus enten elosta , som efter den økonomiske krise i 2008 genoprettede sæsonprodukt, kilometer nul.
"Nu nærmer vi os et nyt nulpunkt, en femte etape," forudser han Josema Azpeitia , forfatter til bogen legendariske pintxos hvori han har lavet den tidligere kronologiske kategorisering af pintxoens udvikling. Azpeitia, som også er professor i teori om baskisk gastronomi ved Basque Culinary Center Y Euskadi Gastronomy Award 2012 til det bedste journalistiske arbejde, sikrer det 2021 "blir et år med overgang" . Alt ser ud til at føre til, at pintxoerne bliver "tilbudt dækket og ikke indtager så mange eller så hurtigt". Også for at tavlerne fortsat skal vinde terræn på montrerne og for at pintxoerne skal ledsage potterne i øjeblikket.
Hvordan bliver fremtiden for baskiske pintxo-barer?
Hans arbejde som konsulent tvinger Jorge Bretón til at holde fødderne på jorden og appellerer til opgaven tilpasse det traditionelle koncept til det skiftende behov . Han forudser, at de foranstaltninger, der vil vare, såsom dem, der beskytter maden, tilpasser antallet af tilberedninger, der allerede er lavet og dem, der er lavet i øjeblikket, genererer pintxos baseret på klientens kombination De vil tjene til at forbedre kvaliteten af servicen og kundernes ro, ud over at "hjælpe med at opretholde traditionen" . Mere positiv end resten mener Jorge Breton, at denne tilpasningsevne "vil give ham friskhed, smidighed og større erfaring, så når han ser ham fra tilpasning og positivitet, vil han ikke kun dø, men han vil forbedre sig!" Amaia García de Albizu beklager imidlertid: " Jeg har på fornemmelsen, at de europæerer os til udyret”.
Hvorom alting er, ifølge Azpeitia, pintxo-kulturen vender tilbage . I hvor lang tid? "Det er umuligt at forudsige det, men det er noget, vi bærer i vores karakter." Gastronomi fortsætter med at vibrere i San Sebastián: “Arbejde i gæstfrihedsbranchen opleves ikke blot som endnu en afsætningsmulighed, men som en passion. De mennesker, der arbejder på det, gør det godt og stolte”.
BAR FOR ALLE
En intim bar på denne rute med utallige stop er utænkelig. Selv nu, hvor barerne er kommet til at præsidere over de højest flyvende restauranter, der er ingen, der overvejer at gå til pintxos uden albuernes hilsen -de foregående, ikke den ortopædiske trussel, som vi er dømt til nu-. Heller ikke uden at der kommer og går miniaturekopper og tallerkener, uden det soundtrack, der opildnede middagsluften.
flyvningen i Donostis gamle bydel, på Plaza Nueva i Bilbao eller i Casco de Vitoria var at lave et hul, række ud efter den plettede pintxo eller fange tjenerens øje for at bede om en drink og nogle af dem gastronomiske artefakter der kom frisk fra køkkenet til glæde og fryd for en enkelt gane. I at være en del af en måde at forstå gastronomi på, at leve den uden ballade.
Pintxo-kulturen dunker under den baskiske orografi . "Baren er stedet, hvor vores karakter afspejles, vores ydmyghed, hvor den selvtillid opstår, hvor alle passer ind", siger Josema Azpeitia.
"Det er en af de mest demokratiske gastronomiske manifestationer der har fundet sted i Baskerlandet og i verden”, hævder Azpeitia . Der har været pintxo-barer til folk med minimale ressourcer, udsøgte pintxo-steder for dem, der var villige til at betale lidt mere... men intet, som nogen med en gennemsnitlig økonomi ikke havde råd til”. I en pintxos-bar eller i gastronomiske samfund er det almindeligt, at folk fra forskellige sociale klasser deler baren, køkkenet og snakker.
Pintxo-kulturen vil vende tilbage
det har været sådan her fra begyndelsen af det 20. århundrede , da de franske konger og adel fandt i Bella Easo et tilflugtssted fra krigen og en mulighed for fortsat at bevare deres levevis. Adelsmænd bragte deres følge, inklusive kokke, som endte med at dele bord med fiskere, bønder og købmænd fra San Sebastian i deres frie timer . Og efterhånden som kortene udveksles, blev opskrifter udvekslet, og således "lærte nogle pilpiltorsken af populære mennesker og andre lærte dem haute cuisine-tricks, til det punkt, at retter som krabben a la donostiarra blev skabt i gastronomiske samfund”.
Det var modellen, de også kiggede på fra A Fuego Negro: “ Vi forsøgte at demokratisere haute cuisine, for at gøre det tættere på . Vi bragte en ny vision om pintxo og samtidig bevarede barkulturen. Og samtidig kunne man spise en pintxo-smagningsmenu, noget der var utænkeligt”, forklarer han på telefon. Amaia Garcia de Albizu . Du bruger allerede datid, når du taler om din restaurant. Hans tonefald er energisk trods omstændighederne. Hun og hendes bror Edorta Lamo , har de måttet opgive det laboratorium, der fremmede fornyelsen af pintxo fra den gamle bydel i San Sebastián.
Pintxo er kreativitet og kunst
Der har været få blændere, der er blevet tilbudt siden 2006 i det lille sted farvet sort og rød på calle 31 de Agosto . Dens sidste klokkespil har dog været dens udryddelse. "Det var en overraskelse," siger Azpeitia. “ Mange vil ikke kunne løfte hovedet efter denne krise ”, fortsætter han, ”men det er noget, man allerede kunne se komme før”.
“Hverken borgerkrigen eller forbigående mode eller amerikaniseringen af snacking eller masseturisme har ændret pintxo's syv liv ”, skrev Marc Casanovas for et par uger siden. Men alle disse omstændigheder har banet vejen for, at det endelig har været det usynlige, der er endt med at sætte dem mod en sten og et hårdt sted.
COVID ER IKKE ALT, DER DRUKNER
Sammen med den franske journalist Jacques Ballarin , har Azpeitia gjort en undersøgelse af virksomhedsejere i den gamle del af Donosti, og en fjerdedel af dem tilhører allerede investeringsgrupper : “De har skabt mere overkommelige familiebarer til kunden, de tilbyder eller et klontilbud og en koldere og mindre human service , men dens lokaler kommer ind gennem øjnene, de er i de bedste gader og tiltrækker mere opmærksomhed”.
Dens integration i San Sebastian-gaden har skruet op for lejepriserne i Den Gamle By . Fra din hånd, gentrificering har også bidraget med sit . Det masseturismen har kastet som i så mange andre hovedstæder, til borgerne i dets neuralgiske centre . Lettelsen i San Sebastián er givet til Gros-kvarteret, hvor de nye gastronomiske forslag har været vejledende for befolkningen i San Sebastian.
"Der var dage, hvor vi ikke kunne brødføde så mange mennesker," indrømmer medstifteren af A Fuego Negro, " vi havde ikke brug for så meget turisme ”. Under den første indespærring blev hun og hendes bror ved med at håbe på, at der ville blive gjort "en rengøring", men trækkraften har været større end forventet. “ Forhåbentlig bringer alt, hvad der sker i byerne, en refleksion over bæredygtig turisme , hvilket jeg tror er den eneste måde at komme sig på”.
Prisen for, at byen igen kan tilhøre sine borgere, er for høj: “ Meget dyr ”, påpeger Azpeitia. "Selvom det, der sker, tjener til at opnå den idylliske fremtid, den Gamle By kommer til at have svært ved at komme sig”.
Hvad der falder i Euskadi er ikke længere sirimiri: de er kander med koldt vand . Nu, med skodderne nede, er der kun tilbage at stole på den gastronomiske entusiasme, der stadig forråder samfundet i og uden for barerne. »Der er mennesker, der har gjort virkelige vidundere, og som har skrevet historie. Det har været et testlaboratorium for mange ting, som senere er blevet afspejlet i haute cuisine. I pintxo-barerne har der været masser af kreativitet, kvalitet, kunst ”, forsvarer Azpeitia.
Det vil forblive der, selvom betingelserne for pilgrimsfærden ændrer sig. Breton ved det: " Vi skal huske, at pintxo-barer betyder glæde, kultur, møde, lyst til at dele og nyde. Dette kunne fortsætte med at være tilfældet, hvis vi alle forstår, at det, ud over hvordan, er det, der forener hotelejere, producenter og kunder”.