OLIE Malaga
Det Soho af Malaga , før det blev kaldt det, var et af de territorier, som landet vinder over havet efter ordre fra oven. En udvidelse af sobre facader og en havnesjæl hvortil kun naboer, købmænd, morgenmadsbetjente, mænd med drinks ved midnatstid og kvinderne, der serverede dem, dukkede op. Også en eller anden uvidende person, der gik for at lede efter originale plakater af klassiske film i en lille butik, der var mere eksotisk end de sexbutikker, der støttede området.
Francisco Umbral argumenterede for, at byer ikke er andet end en undskyldning for at skrive, hvilket langt fra at være foragt, giver byer en magt, der kan anstifte den bedste litteratur. Og Ensanche de Heredia havde selvfølgelig historier at fortælle.
Adlyd og D*Face
Historien blev forvandlet, da disse naboer og disse købmænd ikke kun krævede ændringer, men også bidrog med ideer til forandring. Gader blev gågader, huslejer til iværksættere blev subsidieret, festivaler og håndværksmarkeder blev organiseret. Tilstedeværelsen i nabolaget CAC Málaga, byens center for samtidskunst, fik de dystre facader til at have noget farve.
Således i 2010 og hånd i hånd med initiativet MAUS , ankom bykunstnerne Adlyd, D*Face eller Boamistura at give en anden fortælling til kvarteret. Og Ensanche de Tomás Heredia, som så mange andre kvarterer i verden, der er blevet revitaliseret gennem kunst - Bushwick i New York, Wynwood Walls i Miami- han så, hvordan værtindeklubber gav plads til specialcaféer, kreative studier overtog import-eksportkontorer og forfaldne bygninger fyldt med stilladser og feriehuse.
Af disse festivaler, fotografiske udstillinger, billig husleje fra begyndelsen af det foregående årti er lidt tilbage, selvom gadekunstnerne Roa eller Dal Østs dyr fortsat vidner om dette, fra festvæggene.
Der er stadig læsere til den historie. Turister ses stadig vandre rundt i kvarteret med løftet hage og lede efter spor af samtidighed i facaderne. Alligevel, Den originale idé om, at Soho ville blive en grobund for de mest alternative og kreative ting i byen, er ved at falme over tid, gentrificering igennem. Selvfølgelig eksisterer kunst stadig. Men i køkkenet.
Hvis før han krydsede Alameda, der adskiller udvidelsen af den centrale mandel, det kostede ham i det mindste doven, det gastronomiske tilbud, der har været koncentreret i Soho, er endt med at animere zebraovergangene.
Blækspruttekru med smørsauce
Der er stadig klassikere. De har været der i mere end to årtier. Den iberiske kro (Calle San Lorenzo, 27) og dens højbrad eller tredje generation af skaldyr fra Noray II (Pinchon street, 10). Også det lille baskiske hjørne, der er Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) med sine enorme peberfrugter fyldt med torsk.
En af de bedste sushi i byen blev installeret i CAC Málaga og lagde grundlaget for de nye forslag: Olie Jeg bringer kunst til kunsten. Flere internationale muligheder, såsom dem fra mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), lyste en af hovedpulsårerne i nabolaget op med deres græske, mexicanske, indiske retter og deres thailandske supper. I nærheden ligger bådehus restaurant (Casas de Campos street, 23) besluttede at åbne sin fiskebar, CB23.
Og nu i det nye Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), en af de mest berygtede åbninger i byen er installeret efter indvielsen af Kaleja af Dani Carnero: grave det, lillebror til La Deriva -eller storebror, alt efter hvordan man ser på det-, med manden fra Malaga Juanjo Carmona foran køkkenet. Den perfekte undskyldning for at turnere det bedste af det, der allerede er byens gastronomiske epicenter.
Menuen er baseret på fisk og skaldyr fra fiskemarkederne i Fuengirola og La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomisk langdistanceløber, er gået fra at lede sine egne familielokaler i Fuengirola -El Girón- til bevare Michelin-stjernen i restauranten El Lago de Marbella i tre år. Og nu, hånd i hånd med de altid visionære Anthony Garcia, ejer af La Deriva-gruppen -som også samler den enslydende restaurant, cocktailbaren Cobalto15, nu Cávala og den næste Presagio- i Soho, laver gastronomiske planer i et køkken med stor karakter, der lover og holder sit ord.
Her indtager havet himlen. Ikke kun på grund af bølgerne af træ, som Miguel Seguí har designet til lofterne i lokalerne, men også fordi menuen, baseret på fisk og skaldyr fra fiskemarkederne i Fuengirola og La Caleta de Vélez, er en hyldest til dets farvande.
"Vi ville gerne lave noget skaldyr og fisk, men i Malaga er der allerede restauranter, der er 100 % produkt, fordi der er mange familier med både," forklarer Carmona. Løsningen i dine hænder: "Da vi er kokke, vil vi have det bedste produkt, vi kan finde, og vi vil tilberede det. Det bliver Cávala”, de besluttede. Til madlavningseventyret er der også kommet Juan Carlos Ochando, indtil nu køkkenchef i Bardal (Ronda). Og et røveri.
Dampede muslinger med koriandervinaigrette og majs- og sennepssuppe de viser kokkens karakter: de er en rolig, følsom, enkel snack. Og som denne, grillede barbermuslinger i marinara sauce eller gul blæksprutte. Omeletten med røde rejer og kaviar er kommet for at blive.
Dens kælder er en af de mest komplette og runde i byen
Dens kælder med mere end 400 referencer, med særlig opmærksomhed på sherryvine og de champagner fra små vigneroner, der har været og fortsat er gruppens varemærke, er det en af de mest komplette og velafrundede i byen. Carlos Buxo, hans sommelier demonstrerer det med hvert glas han serverer. Hvis La Deriva har noget, er det, at den kender til produktet, men også om at opbygge et team. Afslutningen er glad for Glenn Parker med sine desserter, som også lover godt brød.
OLIE (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
De var en af de første, der slog sig ned i nabolaget. Faktisk gjorde de det på selve CAC Málaga. Det er ikke hele Japan her. Hvis de fik noget rigtigt i 2012 Sergio del Rio og Rui Da Mata er ved at forstå det Middelhavskøkkenet og det japanske køkken er ikke så langt fra hinanden. Dets bogstav er således ét, og der er to, der er flettet sammen gennem produktet.
Del Río, uddannet på La Cónsula og i køkkener som Martin Berasateguis, er ansvarlig for at give Malaga gastronomi en glans, bidrage med teknik og kreativitet til retter så traditionelle som en russisk salat, nogle vilde kartofler, hvor bravoen (en sifon) er japansk eller en diende ged, ja, rullet sammen på vietnamesisk vis. De Mata, en brasiliansk sushiman, er den, der tager fisken ved finnerne og giver hvert stykke det nødvendige snit.
det saftige tun, tyre og trøffel tartar, Malaga hestemakrel ceviche -sjov snack præsenteret på en halv lime-, eller nogen af deres niguiris De markerer husets linje, en af de første i Malaga til at give værdi til det japanske køkken. Desserter: fra Puri Morillo og dets konditori Daza (citronmarengstateletten er imponerende).
Bogstavet udvikler sig lidt efter lidt, fordi de har haft, hvad mange ville kalde "heldet" med har nogle retter, der snart er blevet klassikere og at de ikke kunne erstatte, selvom de ville. “Jeg er så vred, at jeg ikke orker mere,” erkender Del Río mellem grinene, “men jeg kommer aldrig til at fjerne dem. Som kok er det en af de retter, jeg er mest stolt af”. Men nyheder kommer med midlertidighed -de pindsvin!- og de gør det for at hamle op med klassikerne. Nøglen, "i råvaren".
Óleo-gruppen, der signerer Misuto- og Soca-køkkenerne sammen med Alejandro Salido, annoncerer nye funktioner i sit seneste væddemål, ramen nudler (Barroso Street, 17), også i Soho. De er i gang med at forny deres menukort med kokkens signering Francis Scratched , og med ham vil de "gør mere sjove og aktuelle ting og ikke være så begrænset til ramen."
Og der kan være flere. Alt ser ud til at smage som en hamburger, "men de klassiske".
SMUK PIGE CANTINA (Martínez Campos Street, 6)
Hun er panamansk, men hendes kulinariske træning har fundet sted i mexicanske skoler. Mestre de traditionelle retter fra Latinamerika med det, der endelig vender tilbage til ildene, og det kaldes dukkeleg. Reyna Traverso Han har hende veltrænet.
Efter at have været igennem restauranter som El Lago de Marbella besluttede han at åbne sit eget gastronomiske område, fordi Ud over teknik ledte han efter frihed, "en mindre rigid måde at arbejde på". Måske er det derfor, hans retter transmitterer den naturlighed, der bliver til glæde.
Niña Bonita er et lille rum, der rummer et stort køkken. I dit brev mangler der ikke traditionelle retter som tacos -lavtemperatur oksekød med grøn tomatillosauce, koriander og lime er et must-, quesadillaerne -hvis det er sæson, er stjernen huitlacoche- eller chilaquilerne. Ikke engang særlig afbalanceret aguachiles. Alligevel, Vi er ikke bare endnu en mexicansk restaurant.
Majstortillas er majstortillas. Og det er ikke nemt at finde. De er lavet med GMO-fri fair trade mexicansk majsmel dyrket af oprindelige folk. Muldvarpene, hjemmelavede. Den mexicanske grønne tomatillo, jalapeñoen og habanero-peberen dyrkes til hende i Coíns have i sæsonen. Det samme sker med avocadoen er selvfølgelig fra Axarquia.
"Jeg bruger lokale produkter, når det er muligt. Det er en måde at give mere værdi til de overraskende smage, som jeg lærte i Latinamerika”, Traverse kommentarer. De samme smagsvarianter, som er blevet foreslået at overføre til Soho Malaga.
Dens lakerede svineribbe med appelsin- og sukkerrørhonning ledsaget af ristede bønner, grøn tomatillosauce, tatemada og pico de gallo er en åben hemmelighed i nabolaget. Ligesom dens muldvarpe -poblano, pink-. Dem fra menuen er altid et hit og en sand afspejling af karakteren af en kok, der nyder og får folk til at nyde at lave mad.
ANTXOETAEN (Barroso Street, 7)
den catalanske Paul Knight regent siden 2016 Antxoetaen, et sted med markedsmad, kulinarisk teknik og en masse personlighed. Nogle gange overvældende. Han besluttede sig for Soho pga mindede ham om Gràcia-kvarteret i Barcelona, med sine gyder og sine gamle huse. De stemplede ham snart som skør. Han satte sin Antxoeta op på en lidt berejst gade uden for det gastronomiske kredsløb og med den frækhed at "ikke tilbyde russisk salat-tapas".
Stykket gik ikke galt. Hans forslag baseret på det gode markedsprodukt, lokalt og sæsonbestemt, fik tilhængere. Der blev talt om hans gryderetter, hans vildtretter, den behandling, han gav fiskene her, Mercado del Carmen, markederne i Algeciras og Motril. At Barcelonan trænede i Euskadi med gamle skolekokke - som også gav ham livslektioner - vidste, hvad han lavede.
Din menu bliver løbende opdateret -"I øjeblikket er jeg glad for, at QR-koderne er installeret", spøger han - og lover nu flere grøntsagsbaserede muligheder – miso-lakerede auberginer, ristet blomkål – og mulighed for en "mere gastronomisk" smagsmenu på ti retter.
Alligevel, Iñakis babyblæksprutte vil fortsætte der, en af hans mentorer fra nord, "med pommes frites i stedet for ris, som han plejede at lave dem", og Maruchis cannelloni, hans mor, skinner i brevet.
”Vi er nødt til at gense det simple produkt, der også kan være haute cuisine. Jeg elsker foie gras og kaviar, men med en simpel sardin kan du lave en mere end værdig gastronomi”. At værdig er blevet sagt!
Dens køleskabe rummer mere end 40 referencer af håndværksoste
PICNIC (Vendeja Street, 11)
“Da jeg åbnede vores første ordre af håndværksoste, fik jeg gåsehud. Pludselig rejste jeg til min bedstemors hus i Rumænien, hvor jeg kom til at sove med gederne, hvis mælk vi senere lavede ost af. Og jeg vidste, at det var det, jeg skulle dedikere mig til.”
Aura Damiáns øjne dugger stadig, når hun taler om det afslørende øjeblik, som nu afspejles i køleskabene i denne lille lokale Soho, og det fik ham til at specialisere sig på området. "Jeg har et dyrisk instinkt med ost," indrømmer hun stolt.
De sameksisterer i dem mere end 40 referencer på samme tid af håndværksoste af forskellig oprindelse. De er nået op på 100, hvis der tages højde for sæsonbestemte. Franske og italienske navne mangler ikke, men hvis Picnik skiller sig ud for noget, er det det sit landshold med tilstedeværelsen af mejerier som Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) eller Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusien rammer også hårdt med Calaveruela ostefabrik (Córdoba) -hvorfra de også sælger et udsøgt fåresmør- Oste og kys fra Jaén og hans fantastiske Olavidia eller den El Bosqueño oste der er født i Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián er ikke alene om denne lækre front. Hendes mand, Christian Mica -som i stedet for med kvæg sov i sin farfars vinmarker, også i Rumænien-, er den anden halvdel af Picnik. Mellem de to af dem deltager de i skranken og parret Smagsborde, der overser ikke kun oste, men også andre håndværksmæssige produkter såsom pølser, vine, syltetøj og chokolade. Og de laver også smagninger.
JULEMANDEN KANEL (Gade Tomás Heredia, 5)
Den i Soho var det første sted, der Juan Pablo Fasano og Matías Savino åbnet i Malaga for at fylde byen med aroma af god kaffe. Dette cafeteria, der er gået fra at være et hjørne til centrum af kvarteret Det arbejder korn fra forskellige oprindelser, der raffinerer i sin egen mikrorister.
Der er sjældent ledig plads på terrassen.** Dens omfattende menu af specialkaffe, te og juice og dens udvalg af hjemmelavede kager** er et must for lokale og udlændinge. Fra begyndelsen så de det tydeligt: "Soho var et kvarter med projektion, med den underjordiske luft, der passer til et koncept med specialkaffe som vores." Også et alternativ til et center mættet med cateringvirksomheder.
De startede med en kommerciel kaffe, men efter forskellige træningssessioner med nationale specialister i specialkaffesektoren besluttede de at prøve en tredje mølle i denne kategori. Tingen virkede. Det tidligere korn forsvandt at vige for selvristede bønner fra Brasilien, Colombia, Uganda, Mexico og Etiopien, "vores arbejdshest," beskriver Fasano.
Det er ikke det eneste, der har ændret sig, siden de slog dørene op i 2015. De har udvidet, og på nabopladsen venter deres mikro-brødrister og det, de kalder et ’laboratorium’, hvor de udvikler deres interne uddannelse, og hvor de tilbyder smage- og bryggekurser til deres kunder.
LEVI ANGELO ISBUTIKK (Gade Tomás Heredia, 11)
Belgieren Levi Ángelo blev fanget i marts indespærring med porten til sine lokaler halvvejs oppe. Han havde besluttet at udvide sin virksomhed og bringe hovedstadens Soho - "et kvarter lige så forfatter som vores håndværksprodukter" - isbaren, der allerede arbejdede for fuld fart i Malaga-byen Frigiliana. Han måtte vente, men energien forsvandt ikke i processen: han har chokolade i årerne.
Uddannet i Belgien hos mesterkonditorer som den indflydelsesrige Dominique Persoone, med erfaring i workshops i Frankrig og Dubai, tilbyder han wienerbrødsprodukter fra Soho, bl.a. chokolader, som han laver med chokolader fra store mærker som Callebaut eller Valhrona, men også fra små producenter i Peru eller Den Dominikanske Republik. Derudover byder den på praliner, mendiants, muffins, mandelfliser, kandiserede frugter og hvad end der falder mig ind.
Men i Malaga væmmes isen ikke, og her er belgieren, der også har italienske rødder, heller ikke langt tilbage. Hendes sorbeter laves hver dag med lokale og årstidens produkter. Oprindelsen er ikke kun vigtig, når det kommer til Malaga og Andalusien, men også for kvaliteten af produktet: "Mandel er fra Malaga, men hasselnødder er for eksempel fra Piemonte".
Det har været en af de sidste åbninger i kvarteret og s os is med basilikum og hvid chokolade, hindbær med grøn te, tiramisu eller mørk chokolade -naturligvis- med appelsin, De er allerede ved at blive endnu en grund til at krydse den stadig smallere margin, der adskiller Malagas centrum fra havnens farvande.