det rene skue
Så snart du kommer ind Cola , imponerende hvor end man ser på det, forsøger man et øjeblik at huske fordelingen af det emblematiske archy natklub , som i årevis indtog lokalerne. Men du bestemmer med det samme nostalgi til hvad . Og du begynder at blive revet med cola-oplevelsen , Det er det.
Din indgang: spektakulær
Det første stop på rejsen tager dig til bar i stueetagen , hvori de med en vis hemmelig luft forbereder en cola club cocktail ledsaget af en Kanarisk kartoffel med rød mojo sauce og en polyphenol og rosin snack , kugle af vin smag; til Jorden.
Det næste skridt er kælder , Rafaels territorium og lige så overdådigt et tempel som det, vi husker fra hans restaurant i Humanes, hvor Sandovals historie begyndte. Her, sprød iberisk skinke med pink tomat og Paprika macaron og Casar kage de placerer ganen i umamis for at begynde at savle. Stærk.
Første stop: baren
Mario venter i køkkenet , i stueetagen, med en hvedeøl fra håndværkslinjen Casimir af Mahou , a krydrede cochenille travere saam og en turteldue taco med grillet porre . Fra eksotisme til efterår i to bidder.
Fornøjelig som altid husker han, at "æren for dette er ikke min alene; Uden mine brødre ville intet af dette være muligt.” Måske er det derfor alt begynder at lugte som en tredje Michelin-stjerne , ivrig efter at helheden falder, så numerologien passer til dens brikker.
Saam af krydrede cochenille-travere
Allerede på værelset og med den begrænsning, at man ikke må have mere end et glas vin i stedet for at følge trinene i menuen ( €185 ) harmoniseret med 12 referencer ( €110 ), Festen begynder. Vi vil være kortfattede:
Hvid reje med boletus edulis, andalusisk stegt hoved og Amontillado-reduktion : spil af teksturer, hurtig bid af intens smag.
Amanita kejsergryderet med kulmule pilpil, majskage og ål : luksus behandlet med enkelhed, som om der ikke skete noget her. Også selvom det sker.
Andalusisk stegte hvide rejer med hoved og vinreduktion
Gastrogenomics af røgede grøntsager og frø med økologiske spirer: husets kodeord, sublimeringen, der minder dig om det, at nogle gange (sjældent) grøntsager smager ikke af noget, men af alt.
Marineret brasen i Oloroso fad med aubergine og lilla hvidløg : Mario viser os tønden og fortæller os om den hjemmelavede og tilsyneladende enkle proces, hvormed de opnår en så upåklagelig marinade.
Kongekrabbe med kallusovs, krabbe, søpindsvinsrogn og torskeskind : når Madrid møder verden. Den bedste, som dette skriver for. Bombazo af dem, der aldrig vil have det til at ende. Giv mig mere.
Curede iberiske svinekæber med ristede piquillo peberfrugter, trøffel og brændenælder: forestil dig en klassisk lænd med peberfrugt (af typen sandwich). Sublimer det nu med det bedste fra havet og landet. Nå det.
Hyggestuen
Bravo bull t-bone med sin trøffelgryde, søde sener og efterårssvampe : mere Madrid, mere træ. og ole
Almadraba parpatana med tamarillo gryderet og vinskud : når den bedste af tunen bliver trompe l'oeil og ligner den sødeste af kinder. Upåklagelig.
Brændeovnslakeret pattegris med osmosesalat og ristet fersken : Coques pattegris, endelig. Det bedste. Så der ikke er tvivl med de nye lokaler; Ovnen, der har givet familien så meget glæde i årtier, ser smuk ud der... og hvad der er tilbage.
Bagt lakeret pattegris
Efter desserterne (en frisk sur æblesorbet med cider med yoghurtmousse, det velsmagende mandelkage med timiancreme Y Mahón osteis og de krydrede chokolader med røget salt, appelsin og rosmarin-is), en udsigt over resten af lokalet gør det mere end tydeligt, hvad de siger derude: fyldet er absolut.
Og Juan Diego bekræfter det for os: “Vi er i toppen, virkelig; med ventelister og en masse opbakning fra første dag”. Sladder, jeg kan ikke lade være med at spørge ham, hvordan han spiste aftensmad Jon Hamm, hovedpersonen i Mad Men , som var her for et par dage siden: "Han elskede det, han taler fænomenal spansk, og han fortalte os, at det havde været en fantastisk tur."
Og dreng er det. Rejsen mod Sandoval-brødrenes opfyldte drøm. Endnu en.
I DATA
Adresse: Marques del Riscal Street, 11
Tidsplan: 14.00–17.00, 20.00–24.00
Halv pris: smagsmenu €185
I Coque er alt sørget for detaljeret