Cachopo-revolutionen er ankommet til Madrid
Når nogen bliver spurgt om, hvad der er en knude, ideen er mere eller mindre klar, to fileter kød, som regel kalvekød, som er slået og stegt. Derudover gemmer de Serranoskinke og ost indeni. Resultatet? En spektakulær bid, sprød og lækker. Indtil videre er alt klart.
Cachopoens moderne historie går tilbage til 70'erne. i Oviedo, restauranten Pelayo og pioneren Fernando Martín tilføjet til deres menu denne ret, som han tilberedte hans bedstemor Hemerina. Det var noget af en sensation. Ikke kun på grund af dens smag, men også på grund af dens størrelse, som gjorde det muligt at være en ret, der deles af grupper af venner eller familie. Siden da er denne ret ikke længere kun asturisk arv, men også Den har krydset grænser for at nå en god del af landet.
Fyldt med cecina, chistorra eller som var det en pizza
Selvom der er mange, der eksperimenterer med andre typer kød og endda fisk og skaldyr, vælger de fleste den klassiske opskrift. Indtil nu, fordi den er født Cachopu Factory, den gastronomiske udvikling af en klassisk ret, og det er lavet af Raza Nostra.
Siden den blev født, har Raza Nostra positioneret sig som en traditionel slagterbutik, men altid satset på innovation og kød af høj kvalitet, og også fremme forbruget af indfødte og spanske racer. Men, Hvordan går de fra udskæringer af kød fra forskellige dyr, tilberedninger og hamburgere til cachopoen?
vi talte med Carlos Rodriguez, direktør for virksomheden, som fortæller, hvordan det hele startede. ”Vi tænker hele tiden på, hvordan vi kan innovere inden for kødprodukter. Det skete allerede med hamburgerne, med mere end 30 varianter af Hamburger Nostra. Cachopu Factory-projektet opstod midt i en pandemi", forklarer til Traveler.es og fortsætter "min familie er asturisk, og da vi har en lang tradition for at spise det, Jeg troede, at cachopoen var et perfekt produkt til at få det til at udvikle sig”.
Så de begyndte at tænke på, hvad denne lækre innovation skulle være. "På den ene side, vi skulle tænke på kødet, som vores slagterchef tog sig af, Manuel Medina. På den anden, i alt andet, fyldet og dejen”, point.
En spektakulær bid, sprød og lækker
De havde den perfekte person til denne anden del af projektet, kokken Iñaki Bretal, med en Michelin-stjerne på restauranten O Eirado da Leña i Pontevedra. "Han er en lang ven, og vi elsker, hvordan han laver mad. Han var ansvarlig for hele den tekniske del af produktet på gastronomisk niveau”, understreger Carlos Rodriguez.
Nu manglede de bare et sted at lave og sælge dem. »Vi havde også stedet, fordi der var en plads på selve Chamartín-markedet, specifikt i Raza Nostra-butikken, hvor vi lavede pop-ups om de forskellige racer. Det var i ubrug, så vi rehabiliterede det og lavede det om til en slags værksted så folk kan se, hvordan vi laver produkterne."
Sådan blev The Cachopu Factory født. Med kun tre ugers levetid triumferer den allerede blandt alle dem, der prøver den, fordi Udover at kunne tage den med hjem, kan du smage den på stedet på Barra de Juan, også markedet, fra mandag til fredag mellem 14.00 og 16.30.
Men, hvad gør dem så specielle og revolutionære? Som Jack the Ripper sagde, lad os gå efter dele. Vi har allerede sagt, at cachopoen er så stor, at den for det meste næsten ikke kan tilberedes med de redskaber, vi har derhjemme. Det var den virkelige udfordring, at få den ned til en pænere størrelse. “Restauranten cachopo er normalt et kæmpe produkt og vi ville tilpasse det til hjemmet, vi ville ikke have kunden travlt, når det kom til at stege det”, fortæller de os
Den gastronomiske udvikling af en klassisk ret i hænderne på Raza Nostra
Sagt og gjort. Den største er omkring 30-31 cm, vejer 500 gram og er beregnet til to personer. Det bedste? Den passer perfekt i en stor stegepande. de følger ham kakopinerne, som de kaldes i Asturien, i et individuelt format; og for dem, der er usikre eller ønsker mere, er de lanceret mini cachopus, som er snack cachopos for at lege lidt og være i stand til at prøve forskellige smagsvarianter.
Deres erfaring med kød fik dem til at vælge de bedste stykker og udskæringer, som ville gøre det muligt at opnå møre fileter. Hvis disse kød allerede var, formåede de at tage dem til næste niveau.
Det fastholder Iñaki Bretal ”Til kødmarinade ville jeg have noget naturligt, uden noget kemisk. Vi ønskede at opnå det, med udgangspunkt i stykker, der allerede er møre, give dem mere smag, men uden at maskere fyldet”. Så de valgte det nemmeste og mest traditionelle, blød det i mælk, ligesom portugiserne gør med torsk.
"Cachopoen virkede som et perfekt produkt til at få det til at udvikle sig"
Hvis det for pizza er hemmeligheden i dejen, for den perfekte cachopo, nogle gange er det i dejen. Og på The Cachopu Factory broderer de denne del. “Ingen almindelige brødkrummer tjente os”, bidrager Iñaki, hvilket Carlos tilføjer "Dejen er det, vi har arbejdet mest på, det er ikke nemt at finde en, der er sprød og ikke absorberer meget olie."
Resultatet? "En blanding af forskellige brød, forskellige kornprodukter og teksturer, nogle tyndere og andre tykkere, så de er sprøde." Da de er så alsidigt et produkt, har de også skabt en anderledes dej, perfekt til at forberede den i ovnen på cirka 15 minutter, udover dej til cøliakere og laktosefri muligheder efter anmodning.
Hvad der virkelig er overraskende i dette tilfælde er fyldet. Har du nogensinde troet, at du ville prøve en fyldt cachopo, som om det var en pizza? Eller en med petazetas? Måske en af pulled pork? Der er noget for enhver smag. Cachopu-fabrikken har nu 16 smagsvarianter, nogle af dem mindre overraskende og lover det udviklingen vil være konstant. Fælles for alle er, at det er det afbalancerede opskrifter, som de bruger til det bedste råmateriale og følg abc af cachopo: godt kød, sprød dej og fyld.
Siden traditionelle smagsvarianter, såsom asturiske, hvortil de bruger kalvekød, iberisk skulder og to typer ost, en smeltende emmentaler og Vidiago, endda en som de har døbt som Lo Petas, med oksekød, emmentaler, sort budding, pinjekerner, æble, La Foya blåskimmelost og intet mere eller intet mindre end Peta Zetas. Der er mere. Foie og revet trøffel, boletus, et hav og et bjerg, der indeholder rejer og guanciale, en anden med speget kød og blå ost...
Cachopu Factory har nu 16 smagsvarianter
“Jeg blev inspireret af meget forskellige smagsvarianter. Nogle som om det var fyld af en kroket, en anden som pizza, Brooklyn cachopo, for at fremhæve Hamburger Nostra og endda skudt hjem med den galiciske, svinekødskulder med majroer, krydret chorizo, Brezain ost og sød Vera paprika ”, afslutter kokken Iñaki Bretal. “Vi har også nogle lavet med Duroc svinekød og vi udelukker ikke at gøre det med en anden type kød”, Carlos Rodriguez afslutter.
Din ambition? Giv meget god service på markedet, at alle kender dit produkt og når hele Spanien mellem 24/48 timer. Længe leve cachopuen.