Kokken Naoyuki Haginoya.
13 år siden, da han åbnede Nomo Grace Restaurant I Barcelona vidste vi lidt eller intet om flamberede niguiris. Heller ikke af uramakis. For mere end ti år siden her omkring var vi stadig i gang med det japanske køkken, det samme, som vi elsker i dag, og hvor vi har en professionel mastergrad, Nome gruppe satsede stærkt på at foregribe en trend med hjælp fra chefkokken, Naoyuki Haginoya, uddannet i izakayas, sushibarer og yakinikus i Tokyo.
"Vores menu er fortsat en rejse gennem forskellige japanske køkkener, forskellige stilarter," forklarer han. Borja Molina-Martell , en af grundlæggerne sammen med sin bror, Juan. "Og i sidste ende har Nao været i Spanien i 18 år og er fusioneret med produkt og med spansk teknik hvad han havde lært derfra. Vi siger gå til Nomo er en oplevelse i alt: service, lokaler, service, service... vi forsøger at tage hånd om selv den mindste detalje”.
Carabinero yakisoba.
I sin omfattende menu er de flamberede niguiris, smørfisk med trøffel, edamame, ting, der allerede kan betragtes som "traditionelle" i enhver japansk restaurant, men også eksklusive Haginoya-kreationer at "de kan kun spises på Nomo", fortsætter Borja. "Ebi chilien, for eksempel, som er krydrede rejer baseret på sprøde kataifi-nudler og et spejlæg, er inspireret af spejlæg og det er en ret, som vi ender på bordet”.
Med seks restauranter allerede i Barcelona og en take-away-service, har Grupo Nomo taget springet til Madrid i dette vanskelige år, selvom de har forberedt sig på at lande i mere end et år. "Madrid har altid fanget vores opmærksomhed, i de senere år var det på et gastronomisk niveau og med imponerende spillesteder, og vi ville gerne komme og tilføje det," siger Molina-Martell. "Og det tror vi på vores tilbud har en plads i Madrid til vores værdi for pengene: tanken er, at man kan spise for 40-50 euro og i det interval er der ikke så mange japanske restauranter”.
Galicisk ko tataki.
I Madrid kopierer de menuen på Barcelona-restauranter, men med nye funktioner. "På dette sted Ona Carbonell, den olympiske svømmer, der vandt Master Chef, er partner og sammen med vores køkkenpartner laver de retter fra menuen, som vi skifter hver tredje eller fjerde måned, og de vil kun være i den i Madrid”, siger han. Disse off-the-chart startere er nogle barbermuslinger med wakame tang, hummus med cañaíllas og riskiks og nogle wagyu frikadeller baseret på kataifi nudler med spejlæg og trøffel.
De og andre uden for menuen, der vises efter sæsonen, har mulighed for at komme ind på menuen i den årlige ændring, de foretager i menuen. "Vi leger også med produkter fra området," forklarer Borja. "Nao vil snart begynde med mere traditionelle tilføjelser." Og sådan vil det fortsætte med den japansk-spanske fusion, der har ført til så populære retter som sukiyaki kroket (Japansk kroket med mishandlet oksehale) eller den yaki hotate ingen foie (grillet kammuslingespyd med Empordà foie).
Også, risene i deres makis og ruller er fra Ebro-deltaet, samme ris som Anthony Campins lavet i Pyrenæerne eksklusivt for Nomo din egen skyld. "De har gjort det for os i seks måneder, det er nemt, frugtigt, så folk kan komme i gang," siger han.
Aubergine med misosauce.
Endelig er der noget andet, der adskiller Nomo Braganza fra sine brødre i Barcelona: lokalerne. "Vi leder altid efter unikke rum og vælger forskellige indretningsarkitekter," siger Borja. Den på Calle Bárbara de Braganza er et stort rum opdelt i to etager, hvor designeren Christina Cirera har leget med ædle materialer, meget japansk, minder om en zen-have, et elegant og indbydende rum, der sammen med Naoyukis mangfoldige køkken har til formål at gøre "kunden føler sig hjemme og gentager", de siger. "I Barcelona har vi kunder, der kommer mindst en gang om ugen. Det er målet."
Mini laks og tun tacos.
Adresse: Calle Bárbara de Braganza, 8 Se kort
Telefon: 91 088 75 74
Tidsplan: Mandag til onsdag fra 13:30 til 16:30 og fra 20:00 til 23:30, fra torsdag til lørdag indtil 00.
Halv pris: €40