Isenkræmmerbutikken i Antón Martín
Der er ingen at spore ** Madrid **. I hvert fald i sit gastronomiske tilbud, som lægger sig sammen og fortsætter, som om dets liv afhang af det.
Pludselig, da det ser ud til, at det er faldet til ro, og at vandet slipper op for (endelig) at gense de gamle kendinge, livslange restauranter og kvarterets værtshuse, går den, snupper og bringer nye til at opdage.
Banebrydende koncepter, nødvendige renoveringer, driftige kokke og retter, der trodser kanonerne for at opdage, at i Madrid kan det gamle og det nye sameksistere, hvis du finder tid til at passe begge ind i samme plan. Og det er faktisk det, der gør det så fantastisk.
HARDWARE BY EGO:
Efter lukningen af den ældste isenkræmmerbutik i Madrid, åbnet i 1888 og placeret lige foran Antón Martín-metroen, sukkede beboerne i området bedrøvet uden at vide, hvilken slags forretning der ville tage dens plads. Mere end normal holdning i et område (Atocha-gaden), hvor franchises og fejlslagne virksomheder har tendens til at vrimle. Endnu mere, fordi María Jesús García, dens ejer, var nødt til at sælge, da hun ikke kunne betale det beløb, som regionen Madrid krævede for at vedligeholde lokalerne, en arv, i hendes navn. Denne oktober måned blev mysteriet afsløret, og der kom ro, da man så, at den nye forretning, en sofistikeret værtshus, ikke tøvede to gange med at vedligeholde og forskønne facaden og det indre af lokalerne og holde sin historie i live. Med navnet Ferretería by Ego (akronym for Emilio García Ortigosa, en reference i skinkens verden), har den et upåklageligt interiørdesign, uden sammenligning i kvarteret Las Letras, som er prydet med tre barer, hvor du kan have en vermouth , et glas sherryvin eller en øl, ledsaget af tapas som f.eks. tripe Madrid-stil, kroketter eller cecina de León. På bagsiden egner en intim spisestue sig til at sætte tænderne i mere kraftfulde retter som f.eks. kød bragt direkte fra restauranten El Capricho.
KUC, STED AT VÆRE
Calle Santo Tomé 6, Metro Chueca
Unai Camba, der arbejdede sammen med Iñaki Camba (den med den berømte: " er du sulten eller sulten? ") på Arce restaurant, og Christina Ybarra , gå sammen med et sæsonbestemt køkken, hvor der ikke er behov for at blinke til de referencer, der har gjort Unai til en exceptionel kok .
og original, fordi hendes køkken ignorerer trends og selvom det er aktuelt, giver det ikke afkald på traditioner med retter som stegt due med sauteret pasta med dens små lever, stuvet kalvekrås med sødvinsauce, skeretter eller kalvekindsravioli og stuvningssauce.
Giver også plads til fisk og skaldyr såsom citronfisksaltning eller blæksprutte med hvidløg og alioli af dets blæk. Afslappet og ubekymret, ved, hvordan man finder et sted i Madrids kulinariske scene med høje borde og en bar for at få en drink når som helst på dagen. __(Santo Tomé Street, 6) __
Babyblæksprutte med hvidløg og alioli med deres blæk.
DYRKNINGSOST _(Carrera de San Francisco, 14; La Latina metro) _
Ostene med ansigter på denne ostefabrik, der ejes af flere ostefamilier, udvider sig. Fra hans "moderhus" ( **Conde Duque, 15)** skynder de sig til det traditionelle kvarter i Det latinske for at nå ud til flere målgrupper, der er sultne efter mejeri lækkerier.
Tilbuddet forbliver det samme, med håndværksoste, de fleste af dem nationale, der trodser de "livslange" reklamer. Bevist: Når du først har prøvet dem, vil alt, hvad du plejede at kendte som "ost", smage af lidt.
MEDEA _(Nicasio Gallego, 14 år; Bilbao metro) _
De definerer deres køkken som "reflekterende, rejser, med en solid konceptuel base bag sig og meget velsmagende. Rejsende og med en baggrund, der afsløres med hver ret, der udgør deres menuer Petit, kort og lang.
Og nej, Mede er ikke en ny restaurant, men det er et nyt bud fra dens kok, manden fra Valladolid Luis Angel Perez , som har rundet sit tilbud af – hvilket glædede, men ikke helt overbeviste de mest kritiske – i en ny og større lokalitet meget tæt på rundkørslen i Bilbao.
PEDRÍN ØSTERS _(Cardinal Cisneros, 39; Quevedo metro) _
Endelig Madrid! Lad os ikke narre os selv, i hovedstaden er det ikke let at forkæle sig selv med fisk og skaldyr i et afslappet miljø. Der er steder, men få. Og om den sablazo, der ledsager dem, er det tilrådeligt også at tage det i betragtning.
Nu ændrer tingene sig nu, hvor denne Valencia-klassiker åbner dørene i Madrid. En fiskerestaurant med omhyggelig indretning og gode produkter til mere end rimelige priser hvor der ikke er mangel på østers – naturlige, grillede, tempura eller marinerede –, konserves, appetitvækkere –boquerones i eddike, mandler, J. García kartofler –, saltet eller røget – laks, stør, ål... –.
Der er den, endnu en grund til at blive set af ham Chamberi kvarter.
LÆNGE LEVE MADRID ( _Manuel Fernández og González, 7; Anton Martin metro) _
shakeren Diego Cabrera kommer med en dobbelt grund til at fejre dette efterår. Den første kommer for den flotte omtale på nummer 47 på listen Verdens 50 bedste barer af Salmon Guru , mens den anden kommer til at pryde denne liste med Viva Madrid, stedet, der skal ses ved aperitif mellem ansjoser i eddike, Dry Martinis og Medias Combinaciones.
Om natten regerer cocktails og trodser kulden med en lille, men fornøjelig en. Set på denne måde ser det ud til, at omgivelserne ved Puerta del Sol har alle stemmesedler til at komme tilbage på kortet over god mad og drikke .
** SALT (** _Minorca, 4; Ibiza metro) _
Fra skaberne af **Cachivache Taberna og La Raquetista ** (åh, de torreznos!). Efter sidstnævnte, Javier og Paco Aparicio De satser på Retiro-kvarteret igen, men denne gang med lyst til at rejse lidt.
Baren er og bliver ved med at være en stærk indsats af brødrene og destinationen er Middelhavet, men uden frygt for penselstrøg til Asien eller Latinamerika. Hittet, der begynder at konkurrere med sine allerede velkendte og triumferende torreznos, er kyllingen i en Madrid-DF taco, en affedtet og sprød kylling, med avocado, mango og chipotle i en majstaco . stof.
SYRACUSE **(Doctor Fleming, 23; Cuzco metro) **
Hverken pizza eller picsa og hverken rund eller firkantet. Oval formet og tilberedt med naturligt vegetabilsk mel, såvel som pizzaens historiske baggrund, det er kendt som pinsa og Det er nyheden, der kommer til at opdage dette nye sted i Chamartín-kvarteret.
Dens dej lover at blive lettere og sprødere for en 72 timers gæring og i dette hus er det selvfølgelig lavet med italienske gourmetprodukter som bresaola, coppa, guanciale, porchetta eller pastrami.
Vegetarisk? Nå, de har dem også med 5 oste eller med syltede rødløg, broccoli, zucchini og revet blomkål.
Panino Club of Syracuse
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiú, 5; Ríos Rosas metro) _
Lidt larm bliver lavet af dette vietnamesiske sted nær Ríos Rosas-gaden, og det overrasker os, fordi det fortjener at blive en mainstream-succes. Og de har det nemt.
De har allerede fået det med en stilling i Yatai marked og nu leder de efter det i det, der engang var et cafeteria, hvorfor dens halvfjerdserfacade og interiørdesign stadig holder halen af, hvad det engang var. Crepes med bacon og rejer, Bò bún, Phở, Bun Moc –med iberiske hemmelige frikadeller og kno-, friske eller stegte rundstykker og en perfekt udført karry.
ILD FISK ( _Ourense, 68; Tetouan metro) _
Madrid har kastet sig ud i åben ild med restauranter som Carbón Negro, Charrúa eller Sukaldea by Bokado. Så at tage en løbetur har sluttet sig til dem, og trenden, denne restaurant i det finansielle hjerte af Madrid, ejet af Oter Gruppen.
Dens forudsætning er kun at tilberede frisk fisk og skaldyr, direkte fra fiskemarkedet.
Grillet, bagt, grillet eller stegt, fiskekroge som tunge eller babyblæksprutte dekanteres også.
Og pas på, risretter og kød er også deres ting, som den fra hummer og den tyrannosaurus oksekød Tomahawk.
Grillet Tomahawk, på Pez Fuego.
** INGEN HAT (** _Paseo de la Castellana, 4; Columbus meter) _
Det faktum, at navnet Javier Goya optræder bag nogle af nyhederne fra madridsens kulinariske scene, er ikke længere usædvanligt. En af de tre komponenter i Trehjulet cykel, tandem og marked med trehjulet cykel , såvel som Taberna de la Elisa, giver denne gang sin opfindsomhed – efter at have gjort det med Hope Bar – til restauranten Sinsombrero, på Paseo de la Castellana og i det, der engang var La Nicoletta.
Igen spiller røg sit puds på retter, der tilberedes i en Josper ovn eller på grillen, som f.eks. Tomahawk (og med Pez Fuego er der to), ribeye eller lænd af galicisk blond ko, der modnes "hjemme".
** CIRIACO HOUSE _(84 Mayor Street; Sol metro) _**
Renover eller dø er præmissen og århundreder gamle etablissementer som Casa Ciriaco, der har genåbnet sine døre.
Det værste var forventet og en forestående lukning af selskabet bag dets drift, men heldigvis har dets historie haft en lykkelig slutning med en genåbning i oktober takket være en overførsel til hænderne på Alfonso Delgado, ejer af Casa Alberto, og Daniel Waldburger, af La Casa del Abuelo , som ikke har vist interesse for at bryde med den tradition, der prægede dette kongelige (kulinariske) hus.
Nyt liv for en legendarisk madrilener og ham, der, vi håber, vil komme tilbage stærkere (og kunder) end nogensinde. Og selvfølgelig med flere lejligheder fra Valdepeñas.
GEDEN _(Francisco de Rojas, 2; metro Alonso Martínez) _
Ny luft er blevet set i genåbning af denne Michelin-stjerne . De siger, at det er for at imødekomme et behov, som Madrid har, så de har besluttet at lægge smagsmenuerne til side for at fokusere på et gastronomisk tilbud à la carte og tapas og portioner.
Kokken Javier Aranda Det giver også meget fremtrædende plads til gastronomien i Madrid og La Mancha, men uden at ignorere verdens smag med nogle rejsepåvirkninger.
Husets klassikere såsom skinkekroketterne eller sandwichen forbliver, så loyale kunder vil fortsat finde dem sammen med nye væddemål såsom en Hongkong-omelet eller Robuchon babyblæksprutte. Forresten, Michelin, det er klart, ikke? Stenen er på dit tag.
Kokos ajoblanco med sardiner, fra La Cabra