Kokken Adrián Felípez prøver en ny ret med foie
Den dag, de blev hængt Juan Diaz Porlier på Plaza da Leña var der ikke noget marked. Hele kvarteret i byen En Coruna lukket i sorg. De henrettede ham for liberal, for at forsvare Pepa, forfatningen af 1812. "Sensitive sjæle, respekter resterne af en ulykkelig", sagde han i sit gravskrift . Jeg var 26 år gammel. Et af de steder er nummer 7 hvor er han nu Krumme . Stenmurene af denne måltid Hus de er 327 år.
- Hvor skal vi starte?
-Hvor du vil. Fra begyndelsen har man f.eks - Jeg svarer.
- Gulvet i lokalerne var lavet af sand. De var bygningens stalde. Datidens opvarmning.
Dette plejede at være bygningens stalde
Adrian Felipe har i sine hænder en blok af trøffel foie gras at du skal varme med en lommelygte for at løsne den. Hans fingre er fine som en pianists. Blæselampen blæser som en forbandet mand. På få sekunder glider fedtet gennem formen, og blokken rører metalbakken med et skarpt slag. er med prøv en ny ret.
Nå, da jeg var lille, kunne jeg godt lide gå til havet for at fiske efter bas . Og jeg hjalp mine bedsteforældre plante kartofler, samle æg, rense haven.
Af Carballo , i en alder af 11 flyttede de til baldaio . Han husker, at hans mor lavede ham** kyllingenudler eller braiseret kanin**. Retter uden efternavne eller forklaringer. Subtilt, enkelt køkken.
Felipez er fra 80'erne (fylder 34 i april), en tid hvor kassettebånd blev spolet tilbage med en pen og skraldet blev taget ud en dag om ugen; sommerkærligheder var som i Dirty Dancing, vintrene var magiske som i Ghostbusters, taxachauffører flyttede bilen fra neutral til næste position, når du skulle afsted, og den hårde pap Dixan-båd blev brugt som hjelm i vores spil.
Kvalitet før kvantitet. Poler og forbedre hver dag
Selv i dag kan han ikke forklare, hvordan hans mor formår at binde fedtet i sovsen . Nogle gange spørger han, hvor meget han skal lægge. Men hvis det er meget fedt!Hvor går det hen senere, hvis det ikke dukker op?
Som 23-årig tog han sin bil, en Polo, fyldte den med ting og tog afsted til Middelhavskysten på et eventyr. elsker af fransk køkken , ønskede at forestille sig køkkenet med sine egne hænder, i det mindste for et stykke tid. Han var fem. På grund af stress mistede han endda sit hår. Disciplin og spænding er brutal i haute cuisine. Han lærte af de bedste. var i Dog Rock da han fik sin tredje Michelin, og også i Bo.TiC da han vandt sin stjerne.
Jeg lærte meget af dem. Jeg bliver ved med disciplinen og passionen for territoriet, for dets skikke og dets produkt. Det er ærgerligt, vi ikke værdsætter det, vi har mere, forklarer han.
Han vendte tilbage, fordi alle galiciere tænker på at vende tilbage, som en slags forsoning, som om vi ville undskylde for at have lært af verden. Jeg ville lave et personligt projekt. Leder du efter en udfordring: en svær plads med meget gastronomi og finde et sprog, der kunne forstås fra alle aldre. Hjemmelavet og traditionel madlavning med haute cuisine værktøjer.
- Det ville jeg gerne noget tidløst. Han ønskede at etablere et forståeligt sprog mellem barnet og bedstefaren. Respekt for både vores kunder og vores leverandører.
Hos Miga er det menneskelige team afgørende
Miga har to meget små køleskabe. De kan næsten ikke skelnes fra møblerne og kan opbevare lidt. Adrian forklarer det alt det produkt, der er købt, vil højst blive afsendt om to eller tre dage. Hver morgen begynder de at lukke indkøb og tænke på opskrifter. Selvom der hvert år tegnes en rute, varierer dag til dag afhængigt af markedet. Respekt for produktet begynder med at respektere dets tid.
-For eksempel, hvis der ikke er jordbær, er der ingen jordbær.
Det er nytteløst at få en klient til at bruge det dobbelte eller tredobbelte, hvad de koster, bare fordi vi nu vil have alt til enhver tid. Det er endnu mere nytteløst at bede udbyderen om noget, der kræver for mange ressourcer og forårsager slid på alle niveauer. Produktet er nul kilometer. I Galicien er der masser og meget gode.
I 2016 begyndte den personlige søgning. Uddannet blandt de bedste komfurer besluttede han at slå sig ned En Coruna . Et torv med en stærk og veletableret gastronomi. De startede fire for 50 tjenester. Nu er det otte til 37. Kvalitet før kvantitet. Poler og forbedre hver dag. Det menneskelige team er afgørende.
Hjemmelavet mad lavet af fagfolk på højeste niveau. Om søndagen laver de hård hud. Jeg har ondt af min bedstemor -Tuta, undskyld hvad jeg vil sige - men de er uovervindelige. Den store, kødfulde kikært, kogt til sit punkt; mørt kød, sirupssovs. Du føler dig fed, men du kan ikke finde det. Jeg ved ikke, om han fandt ud af sin mors hemmelighed. Jeg afholder mig fra at spørge ham, som da du var barn, og du spurgte, om din ven kunne gå ned og lege, selvom han vidste, at han var jordet.
Adrián Felípez mellem komfurerne
Foieblokken giver ringe modstand. De små flager, som Adrián har efterladt, får enhver til at savle. Han tilbyder to af sine kolleger en test. har for nylig modtaget bib gourmand stempel at Michelin-guiden belønner de steder, hvor kontrollørerne selv betaler regningen. Noget som optakten til Michelin-stjerner. Oscar-uddelingens Golden Globes, Goyaens Feroz.
-Dette giver os mulighed for at forbedre kvaliteten. Flere kommer for at se os og dermed kan vi for eksempel købe et nyt værktøj og forbedre vores service.
Adrián spørger, om han havde været på Miga før. Jeg forklarer, at første gang jeg gjorde det ledsaget af min kone, min søster, min mor og min nevø, en lille spirende terrorist hvilket efterlader Daniel el drilsk og Chicho Terremoto som amatører. Alligevel, betjeningen var upåklagelig, og den lille faldt til ro. På bordet havde han allerede noget bestik i farver, der passede til hans alder, og han var den første til at spise. En grillet fiskerygg (hvis rester blev rapporteret af hans mor og en server uden protest) med nogle kogte kartofler. Han fik en udestående, fordi hele familien var henrykte.
- Vi prøver at finde en metodik, et system der integrerer de ældre og de yngre. Jeg laver mad til dem, der vil nyde mad, vores produkt.
De arbejder traditionen tro, at folk genkender sig selv i retterne. Lad dem huske.
Deres tilfredse ansigter giver foie en tommelfinger op. Det kan være et par dage i brevet. Imens fylder en af dem en kæmpe gryde med vand. Der er indmadens kød.
- Vil du prøve?
jeg afslår. Jeg kan næsten ikke skrive med så meget spyt i notesbogen.
Hjemmelavet mad lavet af fagfolk på højeste niveau
Adresse: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Spanien Se kort
Telefon: +34 881 92 48 82
Halv pris: Mellem 20 og 50 euro