Fantastisk udsigt fra Iván Cerdeños restaurant.
I hvert område af Madrid åbner snesevis af restauranter hver måned. Chamberí, Salamanca, La Latina... Derudover har du den liste over steder at gentage, som mange gange får dig til at glemme, at der er liv hinsides. Fordi Madrid ikke kun er dets centrum, men alt det, der ligger en kort køretur væk, og som er en udflugt værd. Kommer du? Den (gastronomiske) tur vil være det værd.
**AMADÍA (BUSKENE)**
Den nordvestlige del af Madrid har lanceret et forslag i 2019: Amadía. Det valgte sted? Du dræber dem. Efter at have stødt på et skilt, hvor der står 'Velkommen til fabelagtige Las Matas', ligesom det i Las Vegas, men i mindre dimensioner, ankom vi til dette distrikt af Las Rozas, hvor kokken Víctor Cuevas har slået sig ned. Og takket være mund til mund fungerer projektet meget godt.
Efter at have passeret gennem køkkenerne i Paco Pérez's Enoteca, Paco Ronceros Casino Terrace (nu Paco Ronceros restaurant), Urrechu, Hortensio eller Gran Hotel Inglés, har denne indfødte i Madrid valgt tre nøgler til sit soloeventyr: teknik, produkt og gæstfrihed i rummet.
Det fungerer med en menu og tre smagsmenuer baseret på dens længde, hvor landet og midlertidigheden diskuteres, med retter som sarte artiskokker med æggeblomme og skinke consommé, en kalvehale cannelloni, portvinreduktion og ost manchego eller nogle essentielle søde brød glaseret med selleri, samt dets tilføjelser til vintermenuen, såsom cremet søpindsvinsris eller dens foie med hasselnøddesauce og tørrede abrikoser. Hans gode arbejde har givet ham nomineringen til Revelation Chef ved den næste Madrid Fusión 2020. Vi vil fortsætte med at rapportere...
Kalverib med dadelpuré i Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid har en stjerne at følge, som den, der blev fulgt af magi på jagt efter portalen til Betlehem. Den hedder Montia, og denne lille skans er projektet af Luís Moreno og Daniel Ochoa, skaberne af denne restaurant, der trækker fra sine nærmeste omgivelser i San Lorenzo de El Escorial. Og det er, at ** Montia drikker fra traditionen fra Sierra de Madrid, hun får sine forsyninger fra håndværksproducenterne ** i selve Sierra de Guadarrama og med en sådan baggrund laver hun mad her med store bogstaver.
Dani og Luis De arbejder med årstiden, forkæler produktet fra bjergene, men fortolker det i en moderne nøgle. For eksempel samles de svampe, der medvirker i mange af deres efterårsretter – som syltede kantareller med pølse eller æg, blonder, ansjosbouillon og svampe – af sig selv, kødet kommer fra Colmenar Viejo og grøntsagerne og krydderurterne kommer fra omkringliggende bjerge. Derudover er hans hård hud et indtryk af dem, der skal gentages.
Hvis du afslutter måltidet med en af deres Madrid osteborde og du ledsager det med dets omfattende forslag af naturlige, biodynamiske og økologiske vine, vil du have en oplevelse at huske.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Muñoz-brødrene, Iván i køkkenet og Raúl i spisestuen og som sommelier, er den perfekte tandem, der gav liv til Chirón, en restaurant i Valdemoro, der dyrker højlandskøkken. Og med plateau mener vi, hvordan de definerer madrids køkken som en perfekt sammenhæng mellem det castilianske spisekammer og de opskrifter, som befolkningen i Madrid har skabt og lavet til deres egne fra andre breddegrader i landet.
I Chirón foreslår de således en tur gennem Madrid, eller rettere gennem 'Vegas', men ikke af spillet, men af floderne Tejo, Tajuña og Jarama, som cirkulerer gennem Fællesskabets territorium. Med sine smagsmenuer Iván Muñoz appellerer til erindringens køkken, fortolket fra et moderne perspektiv og med hentydninger til La Mancha-køkkenet og det i andre dele af verden.
Dette er den utrolige Chirón tapasbar.
Du kan nyde alt fra dets nyfortolkede typiske retter, såsom soldaterne fra Pavia, den stuvede majroe eller den marinerede kaninpestiño med tang, rejer og friske krydderurter, til dem, der har produktet fra Madrid som hovedperson, altid af kvalitet og nærhed , som bruges i retter som dens ufejlbarlige sort budding yoghurt, vildsvine cannelloni med marv og trøffel, hare a la Royal eller nogle efterårsgrøntsager i grøn sauce. Oplevelsen afsluttes med en rute gennem Madrids håndværksoste, som præsenteres i en tabel med forklaringer af hver enkelt.
En fredag om måneden serverer de deres Taba-gryderet fra Madrid, som (afledt af den rådne gryde) har fået sin egen enhed med nogle, der et andet mærkeligt punkt, såsom brugen af krebs at give substans til bouillonen.
Kærlighed til lokale produkter er, hvad de praktiserer på restauranten Chirón.
** DERZU BAR OG BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas er ikke kun der, hvor vores elskede lufthavn er. Faktisk er der i Alameda de Osuna et par steder uden for alfarvej, hvor man kan hygge sig omkring bordet.
Først var det Bahía Taberna, Daniel Vangonis førsteplads, som med mere end ti år på bagen, har konsolideret sin genopfindelse af det traditionelle værtshus som en af stedets væsentligste. Dens russiske salat, sobrassada og blækspruttepizza, blæksprutte med kikærter eller oksehaleravioli med moset blomkål, retfærdiggør allerede et besøg.
I 2016 slog Derzu Bar dørene op, kokkens andet projekt sammen med Sergio Guijarro og kun få skridt fra det første. Og siden da er blevet mestre i #KungFood, et udtryk, som de selv har opfundet, der definerer og forener deres orientalske køkken (med antydninger af Kina, Japan eller Thailand) med kung-fu, "som bruges til at tale om en færdighed erhvervet over tid, med vedholdenhed, disciplin og indsats". som de forsikrer.
Hvis du er til det asiatiske køkken, skal du have det på din radar. Patatas bravas med siracha, kimchi og syltede løg, sorte gyozas af babyblæksprutter og bacon eller en bao af pølse, agurk og hoisin, er faste i deres menu, som, vær opmærksom, varierer fra omkring 25 euro pr. person. Ikke at gå glip af.
Asiatiske delikatesser på Derzu Bar.
**JOSÉ HUS (ARANJUEZ) **
“Med lukkede øjne opfatter du gennem sanserne, at det er placeret i Aranjuez, hvor duften er af bearbejdet jord, hvor grøntsagernes teksturer opfattes på ganen og berøring; og når du åbner dine øjne kan du opdage farverne fra Aranjuez på tallerkenerne”. Med denne evocation af landet byder Casa José os velkommen, restauranten ledet af kokken Fernando del Cerro og hans bror Armando.
Og det er, at der arbejder de med nærhed som maksimal reference. Jord og lokalt produkt, der udmønter sig i velsmagende og rungende retter, meget inspireret af frugtplantagen i Aranjuez, som dens friske hvide bønner med efterårsgrøntsager, syltet makrel med citrussalat eller dens ristede hvide kalvebryst, med brava sauce og hakkede vilde urter.
Ved siden af restauranten, i det, der plejede at være dens berømte og historiske bar, har de åbnet Atelier, et uformelt rum, hvor køkkenet åbner op for verden og rejser, men uden at glemme dens arancetanske essens og filosofien i dette hus, med retter som kantareller med pak choi og æg, minestrone sam, vagtel i tomatsauce eller bagt tunge på tamarind baggrund.
Oksemørbrad i sort salt med dadelcreme hos Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
At tage bilen for at spise et af de bedste kød i Spanien er en god undskyldning, ikke? I Pozuelo de Alarcón har vi et af de steakhouses med landets største projektion, Elia Tavern. Catalín Lupo, bedre kendt som Cata, kom fra sit hjemland Rumænien til Spanien, da han kun var 25 år gammel. Hans professionelle karriere begyndte at erhverve ekspertise før gløderne i El Torreón de Tordesillas. Det næste skridt fik ham til at åbne sin egen restaurant, som takket være hans enestående arbejde har etableret sig som et benchmark for madlavning med kul og grill.
Hvis beherskelsen på grillen er så speciel, er det produkt, der arbejdes med, også. Smagningen er lavet med det bedste kød, fra galicisk oksekød og blond, til Wagyu, uden at glemme asturiske eller Angus-racestykker, som modnes selv i kontrollerede kamre, og som præsenteres i udskæringer som ribeye, ribben, mørbrad, steak tartar eller T-bone, blandt andre. Kødelskere, dette er dit sted.
Steak tartar på Elias Værtshus.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Og du vil give os et bonusspor. En restaurant, der, selv om den ikke er i provinsen Madrid, er værd at tage bilen og gøre de 50 minutter, der adskiller det fra centrum af hovedstaden. Vi taler om Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
I begyndelsen af 2019 flyttede kokken fra sin Carmen de Montesión til et nyt sted, Cigarral del Ángel, den ældste i hele Toledo og der har den ikke gjort andet end at fortsætte med at vokse og begejstre sine gæster.
Kokken er engageret i sit eget sprog, hvor han nyfortolker det klassiske castilianske-La Mancha-køkken, med al den know-how, han samler bag sig. For her bliver deres rødder og kreativitet lagt på bordet, den reneste tradition og den mest dristige avantgarde, udtryk, der kan være modstridende, men her, forenet, finder deres grund til at være til.
Hvis stjernen gik tabt, da restauranten flyttede, blev den gendannet i 2020-udgaven af guiden, fordi et talent uden sidestykke skal fortsat belønnes. Efteråret har bragt opskrifter til Cigarral såsom en infusion af torsk, æggeblomme og brøndkarse med en torskefritter, espardeñas med øre og kød som den brændte rådyr fra monteros de Toledo eller den grillede kalvekråse og ansjosbouillon. Udover smagsmenuen kan der laves to vildttilskud, en due- og blommekage og en kanin- og sneglekage. Turen vil være det værd. Forsikret.
Enhver Iván Cerdeño-ret fortjener et besøg i Toledo.