Stegt kylling, klar til at se det overalt?
Det stegt kylling Den var endnu ikke droppet blandt de gastronomiske tendenser, der når Spanien. Og det var ikke af manglende lyst, så ventetiden blev for lang.
Vi har set det utallige gange fanget på det store lærred og som en del af fastfoodrestauranternes menuer, men aldrig som en fuldgyldig ret, der kan spyttes over evne. Du kan hvile i fred, for hvis der for nylig er en mad, der er propfyldt med likes for sociale netværk det er stegt kylling, især hvis det er klemt mellem to luftige, krydrede boller.
En af de første måder, hvorpå det begyndte at blive set i Madrid, var ved hånden af John Husby , i restauranten Chuka (Echegaray, 9), fødested for ramen i hovedstaden, men også berømt for at have bedste badeværelser i byen.
Hans er lavet efter præmisserne for koreansk køkken , med en dobbelt stege, der derefter serveres opblødt i to saucer –bibim, krydret og syre baseret på gouchujang; og den søde chili, baseret på gochugaru–. "Det minder meget om japansk kylling karaage stil , i den forstand at begge bruger kartoffelstivelse i stegningen. For at få den perfekte sprøde bruger vi vodka og øl,« forklarer Husby om sin opskrift, som er præget af hans amerikanske rødder og den indflydelse, andre kokke har haft på hans karriere. Ligesom den stegte kylling i to tilberedninger af Momofuku Noodle Bar . "De serverede det på den samme enorme bakke, på den ene side satte de nogle koreanske vinger og på den anden trommestikker i amerikansk stil; alt sammen ledsaget af et udvalg af tilbehør, saucer og på det tidspunkt, moo shu omeletter . Momofukus ejer, David Chang , han vil klare det, når han genåbner sin kæde af stegte kyllingerestauranter, fuku , så snart pandemien er forbi," bekender Husby begejstret.
De vietnamesiske vinger af stikke pok , af Andy Rickter, og Pine State Biscuits i Portland, Ore.; chongqing vinger Danny Bowien i Mission Chinese; Commodore Y Fødder og lår , i Brooklyn... Listen over kokkens favoritter giver dig lyst til at tage et fly for at lave en rute og prøve dem alle. "Men stilen varm kylling Det er den, jeg kan lide. Før var det meget lidt kendt udenfor Nashville men nu ses det oftere. Det samme med ham stegt kylling serveret kold , hvilket er perfekt på en varm sommerdag."
Det er netop i USA hvor Husby fortæller, at den traditionalister De bestiller, at stegningen skal ske i en støbejernsgryde i stedet for at stege, mens olien dækker det halvt. "Således efterlader fordampning en sprødere skorpe ", forklarer han. "Derudover bruges krydderier – som paprika, sort peber, sennepspulver eller sellerisalt – i dejen, mens de marineret har normalt en mejeriprofil . "På den anden side Dej i japansk eller koreansk stil opnår en sprød tekstur med få krydderier og en stærkere marinade, med sojasovs, risvin og ingefær."
Chuka har været bosat i Madrid i årevis, mens panpajaropan , består af Alejandro Pere og Andrea Nunez , er en af de seneste optrædener i dette at sætte den stegte kylling mellem to boller. Indtil videre har de gjort det med to arrangementer pop op og de lover at organisere flere udgaver i de kommende måneder.
Ølhaven (Juan de Austria, 23) er baren i Chamberí, hvor ægteparret har overtaget køkkenet og tilberedt den bedste sandwich, der sandsynligvis er blevet lavet i Madrid indtil videre. Vores favorit? dens krydrede version , efter opskriften traditionelle nashville , som de har perfektioneret efter mange forsøg. "I dag ligner vores køkken noget fra filmen A Beautiful Mind," joker de.
Projektet blev født ud af en besættelse – og indse den kulturelle relevans af stegt kylling og sandwich med #chickensandwichwars – for at finde stegning ideel under indeslutning, som de i øjeblikket opnår med majs, ris eller tapiokastivelse. "Derfra var det for at lave en lille introspektion af de steder, vi har boet, og hvad stegt kylling har præget os," forklarer de. Som da de spiste kl Delaney kylling , I New York; Rod og Ben enten Bobwhite tæller på Lower East Side; lænke Guys berømte stegte kylling i Austin; steger af Grant Achatz, i Chicago; Howlin Rays i Los Angeles, "hvor den krydrede sandwich er hvert sekund værd af de op til to en halv time i kø" eller endda i kæden af Publix Supermarkeder , "som har hengivne fans, der endda har serveret det som en del af deres bryllupsbanket (og med rette)."
I tilfældet med Barcelona er det det Hurtig Eddie's den, der laver stegt kylling på alles læber (aldrig bedre sagt) med en leveringsservice inspireret af og øje for dataene, McDonald's . "Jeg lægger aldrig skjul på, at mange af mine ting er kopier af McDonald's, men lavet med premium-produkter," siger Edward White, dets grundlægger, eftertrykkeligt. "Da jeg var barn, var fastfood ikke noget, min mor lod os spise ofte, men en gang i mellem gik vi på KFC eller McDonald's, og hun bestilte altid popcorn kylling eller McFish ' husker han længselsfuldt.
Hans initiativ var også karantæneresultat på hvilket tidspunkt, træt af at lave mad, indså han, at (kvalitets)fastfood-mulighederne derhjemme ikke var mange. Det var sådan han startede med Fast Eddie's, et projekt af kyllingesandwich lavet med kylling marineret i en hjemmelavet pickle , overtrukket med panko – i stedet for kærnemælk for at få dem til at holde længere – og anbragt i blødt briochebrød med et strejf af anis.
Levering er, hvordan Fast Eddie's finder sin distributionstilstand, en metode som Rooster også arbejder med, i Madrid-kvarteret Malasaña , en restaurant, der blev født efter, hvad de siger, var millioner af tests for at finde det "knas", de ønskede. "Selv efter at have fundet det, vidste vi ikke, hvordan vi skulle skille os ud fra resten af de eksisterende forslag," forklarer de. "Så da vi opdagede amerikanske opskrifter , var det øjeblik, hvor vi fandt nøglen: den krydderier ", fortæller Oriana om sin virksomhed, et familieprojekt, der blev født i 2019. Med det har de fundet en måde at positionere sig selv som en af de bedste leveringsmuligheder for kylling, der findes lige nu i Madrid, hvor de serverer deres produkt i en sandwich, pakket i midten af nogle hjemmelavede vafler eller toppet med en kålsalat, pommes frites og smeltet ost.
Med fysisk tilstedeværelse og levering har Chick Fried Chicken, også i Malasaña, også nået sit mål i flere år med stegt kylling. Dit skelnen? forene det med håndværksøl : hvede, saison, altbier, APA og IPA, besættelse af Paul Salcedo , en argentinsk advokat, der besluttede at skifte Buenos Aires til Madrid og advokatkontorerne til en restaurant.
Det kyllingesandwich at han serverer er meget lette, resultatet – sammen med andre retter på hans menukort – af de retter, han prøvede, da han boede i New York. "Coleslawen er for eksempel inspireret af den, jeg prøvede i Blue Smoke, BBQ-restauranten som jeg havde indtil for nylig Danny Mayer , i Flatiron", kommenterer Salcedo. Selvom han også indrømmer, at han ikke kunne modstå soulfood fra restauranter som f.eks. Rød hane i Harlem ; eller hvad Nola, i nærheden af Palermo, i Buenos Aires , har påvirket hans måde at udtænke konceptet for sin restaurant.
Og hvordan opnår han sin egen perfektion? Servering af sandwichene med en hamburger brioche bolle hjemmelavet og med en dej (stegedej) krydret med tempura-stil . "Således, ved at nedsænke stykkerne i olien, bliver dejen øjeblikkeligt kauteriseret, hvilket forhindrer absorption af olie og får kyllingen til at koge på grund af dampen fra dens egen saft," uddyber han.
Mama Uma , på anden sal i Madrid Barcelo Marked , er et andet sted, der har eksperimenteret med sin egen version af stegt kylling. Selvom hans speciale er kimbap , en slags kæmpe maki-rulle, som de laver med økologisk nori, hvide og brune ris, quinoa, gulerødder, syltede majroer og proteiner som f.eks. bulgogi enten tonkatsu ; stegt kylling driver dem til vanvid.
"Det er en af de retter, jeg er mest stolt af," siger Gonzo, der ejer stedet sammen med sin partner, Jiwoo. "Vi laver vores med fritgående kylling, som vi køber på markedet og sådan vi marinerer fra 12 til 24 timer . Så jeg vi steger to gange i tempura med en blanding af mel og krydderier”, afslører han.
Blandt Madrid og Barcelona er hvor det er den forbandede ken , det vil sige Ken Umehara, en kunstner der har jongleret med at koordinere kunst og madlavning i flere år nu på Satans Kaffe. Takket være kaffen har den også samarbejdet med andre steder som f.eks Nomad Coffee, Brutal Bar og Acid Bakery –som også netop har udgivet sin egen version af kyllingesandwichen i denne uge–. "Jeg har tænkt på at lave en stegt kylling begivenhed i årevis, men Jeg turde ikke gøre det i Barcelona . Her er folk lidt mere lukkede og mere tilbageholdende med visse ingredienser", forklarer Umehara. "Det var derfor, da Fede, fra Acid, gav mig muligheden, Jeg besluttede at gøre det i Madrid ", redegørelse for, hvorfor denne idé var blevet holdt så længe. "Det var fra den ene dag til den anden. Jeg sagde til ham 'jeg har en skide opskrift'. Og om to dage sætter vi arrangementet op,« forklarer han med et grin.
pakket ind i en briochebrød lavet af Acid Bakery Ken gik i gang. "I mine sandwich bruger jeg lår af kyllingen, fordi den er saftigere og mere smagfuld, den har fedt. Brystet er tørrere", uddyber han. Efter mariner det i en flydende masse mælk, æg, sojasovs – "for mig, soja er kærlighed ", siger han – krydret pulver, ingefær og hvidløg ledsagede det hele syltede agurker såsom svampe, radiser, daikon -japansk majroe-, bonitoflager og alger.
Puto Ken er en af de karakterer, som du gerne vil drikke et par stykker med høje bolde Ja eller ja. og vi siger høje bolde og ikke øl eller drinks, fordi det er dem, der altid ledsager dine retter, når du arrangerer et arrangement. " Jeg kan godt lide dem, fordi de gør dig fuld som en spand De er slet ikke fine. Folk drikker normalt nogle naturvine eller hvad der nu er på mode, men ikke mig. Jeg vil gerne drikke mine kunder fulde og blive fulde med dem . Derudover er det en drink, som du kan ledsage til mange måltider, fordi den har en neutral smag... men ikke ligefrem, forstår du mig?", joker kokken, der også har grundlagt Blub, hans egen mærke af læskedrikke, kombuchas og ingefærøl der lover at vælte hovedstaden meget snart.
Stegt kylling og kombuchas? Kaffe og kyllingesandwich? Og hvorfor ikke?... Nu er tiden inde. Især hvis alt kommer fra unge menneskers hånd, med lysten til at udtænke nye ting og få offentligheden til at nyde mad.