Santceloni ostevogn (Madrid)
Vi har interviewet en af de personer, der ved mest om emnet i vores land. Elsker af rådne oste, **maintre d' på bi-stjerne restaurant Santceloni, ** Abel Valverde , har forklaret os, hvor meget Spanien maler i denne ost, og hvad du ikke må gå glip af i verden. Så læg pata negraskinken til side (det bliver kun en parentes) og kast dig ud i ostens duftende verden uden komplekser. Vi giver dig ledetrådene, så du har koordinaterne til en trend, der er kommet for at blive.
GUIDE TIL IKKE AT VÆRE 'OUT CHEESE'
Hvor skal man begynde? Intet bedre end at reservere et bord på Sanceloni restaurant. Hvis der er et tempel for ostebordet i Spanien (rigtigt forstået), er det dette. omkring 80 varianter (nogle gange med en monografi dedikeret til en af dem) de roterer og varierer på dette 1.800 ostebord hentet fra et gammelt pagéhus fra Ampurdá-området. Så snart du går gennem døren, vil du allerede lugte ost.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni restaurant.
Ostelskere vokser uden at stoppe. Alle gode ting kan efterlignes. Verden af oste i Spanien har fået tilhængere. Men lige så meget som vi tror, at der forbruges meget ost i vores land, er virkeligheden, at det, der har erobret hjertet af den gennemsnitlige spanier (og hans køleskab), er udstrømningen af billedet af Don Quixote og hans Manchego-ost. I Spanien, gennemsnitsforbruget ligger på 8,02 kilo per person om året , ifølge kilder fra Landbrugsministeriet. Men vi er ikke engang blandt de ti bedste ostegale lande: Grækerne er i spidsen med 37 kg pr. person om året, efterfulgt af franskmændene (23 kg), malteserne (22 kg), tyskerne (20 kg. ), Østrigere (18 kg.), cyprioter (16 kg.), argentinere (14 kg.), australiere (10,5 kg.) og briter (10 kg.)
Hvem var pionererne i vores land? Santi Santamaria Det var forløberen for osteborde, som Gud havde til hensigt (det vil sige fransk stil) i haute cuisine-restauranter, der blev tilbudt og præsenteret for kunden til tjenesten. Først var det på hans restaurant Can Fabes og derefter på Santceloni i Madrid for 10 år siden.
Maitre d', Abel Valverde, og kokken, Óscar Velasco, laver Spirit de Santceloni-osten
Håndværkere til magten I Spanien har ostehåndværkere altid eksisteret, men langt fra store bycentre og med lidt markedsføring er der ingen, der kender dem. Den kommende trend er Hånd i hånd med sværvægtere fra den spanske restaurering indtager disse håndværksoste deres retmæssige plads . I spidsen for denne revolutionære bevægelse, endnu en gang restauranten Santceloni: den Sprit de Santceloni Det er en ost, der er resultatet af samarbejde mellem ostehåndværkere på landet i Spanien og haute cuisine-restauranter. Da Abel Valverde mødte Rubén, lederen af Granja Cantagrullas ostefabrik (i Robledo, Valladolid), følte han, at han havde fundet sin ostefremstillede soulmate: "Det er den første gård i Spanien med tilladelse til at lave rå fåremælk med en meget fransk," fortæller han. En drøm der går i opfyldelse.
Spanien, i første division Charles De Gaulle plejede at sige: "Hvordan forventer du, at et etpartisystem fungerer i et land med mere end 246 forskellige slags oste?" Han talte om Frankrig (selvfølgelig), som grænser op til 400 varianter. Selvom vi i Spanien ikke når de astronomiske tal, "har vi mange ukendte produkter, som ikke kommer fra meget specifikke landdistrikter," forklarer Valverde. Køer mod nord, får i midten og geder mod syd kunne skitsere en undersøgelse af ostes typologi i vort land (og hvorfor ikke andre typer undersøgelser) . Men hvis vi har glade dyr, fremragende vejr og vi fodrer disse dyr godt, hvorfor tør nogen så ikke lave oste med vasket pasta og muggen svær, og vi tør kun lave saltede?
Hvor kan jeg smage de bedste oste? I Madrid er det ideelle sted at gøre det Cheese Bar (José Abascal, 61; tlf. 913 99 25 50), det første sted i verden, der udelukkende er dedikeret til ostens verden. Med et udvalg af 170 oste (fra de 17 spanske samfund og 8 europæiske lande) har de en bar som sushi, hvor mestertunerne forbereder udvalget af oste, en menu orienteret til ostens verden med raclette, _foundues..._Ifølge til den valgte type, serveringen ledsages af syltetøj, chutney, kvæder, grøntsager, syltetøj og et brød til at slikke fingrene . Mere end 700 kvadratmeter på et sted designet til at slappe af, med en indvendig lodret have, med en bar og to værelser (det ene med et fællesbord i nordisk stil).
Inde i ostebaren
Og købe dem? Den mest eksklusive ostebutik er utvivlsomt Poncelet (Argensola, 27), et sted for kontakt mellem håndværkere og forbrugere, så de kan indvies i ostens hemmeligheder (80 spanske referencer og mere end 240 europæiske), inklusive oste meget eksklusive og svære at finde i Spanien, selv i deres oprindelsesland. De er de første distributører, der har et Cheese Tuning Center. De køber fra oprindelsen, og deres produkter tilbringer en sæson i deres huler og udvikler sig til deres perfekte grad af tuning. Lad dig rådgive af fagfolk og få din informative guide. Dens kurser, smagninger og produktpræsentationer tiltrækker flere og flere mennesker.
Designet og den omhyggelige præsentation af Poncelet-oste gør dem om muligt mere appetitlige
En anden klassiker i Madrid er La Boulette i Mercado de la Paz, et marked med jernstruktur fra 1882, der huser denne forretning, hvor man også har helt specielle nødder, vine og brød. I Mercado de San Miguel, med et mere kommercielt punkt, finder du også en vis repræsentation. I Barcelona, I Vila Viniteca (Aguilers, 7) er der mere end 350 typer håndværksoste, de fleste lavet med rå mælk, fra forskellige lande og oprindelser, på det rigtige tidspunkt for raffinering.
Noget andet jeg burde vide? Selvfølgelig! Maitre Abel Valverde anbefaler os at opdage mange af vores oste, som forbliver skjulte. Her er 5 varianter, som du bør opdage:
1) De færreste kendte Gamonéu, en slags blåskimmelost uddybet i landsbyen af samme navn, i Onís-rådet og nogle steder i Cangas de Onís, indtil en dag en anonym og udenlandsk rejsende begyndte at tale om det uden for vores grænser. I dag begynder det at skille sig ud internationalt.
to. Uga gede- og fåretørklædeost Lavet af Finca de Uga (Lanzarote), vandt den en af de internationale ostepriser sidste år, hvilket beviser, at dens får og geder virkelig slapper af med musik i stierne, og at det ikke er noget sludder.
3. I begyndelsen af 1990'erne havde ingen hørt om ** Cadiz Payoyo **. I dag er payoya-geden fra Sierra de Grazalema og Serranía de Ronda, der er i fare for at uddø, blevet den gås, der lægger de gyldne æg i disse regioner.
Fire. Blandt de mest anerkendte er Gedeoste fra Castilblanco de los Arroyos , kaldet Mare Nostrum, en lille by i Sierra Norte de Sevilla, der efter en lang rejse gennem franske lande implementerer de omhyggelige teknikker, man har lært på Centre Fromager de Carmejane, i fransk Provence.
5. Ostene i Arandalen. I dette område (vores ostespecialists vugge) er der mange håndværkere, der laver oste af enestående kvalitet. For at nævne nogle få producerer Montseny-området (Formatgeria del Montseny) vaskede skorpeoste med spektakulære øl.
Hvor kan jeg lære mere om ost?
Poncelet Cheese Bar-biblioteket arrangerer workshops i weekenden (fra oktober til marts) med eksperter i ostens verden: ostehåndværkere, sommelierer, kokke... Sommelier Alex Patullé vil lære at finde harmoni mellem oste og øl fra abadía og Ricardo Martínez , fra Moulin Chocolat, vil sammen med Paco Pajares, kokken på Poncelet Cheese Bar, udforske mulighederne for at introducere ost som en konfektureingrediens. Hvordan ost er relateret til olie, eller hvordan man introducerer det i salater, vil være flere emner at behandle, mellem hvordan ikke-sessioner dedikeret til dets oprindelse (Asturien, de to Castillaer, Norditalien osv.) eller i henhold til dyret (ko, får osv.). Grundkurset om ost og sensorisk analyse vil blive genudgivet (kurser fra 22 euro pr. person)
Og hvordan laver jeg et godt ostebord? Vil du overraske dine venner, er et godt ostebord et sikkert bud. Det vigtige er at have et varieret udvalg. Gør det synligt, appetitligt og elegant. Brug en række forskellige farver og smagsvarianter for at få en oplevelse. Osten skal skæres alt efter hvilken form den har. Nøglerne til dette er tekstur og smag. Ostebordet skal have de blødere oste udenpå og de stærkere oste indeni for at blive spist sidst. Du vil finde en fremragende liste til at lære dem at kende virtuelt i Mundo Quesos.