Fordi Frankrig er synonymt med ost
Vi kan godt lide Bordeaux. Meget. Det er lille og overskueligt, det er kun en lille time med fly fra Madrid, det er perfekt til en weekend... Og det er også hjemsted for nogle lækre vine, der tager deres navn fra byen, det har et kvarter, der er som et lille Paris – den imponerende Cité Du Vin – og hundredvis af gourmetadresser. Og hvordan kunne det være anderledes, mange af dem bruger ost som hovedingrediens, enten for at sælge det, smage på det eller tilberede det i tusind og én forskellige opskrifter.
MYTISK OST
De siger, du har spist os ost, hvis du ikke har besøgt Jean D'Alos fromagerie. Dens grundlag går tilbage til 1983, og det er en af de ældste i Bordeaux. At gå ind der vil få dig til at falde for fødderne af Clarence Grosdidier, dette projekts alma mater. Clarence var dedikeret til finansverdenen og var en vigtig iværksætter, der skabte adskillige koncepter i Bordeaux, såsom POP, et rum for flygtige begivenheder, eller W'iN, et coworking-rum med sportslokaler og en concierge-service.
Og hvis du ikke vil slæbe rundt på ostene, har Jean D'Alos en butik i Mérignac lufthavn.
For et par år siden besluttede han at hænge slipset op og dedikere sig til ostenes verden og dermed erhverve sig alt, hvad Jean D'Alos vidste og havde.
Nu Clarence er blevet en osteforædler og at besøge hans butik er en af de væsentlige pligter, når man besøger hovedstaden i Bordeaux. Der har de mere end 250 referencer af oste, som de tager sig af med omhu for at gøre dem til et unikt produkt.
Ostefabrikken ligger i hjertet af Bordeaux og Den har et tuning rum i kælderen, i hvad der var en typisk Bordeaux-kælder del af et kloster fra det 15. århundrede. Der venter ostene på deres optimale forbrugsmoment.
Clarence satser på lokale producenter, fordi ifølge dens filosofi, det bedste er, at mælken, som de er lavet med, ikke rejser for meget. Du kan tage med hjem pragtfulde kopier af Chaource, en blød ost lavet med rå komælk, Comtés af forskellige modninger eller individuelle oste som Pouligny Saint Pierre lavet af rå gedemælk, Valençay eller Coronne Lochoise fra Loire-regionen.
Tre af dets egne oste, fremstillet i Pyrenæerne, Tomme de Bordeaux, Tomme d'Aquitaine og Gabiétou, var udvalgt som en del af de 100 bedste oste af publikationen Wine Spectator. Osten er i live, så en god pointe i dens favør er, at de spørger dig, hvornår du skal indtage den, så de kan give dig den, der er i sit bedste modningsøjeblik.
Underjordisk raffineringsrum på Jean D'Alos fromagerie.
HVOR MAN SMAGER DET
Købe det, ja, men spise det? Nu ja, vi er ankommet til et osteparadis uden sidestykke. Den hedder Baud et Millet, og hver og en af deres retter har ost. I 1986 blev det åbnet af Gérard Baud, en vin- og ostentusiast. I 2009 gav han stafetten videre til Xavier Brung, som fortsatte med dette eventyr, hvor ost og vin fortsat er absolutte hovedpersoner.
Hvad fik os til at blive forelsket ved første blik? Hemmeligheden han gemmer på nedenunder... Det har en ostekælder med mere end 100 referencer: Morbier, Tomme aux Trois, Comté, Gouda, Bleu de Gex, Roquefort... ged, ko, gamle, nye, sjældne, bizarre... og så videre op til hundrede oste fra forskellige dele af verden, med særlig vægt på det franske.
Det bedste af det hele er, at det giver en meget tiltalende oplevelse. Den hedder La Caverne aux fromages og består af en formel, der for 34 euro tilbyder en 'all you can eat' af ostene fra sin kælder. De kommer med salat salat og rundstykker, og alt du skal gøre er at hjælpe dig selv til dine favoritter og nyde.
TIL BREVET
Men foretrækker du at bestille a la carte, er der på deres menukort andre referencer, som ikke er mindre lækre, som f.eks osteborde, som de tilbereder med Reblochon, trøffel Meaux brie og Tête de Moine blomster, den søde croque monsieur med Brillant Savarin ost og foie, en Pecorino carpaccio med trøffel eller en genoprettende løgsuppe gratineret med ost og ledsaget af et spyd af andepølse.
En anden af de mest efterspurgte stjerneretter på Baud et Millet er Le Mont d'or. Det er en ost fra Jura-regionen, fremstillet af komælk fra racen Mont Béliard, som som bekendt allerede er blevet serveret ved Louis XV's domstole De siger, at det var en af hans favoritter. Det er cremet, og her er det, de gør, at bage det og ledsage det med pålæg og dampede kartofler, så du kan fordybe dem og nyde. Og hvad med? ved spiseskefulde Du kan bestille en til deling, en til dig selv eller miniversionen, som de tilbyder blandt deres startere. Tro os, hvis du skal prøve flere ting, er det bedst at bestille denne sidste.
Et ekstra punkt hos Baud et Millet er dens vine. De har ikke et brev pga rotationen er overvældende, og de har omkring 950 referencer. De er præsenteret i trækasser, så du kan komme tættere på og bestemme, hvilken du bedst kan lide. De har fra området Bordeaux, Jura, Alsace, Bourgogne...
Hos Baud et Millet bages Baud et Millet es Le Mont d'or ost og serveres med charcuteri og dampede kartofler.
LAD OSTEFESTEN FORTSÆTTE
Vil du have flere instruktioner til at sætte dine støvler på ostetilstand? Læg mærke til La Petite Savoie, en restaurant med mere end 30 års historie med speciale i Savoyard-opskrifter. De serverer op til fire typer raclette, en transalpina ledsaget af speck, coppa, pancetta og salami, en anden aux grisons med tørret oksekød, en raclette de montagne med salami og røget skinke og en vegetarisk ledsaget af en salat af valnødder, agurker, syltede løg og dampede kartofler.
Et af hans nik til hyrderne er Reblochonaden, en måde at spise ost på, der engang var smeltet med trækul ved hjælp af en lille fyrfad. Der er ingen mangel på andre opskrifter såsom tartiflettes eller fondue med oste kogt i vin og ledsaget af oksekød eller salatsalat.
I 2010 vovede Éric Lucmaret åbningen af Le Bistrot du Fromager. Ni år senere går det stadig stærkt, denne gang i hænderne på to gode venner, Lucas og Mathieu, som besluttede at vie deres liv til det, de bedst kunne lide: oste og vine. Brevet er enkelt, men effektivt. Du vil finde dens berømte assiettes, som er retter at dele og smage oste, foie gras, charcuteri... ledsaget af et udvalg af vine direkte fra deres kældre, uanset om de er udenlandske, fra Bordeaux eller fransk generelt.
Søndagens plan skal nødvendigvis gå gennem et besøg i Cité Du Vin, med dens spektakulære arkitektur, hvor teknologi og natur spiller en grundlæggende rolle i forståelsen af verden – og sjælen – af vin og afslutte foran Anouk-bygningen Legendre og Nicolas Desmazières fra XTU studiet. Det hedder Les Halles de Bacalan og er blevet udtænkt som et gastronomisk marked hvor man kan nyde en aperitif eller spise, mens man dykker fra en position til en anden. Nogle er specialiseret i foie, østers, fisk, kød og selvfølgelig ost.
Til sidstnævnte tog vi til Fromagerie des Flots-boden, projektet af Laurent Metral, som han trænede i de store ostefabrikker i Paris og besluttede at flyve frit og sats på at oprette din egen ostefabrik. Mere end 150 forskellige oste venter på dig, til at købe og tage med hjem eller til at drikke lige der i en af dens formler: smagsprøver på tre eller fem oste, tartiflette - som er en opskrift, hvor kartofler og løg bages og krones med smeltet Reblochon-ost –, Le Jurassien panini med Montebilard-pølse og Morbier-ost eller med en Camembert eller Mont D'Or fondue. De sælger også gourmetprodukter som syltetøj, olivenolie eller den fantastiske Echiré eller Le Beurre Bordier.
Fromagerie des Flots ostebod på Les Halles de Bacalan gourmetmarked.
HVOR MAN SOVE
Siden du er i området, hvad med at møde et nyt hotel denne gang? Det hedder Seeko'o og det er en banneret for den nye bølge af modernitet i Bordeaux. Beliggende kun få skridt fra Cité Du Vin, knejser det over gaden som et hvidt, moderne isbjerg.
Dets 44 værelser tilbyder et design og komfort lavet i billedet og ligheden af enhver bybeboer med respekt for sig selv, mange af dem med udsigt over det livlige område ved Garonne-floden. Vi er fascineret af deres tæpper som månelandskaber og dets badeværelser, der lukker som et moderskib. Det har en cocktailbar og en sauna i fitnessområdet, som er ideelt til at slappe af efter en lang dag.
Futuristisk værelse med udsigt i det nye Seeko'o hotel i Bordeaux.