Kokken Antonia Klugmann ser ud over Friulis marker
I den afsidesliggende region af Friuli-Venezia Giulia Det ser ud til, at tiden er stoppet. Beliggende øst for Venedig, hvor Italien møder Slovenien, er dets bakker, skove, vinmarker og floder i hjertet af Europa. Selvom det er lidt kendt, har dette lille territorium en stærk fortid. Friuli tager sit navn fra den tidligere erobrer Julius Cæsar , og dens lande har været beboet af navne, der prægede historien, fra Hunneren Attila til Ernest Hemingway . Men hans rigtige visitkort er Friulis rige -omend rustikke- kulinariske traditioner, som ser sammenfaldet af germanske, latinske og slaviske påvirkninger.
Det er denne eklekticisme, der fascinerer og inspirerer den berømte kok Antonia Klugman . Født i det nærliggende Trieste, dets unikke køkken, defineret af dets sæsonbestemte, oprigtighed og følelser (dets retter er ofte få spisende gæster til at græde ) er dybt præget af følelsen af at høre til. Alt på L'Argine A Venco, den 16-sæders Michelin-stjerne restaurant, der red i en ombygget mølle fra det 17. århundrede i 2014 forbinder han sig med sine egne forskelligartede rødder.
Datter af to læger og af østrigsk-jødisk og Pugliese (fra Apulien, Italien) afstamning, fandt Klugmann sin passion for mad sent, og kun begyndte at lave mad efter at have skiftet kurs efter tre succesfulde års jurastudium . Han så sig aldrig tilbage. Det var et modigt træk, der fungerer som et vidnesbyrd om styrken af hans karakter. Efter to år opvask, og i lære med Bruno Barbieri , i 2006 åbnede han sin første og meget berømte restaurant, Antico Foledor Conte Lovaria . "Jeg følger ikke nogen," siger Klugmann. "Min stil er personlig."
Ren og beskeden, Klugmanns køkken hylder skønheden i hverdagen . "Mit sind finder ingen skønhed i de sjældne," fortæller hun til sin søster, der arbejder som leder hos L'Argine A Venco, mens de leder efter mælkebøtter i en nærliggende lysning. går ud over klichéerne i det traditionelle italienske køkken på menuen: det kan findes blå fisk og ansjoser, eller Jordskokker høstet fra deres have , kærligt dyrket. Forandring er kernen i denne koks kreativitet. Klugmann ser sin menu som en afspejling af sin egen progressive personlighed. " Det er vigtigt at udvikle sig hver dag siger han. Bliv ved med at skubbe.
Kompleksiteten i Klugmanns mad stammer til dels fra hans engagement i arbejde det lokale køkken uden at generere affald . Den bruger alle dele af sine lokale råvarer - fra fisken til plantens blomst, frø, stilk og rod - hvilket resulterer i meget karakteristiske smag. Kokken finder trøst i sine omgivelser og tager på inspirerende rejser til både de mange spøgelsesbyer i regionen samt dets lokale leverandører, herunder en ung landmand i en familieejet melmølle, der har været i drift siden 1895. Bag rattet i dynamikken Lexus ES Sedan , én ting er klar: på trods af, at dens rødder er sat i Friulis dybe kulinariske arv, Klugmanns køkken holder aldrig op med at bevæge sig.