Ikke alt er tacos, margaritas og guacamole
New York det er for gastronomi, hvad K2 er for bjergbestigning. sådan ser du det Enrique Olvera , den berømte mexicanske kok, der satte sig for at bestige det kulinariske mekka og er steget til tops med sin restaurant Cosme, som åbnede i oktober sidste år i det genopståede Flatiron District. En gang på toppen, med den første trestjernede anmeldelse givet af New York Times i mere end et halvt år og fuld hver aften , Olvera ser ikke ud til at komme ned derfra. Hvad mere er, deroppefra er en revolution begyndt i måden at se det mexicanske køkken i New York. For ikke alt er tacos, margaritas og guacamole. Selvom der også er alt det i ** Cosme **. Og for at forstå hans revolution er her syv grunde.
Enrique Olvera, den mexicanske revolutionær (på dækkene)
1. ENRIQUE OLVERA
Chilango-kokken er den første af grundene. Siden Pujol åbnede i Mexico City i 2000, har Olvera klatret op i rækkerne i det internationale køkken ved at tilføje kreativitet til traditionelle opskrifter. Pujol er nu en af de 20 bedste restauranter i verden. Og Olvera fortsætter med at innovere der og nu i Cosmo i New York , en by, som han altid drømte om at vende tilbage til, fordi det var her, han uddannede sig til kok på Culinary Institute of America, efter at have tilbragt sin barndom med at hjælpe i sine bedsteforældres bagerier.
”Jeg forstår, at det arbejde, vi har udført, har haft globale konsekvenser i den gastronomiske verden, i den normale verden ved de ikke, hvem jeg er. Men det er ikke målet mit mål har altid været at have gode restauranter med et værditilbud ”, forklarer Olvera et par timer før åbning til middag. "Det er et godt tidspunkt for os," siger Olvera om Cosmes åbning ligesom i byen blev taco'erne døbt som den nye hamburger . “Mexicansk køkken på dette niveau var ikke blevet praktiseret i New York. Måske i Chicago hvad Rick Bayless gør eller her hvad Alex Stupak gør, men det er et nyt marked, og jeg tror, det er en del af succesen. Det er meget spændende for folk at prøve noget, de aldrig har prøvet før."
Den første grund til at træde på Cosme
to. MAJSEN
“ Den del af tortillas var fundamental, en mexicansk restaurant uden gode tortillas er som en fransk restaurant uden godt brød,” siger Olvera. "Vi skulle have. Det er meget vigtigt at nærme sig majsen hvordan griber du kaffe eller vin an ”. Og derfor er det basismaden, som de kommer med fra Mexico i dets forskellige varianter, der roteres i køkkenet. "Hver dag du ankommer du finder en anden type majs Og det er sådan, folk lærer ham at kende." De medbringer også bønner og tørrede chili.
Næsten alt andet findes i og omkring New York. ”Da jeg er mexicansk, har smagene noget mexicansk, men jeg ved, at jeg er i New York, en by med en mangfoldighed i forhold til kultur og en meget rig produktion af grøntsager i verden. hudson dalen eller tilgængeligheden af mad fra hele verden, som det ville være absurd ikke at udnytte”, forklarer Olvera. ”Vi har forsøgt at være smarte, alle kulturer er blandinger af mange flere og er altid på farten. At være mexicansk betyder ikke at være indkapslet i dine ingredienser og ikke åbne dig for resten, men tværtimod”.
Her virker magien
3. GUACAMOL? HVILKEN GUACAMOL?
Med en stjerne i et hjørne af brevet: det er pladsen henvist til guacamole i Cosme . Der er guacamole, fordi der skal være guacamole, og det er også fantastisk her, for en newyorker ville ikke forstå en mexicansk restaurant uden, men så forstår de, at det ikke er en grundlæggende ret. "Stereotyperne fra andre kulturer var allerede blevet overvundet i New York, men endnu ikke i mexicansk mad, og det var tid til at tage springet. Der er ikke flere italienske restauranter med ternede duge siger Oliver.
Fire. HVIS INSTAGRAM SIGER DET...
"Det med marengs på Instagram er noget sludder", siger Olvera, overrasket over antallet af mennesker, han fotograferer hver aften stjerneretten og desserten på din menu og upload den til det sociale netværk. Og jeg bevidner: marengsen ethvert hashtag værd , hvert billede og hvert suk. Blandingen af marengs og majsmousse (selvfølgelig!), der kommer ud af en sprød majsskal, er endda en tur til New York værd.
Instagram synd, amen
5. SER DIG SELV, VENLIGST
Langsomt kogte andecarnitas med appelsin og Coca-Cola De er en anden af de skøre ting, der først fejer restauranten og senere på Instagram. Først og fremmest på grund af, hvor rige de er, selvfølgelig. Det hjælper også, at de skal dele og en mere end generøs portion til to personer. Men også: ”Jeg føler, at folk i USA Jeg troede, at der altid blev serveret tacos , men sådan er det ikke, og jeg synes, det er sjovt,” siger Olvera. Carnitaerne kommer på den ene side og majstortillas (fra ugens majs) på siden.
Cosmas Hall
6. SUNDHED!
"Vi er kommet for at have det sjovt," siger Enrique Olvera og peger på den store bar i Cosme, næsten større end restaurantdelen. “Jeg har altid ønsket at have en stærkere bar, selvom du også kan spise ved højbordene” , Fortsæt. Han forstod også vigtigheden af baren i det feltarbejde, han lavede hver måned forud for åbningen af Cosme, hvor han besøgte og hentede ideer fra de mest succesrige steder i New York. Så indså han noget: "I New York er private rum meget små, man kan godt lide at komme til et sted, hvor man har det bedre end hjemme," siger Olvera. Og af den grund udtænkte Cosme det" ser bort fra og han fine middag , med højere musik, et sjovt sted...”. "Og det ser ud til, at vi fik det rigtigt."
Cocktailmenuen i baren er meget omfattende. Med en international liste over vine og en lang liste af mezcal, der altid prioriterer små producenter. "Mezcal har mange muligheder inden for cocktails, og jeg tror, det kan definere os som en restaurant i forhold til forslag," forklarer han. 7. Hverken kranier eller mexicansk rose. "Jeg identificerer mig meget lidt med det folkloristiske Mexico. Der er ingen pyramider eller mariachier i gaderne, du ved, der er, du ser dem ved festligheder, men mit hus er ikke en mexicansk rose, og jeg har heller ikke kranier”, siger Olvera om, hvorfor dekorationen er sober, i grå toner og med “meget japanske” tunge træborde. ”På den måde identificerer jeg mig selv mere. Der er små referencer, som betongulvet eller malerierne af Siqueiros, en af de store mexicanske muralister”.
Ikke engang navnet lyder særlig mexicansk. "I nærheden af huset, hvor min bedstefar boede, var der et hus, der hed Cosme, og jeg har altid godt kunne lide navnet, jeg ville gerne give det til et af mine børn, men han fortalte mig, at det var en hunds navn," indrømmer han. Det lyder ikke særlig mexicansk, det har at gøre med det kosmopolitiske, den græske reference er en person, der kan lide godt udførte ting . Jeg kan godt lide egennavne, at ordet bliver til restauranten – som det skete med Pujol –“. I så fald, og givet succesen, kunne Cosme ikke være mere perfekt.
Følg @irenecrespo\_
*** Du kan også være interesseret i...**
- Tacoen er den nye hamburger (i New York)
- Hvorfor er det mexicanske køkken et af de lækreste i verden?
- Guide til restauranter i New York
- De bedste burgere i New York
- New York Beer Trail
- Økologiske restauranter i New York - Ramburgeren og andre uimodståelige snavsede steder i New York
- New York Guide
- Alle artikler af Irene Crespo
Guacamole, hvilken guacamole?
At der ikke er mangel på acapulco hvor man kan hvile menuen