Jean Christian Jury
“ Dillen med at spise så meget kød startede for kun omkring 50 år siden . Før var det en luksus. Folk spiste meget lidt og mange grøntsager”, forklarer franskmanden Jean-Christian Jury.
Og det runger: "En grøn kost er en nødvendighed og den eneste mulighed, der giver mening for menneskehedens og planetens fremtid. Vi har overgået alle forventninger til modernitet, men vi har forsømt det vigtigste for at opretholde en sund krop og et stærkt immunsystem : frisk plantebaseret mad. Vi er nødt til at ændre vores forhold til mad.”
Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017)
Kokken tilskriver de problemer med hjertesvigt, han led, til sin livsstil og dårlige ernæring, og hvorfra han dykkede ned i raw food undersøgelse og veganere, der går tilbage til egyptere, romere, grækere, fønikere, persere, aztekere…. Om denne type mad siger han, at "den indeholder alle de nødvendige næringsstoffer for at opretholde et højt energiniveau."
Tak mor, Los Angeles
Han har smagt det i sit kød (undskyld). Siden hun ændrede sin kost for 11 år siden, fortæller hun, at hun har mærket forskellige fordele i sin krop ved at have væk fra kød og laktose : "Mit syn er blevet bedre, og jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst blev forkølet eller blev syg."
Selvom hans motiver ikke oprindeligt var etiske, støtter juryen initiativer som Happy Cow, Cow Huggers, PETA "og enhver, der søger et bedre liv for dyr."
Opskriftsbog Vegan: The Cookbook (Phaidon)
I 2007 åbnede han sin første veganske restaurant, La Mano Verde, i Berlin, nu lukket. Hun bor nu i Los Angeles og fortsætter med at rejse verden rundt for at udforske det globale veganske køkken. ”Det bliver hele tiden nemmere. Snart vil alle restauranter have disse muligheder. Noget ændrer sig i verden ”, forsikrer kokken.
Haus Hil, Zürich
jury fremhæver Sydkorea og Taiwan som de bedste lande til at forbedre vaner ved bordet på grund af dets buddhistiske indflydelse. "Nogle munke af seoul og det område er fantastiske veganske kokke. Måske er de værste steder at tage dette skridt Kasakhstan, Island enten Finland på grund af de lange vintre, der gør friske råvarer dyrere og utilgængelige."
Elizabeth's Gone Raw, Washington
AT KEDE sig ER IKKE EN MULIGHED
”Veganere måtte i lang tid nøjes med ’tilbehør’. Men plantebaseret mad åbner dørene til vidundere: rene og økologiske ingredienser såsom alger , nye smage takket være nye køkkenredskaber som ingefær-, blå ingefær- eller gurkemeje-juicere og en ny generation af dressinger baseret på kokosolie, som størkner ved lav temperatur og giver dig mange teksturer og nuancer på ganen” .
For dem, der har brug for ideer, samler juryen i sin bog Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017) omkring 500 veganske opskrifter fra mere end 150 lande , i stand til at afmontere klichéerne omkring sund mad med et pennestrøg: ”Jeg savner ingen animalske ingredienser. Denne diæt er meget rig og har en bred vifte af smagsvarianter. Det værste, du kan gøre, når du adopterer det, er at prøve at efterligne smagen og teksturen af kød."
'Vegan: The Cookbook'
Et sidste råd: "Vores ganer er så vant til smagsforstærkere og for store mængder salt og sukker i forarbejdede fødevarer, som jeg råder dig til først at lave en rensende diæt. Når man begynder at vænne sig til smagen af frisk og ren mad, er det meget svært at gå tilbage til det forrige”.
Ingefær, frisk wasabi og gurkemeje er hans must-haves, og på det seneste har han udviklet sig nye teknikker til at presse dem og tilføje dem til retter i sidste øjeblik, uden at eliminere deres egenskaber med madlavning, og bevarer en utrolig smag og aroma.
Med hvilken opskrift ville du overraske nogle ikke-veganere? "Jeg ville forberede mig rå ravioli med tynde kålrabistrimler med en frisk cashew- og valnøddecreme serveret på en bund af fennikel og æble ingefærmynte, pyntet med spirer og en pæretatar. Til hovedretten ville jeg forberede en havelasagne lavet med lag af zucchini , agurk, rød og gul peber med en tørret tomatcreme og valnøddespåner. Til dessert ville jeg lave en frugt- og cashew-cheesecake, kokosnød, mango og passionsfrugt, tørret frugt, Medjool dadler og chokolade”.
Fortsæt med at læse hans anbefalinger til veganske restauranter rundt om i verden i septemberudgaven (på aviskiosker fra 16. august). Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og en digital version for €24,75, ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. September-udgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version til at nyde på din foretrukne enhed.
Dessert?