knoldcreme
Virgil Martinez han er en af de kokke, der ikke nøjes med deres velstand. Og det kunne han godt.
Hans var ideen om at skabe en restaurant som Central, under et koncept, der blev bygget ud fra nysgerrigheden efter produkterne og med præparater, der plantede kimen til den kulinariske kultur i Peru.
En rejse gennem landets forskellige økosystemer præget af dens højder, fra 20 meter under havets overflade til 4.100 over den.
Med den rejse af kulinarisk selvopdagelse kom toplistens anerkendelse. 50 Bedste Hvad en af de bedste restauranter i Latinamerika.
Man skulle tro, jeg ramte loftet at der ikke var nogen måde at komme – endnu mere – til indvoldene af produkterne, afgrøderne og ingredienserne, der i århundreder udgjorde et territorium så stort, som det var mangfoldigt.
Og som alt genialt, hans bekymring bekræftede, at verden tog fejl.
Virgilio Martínez blev inspireret af økosystemer i høje højder og satte sig selv prisgivet, hvad jorden tilbyder
Han demonstrerede det ved at tage to store og pålidelige skridt. Den første var Mater Initiativ sammen med sin søster Malena.
**Mater er et forskningsprojekt, der dækker alle mulige hjørner af Peru** for at katalogisere, genkende og tilegne sig ny viden om glemte og hidtil ukendte fødevarer.
Den anden så lige lyset for et par måneder siden under navnet ** Mil ** og, som Martínez definerer, "Det er et fortolkningscenter, der samler kunst, videnskab og køkken."
Mater Iniciatica er et team af forskere ledet af Virgilio Martínez, der rejser rundt i landet og samler ingredienser
Der, i en højde af 11.706,04 fod, 53 kilometer nordøst for byen Cusco og 500 meter fra det arkæologiske centrum af Moray, dets gastronomiske forslag direkte relation til, hvad Mater Initiative giver af viden, hvad regionen producerer -og hvad der findes i det-, men også med hvad folk i området har at sige om det.
"Grundtanken med dette nye koncept er at regionen og dens forskellige højder, samt de højtliggende økosystemer (høj jungle, puna, steppebjerge), fastlægge forslaget madlavning og studieemner,« forklarer han.
"Det, der betyder mest for os, er Opret forbindelse. Med mennesker, med naturen, med forskellige kulturer, med den andinske verden og med her og nu”, bekræfter den peruvianske kok.
søde huatia
Det er ikke let at komme hertil, men den, der vil, kan: en tur fra Lima til Cusco på en intern flyvning på en time og ti minutter plus en time i bil til Mil tager de dig til din destination.
Eller via alternative ruter, i bil fra den hellige dal -45 minutter- eller saltminerne i Maras -15 minutter-.
Både rejse og forflytning kan være til gene, men set med det korrekte formål fungerer de som en forberedelse til middagen.
En træning, der tjener til at opsuge de billeder, der følger med ruten, studere de lokale og blande sig i miljøet, før man når hvad, Mere end en gastronomisk oplevelse er det en fordybelse i en hel kulturs mest glemte historie.
De imponerende cirkulære terrasser på det arkæologiske sted Moray
"Vi har tænkt på Mil i mere end to år. Decentraliser mod noget vigtigere. I Peru er der mange andre regioner uden for Lima, andre virkeligheder, som ingen har ønsket at se, andre verdener, der fortjener vores opmærksomhed." påpeger Martinez.
"Den vej, vi gik med Mater Initiative, tog os til Cusco, et sted, hvor ting med enorm biodiversitet sker, med meget rig kultur, historier at samle og fortælle, om venlige, åbne mennesker og meget flittig med lysten til at gøre meget fra naturens side”, husker Martínez om den filosofi, der fik ham til at starte projektet.
restaurant værelse
"Ved at præsentere muligheden for at blive placeret ved siden af Moray Det forekom os, at vi skulle begynde at arbejde med det samme for at kunne ledsage et så utroligt arbejde", kommenterer kokken.
"At arbejde, så vores fortolkning af det, vi ser, var respektfuld og absolut solvent. Vi kunne ikke blive halvvejs eller ikke tune ind på siden og folket” , slutter han.
"Et fortolkningscenter, der samler kunst, videnskab og køkken", Virgilio Martínez
Historien om hver diner på Mil begynder klokken et om eftermiddagen med en gåtur gennem stedet, der inspirerede Virgil.
Det samme, hvorfra han får hver af de ingredienser og historier, der er fortalt i hver af retterne, som de varierer alt efter, hvad landet er villig til at tilbyde den dag.
Det er ikke en gård til bords at bruge, det er en nedbryde barriererne ved at påføre andre, som dem med at skulle arbejde med det der er... men også at opdage hvad der kan være.
Bjergkæden og højhøjdeøkosystemer er tydelige i en otte-retters menu domineret af knolde og rødder.
Blandt dem er nogle af de 55 varianter af hjemmehørende kartofler –såsom ocas, mashwas eller tunta – som de planter i de umiddelbare omgivelser ved Mil, og at de laver mad i en underjordisk ovn (huatia); diverse ligtorne som f.eks piscorontoen, den kæmpe hvide eller chullpien og endda aromatiske og lægeplanter.
majs mangfoldighed
Hvis det ikke er høstet eller opdrættet her, eller ses på tallerkenen, så proteiner er ikke en grundlæggende del.
Selvom de er til stede takket være opkald , fisk fra nærliggende søer og alpaca, som er en del af menuen forseglet i sit eget fedt.
Det kaffe indgår uden tvivl som en del af castet af Mil sammen med brugen af frugter som f.eks kakao –produceret "in house" med indfødte chuncho kakaobønner og opdagelsen af syv spektakulære undervarianter–, bælgfrugter og nogle indfødte bønner.
Kaffe er en vigtig del af menuen med indfødte chuncho kakaobønner og syv spektakulære undervarianter.
Parringerne du tror måske, at de er iøjnefaldende ved deres fravær, men faktisk, de er rigelige og noget af en udfordring for dem, der tror, de har set det hele.
Der er to cocktails uddybet med spiritus og infusioner, der opnås med majs –de høster det på mere end to hektar – eller passionsfrugt fra Andesbjergene, hvortil kommer en fermenteret chica-drik (majs), øl fra andinske bryggerier, en vin i høj højde og gæret gåserod.
Og vandet? Også lokalt og hentet direkte fra tøet. En luksus.
I juni, hvis alt går efter planen, åbningen af Kjolle, i Lima, og forskellige ændringer af det, der hidtil har gjort Central berømt, for hvilket Tusind vil ikke være de seneste nyheder det ses fra forløberen for det nye peruvianske køkken i 2018.
Vi har allerede sagt det komfort er ikke noget, som Virgilio Martínez ser som en livsnødvendighed.
I restauranten tilbereder de infusioner og gæringer
_*Denne artikel blev offentliggjort i nummer 117 i Condé Nast Traveler Magazine (maj). Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og digital version for €24,75, ved at ringe 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside ) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. Maj-udgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig på dens digitale version for at nyde den på din yndlingsenhed. _