Den banebrydende Nikkei 225
Hvis jeg skulle huske adgangskoden for at få adgang til Wongs restaurant (Chez Wong Enrique León García, 114 Santa Catalina, Lima Tfno: (0) 1 470 6217), kunne jeg ikke engang få det første ord rigtigt. Måske skulle jeg bare sige ceviche. Fordi Hvis der er et sted i Lima, hvor du kan spise den bedste ceviche, er det der , i det lille skolelokale, lille og spækket med fotografier af Javier Wong med forfattere, kunstnere og andre entertainere; souvenirs fra forskellige dele af verden gemt i en pjusket hylde og fire små borde med plastikduge med udsigt over en terrasse, hvor en stor wok troner.
Javier kan godt lide at gå ud om morgenen, inden Lima vågner, til et af de fascinerende fiskemarkeder, som byen gemmer på. Han vælger omhyggeligt det stykke, han skal servere den eftermiddag i sin hjemmerestaurant. Det bedste er altid i hænderne på Wong, der venter på at blive slagtet i synet af ivrige og privilegerede spisende gæster. Han slagter smukke fisk med en kirurgs dygtighed, tavs og fraværende, uden at tænke på, at de ti eller femten gæster der har været så heldige at få et bord, kigger på fagter og hænder rive i stykker, hvad havet har givet ham.
Ærligt talt, der er en før og efter at have prøvet denne lune af havkød badet i lime, drysset med et meget fint og kraftigt rødløg, og den chili i stand til at løfte humøret af ethvert overskud fra den foregående dag. Nogle gange slutter ture og begynder ved hjørnet af nogle få læber, i erindringen om øjeblikke som det, Wong kan give dig, men livet går videre, og rejsen, som også lever, da nogle gange leder du andre steder efter den tur-retur-billet, der tager dig langs stierne i et fjernt hav og sådan ser det ud i Madrid Louis Arevalo.
Den peruvianske kok på Nikkei 225, Luis Arévalo
I dag betragtes denne unge peruaner en af de bedste mestre inden for japansk-Nikkei-køkken i Europa . Jeg overdriver ikke, blandt andet fordi, hvor mange Nikkeis er der i Europa, og hvor mange gør ting med den delikatesse, som Luis har? Få, ærligt talt. Luis kan også lide at skære fisken i syne af spisestedet, men scenariet er anderledes. Ingen rodet stue, ingen forfalden gårdhave med gasfyr, intet plastikbestik, endnu mindre overlevelsesduge; I Luis Arévalos hus, i Nikkei 225, er luksus skrevet med store bogstaver.
Andre steder, der er værd at stoppe og tid, er en lille restaurant beliggende på Hortaleza-gaden i Madrid, den hedder La Panamericana, og den er blevet moderne. Normal. Den, der gør det godt, fortjener anerkendelse. Jeg bliver ved med deres rejeceviche med Bloody Mary.
La Panamericana innoverer med forskellige typer ceviche