Andrés Carne de Res, et eksempel på godt gastronomisk arbejde i Bogotá
Det var tid til middag. Under stjernerne i en varm colombiansk nat var vi ved at komme ind i et fantastisk og personligt univers lavet til en restaurant . Ved siden af en parkeringsplads så stor som en forlystelsespark. Jeg var forberedt. Mindst et halvt dusin globetrottende venner, betroede spisegæster, havde fortalt mig det Andres Beef , et sjovt bøfhus Omkring fyrre minutter (uden trafik) fra centrum af Bogotá var det ulig noget andet sted i verden, og de kunne ikke forstå, hvorfor der ikke blev talt om denne restaurant over hele kloden.
Vi kommer ind ad hoveddøren. To personer iført mexicansk-stil hatte og ponchos rakte hver af os et kæmpe glas tequila med et stykke citron flydende . En anden vært førte os til vores bord gennem en labyrint af oversvømmede værelser. med metalskrotskulpturer og brugt køkkenudstyr, herunder et kæmpe krucifiks lavet af flaskehætter. Hylderne på væggene var fyldt med religiøse billeder, masker og excentriske kunstgenstande . Loftet, hvorfra oplyste røde hjerter og andre dekorationer hang, lignede en enorm, levende mobil.
Det tog årtier at fremstille dette herlige sindssyge . Tilbage i 1982 besluttede Andrés Jaramillo, en colombiansk hippie med en gammel Fiat og en Jimi Hendrix-fiksering, at det var på tide at stoppe med at vandre planløst rundt i landet og starte en virksomhed. Han åbnede en restaurant ved vejen i Chía, omkring 30 kilometer fra Bogotá: en grill med ti borde . Det var mere kompliceret at få kunder. "Jeg tilbragte dagen med en rød serviet midt på gaden og prøvede at få forbipasserendes opmærksomhed," husker Jaramillo, der allerede er fyldt 57 år. "Det var et meget ensomt job." Men så holdt det op med at være det. Alle ti borde var fyldt, så han tilføjede mere og mere og mere. Og tilføjer stadig.
Andres Beef
I dag, Andrés Carne de Res har kapacitet til to tusinde spisende gæster, hvortil skal vi føje yderligere tusinde, som danser, synger og drikker mellem bordene. Det er som en gigantisk rave-fest, der også finder sted i centrum af Bogotá, hvor Jaramillo i 2009 åbnede en nedskaleret version af Andrés Carne de Res kaldet Andres D.C. ., og en anden, Andreas Plads , en fantastisk gastronomisk gårdhave bygget efter Jaramillos anvisninger. Selvom intet kan sammenlignes med originalen.
Fordelt over et rum svarende til fire fodboldbaner, Andrés Carne de Res er en lille by i sig selv . Det har et børneområde med en legeplads, et dansestudie og endda en klatrevæg til børn, samt værksteder, hvor meget af restaurantens møbler og service bliver lavet.
Personalet består af omkring 700 personer inklusive kokke , tjenere, discjockeyer, entertainere, et musikband og 'englene', som tager sig af bilnøglerne, så du kan drikke al den tequila, du har lyst til. Ved slutningen af natten, uanset om det er tre, fire eller seks om morgenen, vil 'englene' tage dig tilbage til Bogotá i dit eget køretøj.
Vi bestilte en kødfestival: pølser, lammekoteletter, salt mørbrad... Maden skulle tage evigheder at ankomme, givet den akrobatisk gymkhana som tjenerne skal overvinde for at nå bordene blandt virvaret af spisende gæster. Men utroligt nok tjener de os uden forsinkelse . Og det er ikke den middelmådige mad, man kan forvente på et så stort og hektisk sted, men det er af højeste kvalitet: Kød med en robust smag og usædvanlig saftighed. Jeg er forbløffet og henrykt over restaurantens evne til at klare dette og overvældet af byen Bogotá og dens kulinariske scene med dens uventede dynamik og usædvanlige glæde.
Andrés Carne de Res har en stab på omkring 700 personer
I løbet af de sidste fem år, mens den økonomiske krise opsluger Europa og forfølger USA, har flere latinamerikanske lande gjort opmærksom på det modsatte. Colombia har taget kontrol over sin hektiske politiske scene og potentialet i sine naturressourcer. Med frihandelsaftaler på plads ser landet udenlandske investeringer og højden på dets bygninger stige. Kraner og byggepladser, nyåbnede butikker og virksomheder ses i hele hovedstadsområdet i Bogota, hjemsted for omkring ni millioner mennesker... Den internationale lufthavn tilføjede en helt ny terminal sidste år der fortsætter med at udvide . Og små boutique hoteller de er ved at blive en del af vigtige kvalitetsseglinger og prestigefyldte hotelkæder.
JA godt meget af Bogotá skal forbedre infrastrukturen , er meget mere imponerende topografisk set, end nogen havde advaret mig om, omgivet af høje tinder og bjerge. Den grønne bjergkæde sporer den østlige grænse af Bogotás centrum , ligesom Santa Monica-bjergene udgør rygraden i Los Angeles. Desuden er de pænere kvarterer på den vestlige skråning velhavende nok til at få mig til at tænke på Brentwood og Beverly Hills. Man bevæger sig af dem igennem en lang arterie, der går op, ned og buer og hvorfra dens elegante lejligheder og boliger, dens livlige restauranter og dens velholdte haver er overraskende.
Interessen hos de store kokke i Colombia er netop vågnet og skyldes til dels Bogota Wine & Food Festival , som fejrede sin fjerde udgave i slutningen af august. Dens formål er at tiltrække byen til internationale gastrostjerner for at vise lokale restauratører det bedste fra verdens køkken og omvendt.
Bogotá, den hektiske by, der ikke stopper med at vokse
Jeg fortsatte min besøgsrunde Laura Cannspeyer, der driver en lokal tebutik. Det var der, jeg tog hen på min første morgen i byen. Taxaen tog mig gennem det kommercielle område omkring mit hotel og derefter op ad bakken til de fornemme kvarterer. Butikken ligger i Chapinero Alto og er et eksempel på hurtig gentrificeringsproces på dette område . Laura har taget stueetagen i et kedeligt kalkstenshus på en villavej og forvandlet det til et charmerende tilflugtssted, hvor hun laver og sælger hende specialtilpassede blandinger af teblade importeret fra andre lande, urter, krydderier og blomster, de fleste dyrket i Colombia. Faktisk kommer meget af den engelske mynte, citrongræs og citrongræs fra potterne i butikkens baghave.
Laura skænker mig en aromatisk te smagt til med nelliker, muskatnød og calendula. "Jeg håber, der er koffein i det," kommenterer jeg og forklarer, at jeg føler mig udmattet. "Det er på grund af højden," svarer han. Bogota, på 2.590 meter , er den tredjehøjeste by i Sydamerika, efter Quito og La Paz.
Laura Cahnspeyers tekande-alkymi-værksted
Vi går ud og spiser frokost sammen, og på vejen peger han på alle de restauranter, der er opstået i området det sidste år. Der er berømmelse , som han åbnede med hjælp fra en New York grillmester og er specialiseret i amerikansk grill : røget bryst, ribben, sukkermajskolber... OG Fed , som også åbnede for lidt over et år siden og som garanterer sine gæster oplevelsen af et typisk Brooklyn-måltid . dens ejer, Daniel Castano , 35, besluttede sammen med sin partner Camilo Giraldo at åbne et sted, hvor han kunne fremmane dette kvarter, blot fordi han boede der. I alt tilbragte han mere end et årti i New York, hvor han arbejdede en del af tiden i Mario Batalis restauranter, før han vendte tilbage til Bogotá, pludselig et mulighedernes land.
Jeg var spændt på at opleve Brooklyn i Bogotá, men besluttede at vente, indtil min ven John Magazino, som er i gang med at importere varer fra New York, sluttede sig til mig. Kort efter hans ankomst gik vi ind til frokost på Colombiansk klub , en af de mest elskede gastro-helligdomme i Bogotá, med retter så traditionelle som flæskesvær (stegte flæskesvær med lidt kød og fedt), den pipian empanadas (majsboller fyldt med kartofler med en peanut og ajiaco sauce) og andre lækkerier.
Kødædende fantasy of Fame
Bagefter insisterede John på at tage bilen nordpå omkring 30 minutter mod det historiske centrum for at gå rundt i det gamle Bogotá et stykke tid, Candelaria , og dermed sænke alle de milkshakes. Selvom det ikke er så centralt og fattigere og mere ujævnt end andre områder af byen, som turister foretrækker, La Candelaria har et specielt og magisk udseende, med sin labyrint af smalle gader flankeret af huse med røde murstenstage.
Til sidst stoppede vi ved hovedtorvet og beundrede altertavlen i den neoklassiske katedral og andre bygninger fra kolonitiden omgivet af grønne bjerge. Det virkede som et møde mellem Europa og Andesbjergene. Så dykker vi ned i det nærliggende Botero Museum , som rummer en samling på omkring 200 malerier, tegninger og skulpturer fra både Fernando Boteros private samling og hans arbejde.
Det labyrintiske gamle kvarter i Bogotá, La Candelaria
Den aften gik vi endelig til restauranten Fede Brooklyn , og vi fandt den fuld af meget trendy unge colombianere. Gordo illustrerer mangfoldigheden og opfindsomheden i Bogotás voksende afgrøde af restauranter såsom restaurantkæden Burger Market. Vi gik til en af dem en anden aften, interesserede i det lokale råmateriale, det tilbyder. Deres dyre bøffer og kosher oksekød burgere -ifølge jødisk overbevisning- og et kryds lavet af universitetet mellem koen angus og wagyu oksekød er kombineret med en salat dyrket i de samme restauranter, i væggenes lodrette haver.
Kosher kød i lækre burgere
Da John var væk, kiggede jeg ind i **Harry Sasson**, en af de smukkeste restauranter, jeg nogensinde har set og opkaldt efter dens berømte kok. I midten af 2011, da formuen allerede smilede på Bogotá, flyttede Sasson til dette palæ bygget i 1930'erne i zone T, i nærheden af El Nogal , hvor adskillige spisende gæster bliver overrasket over, at denne "revolution" af Bogota-livsstilen har været sådan en velbevaret hemmelighed.
En af de største fortalere for dette fornyede billede af landet er også en af tv's mest elskede madstjerner, Eleanor Espinosa , med tilnavnet Leo. Han åbnede for nylig to restauranter, Leo Cocina y Cava og La Leo Cocina Mestiza. Sidstnævnte ligger i det nye og raffinerede B.O.G.-hotel, i det elegante El Lago-kvarter.
Menuen er en blanding af forskellige påvirkninger, der har formet landets køkken ( det arabiske, det afrikanske, det caribiske og det europæiske ) og den bruger 100 % lokale produkter. For eksempel, La Leos tahini er lavet med dueærter , et colombiansk korn, der er mindre aggressivt end kikærternes stivelse, og derudover er det ikke ledsaget af trekanter af pita, men med riskiks, der fremkalder arepas. Hans anden nye restaurant, Marked , beliggende i det travle sydvestlige hjørne af Parque de la 93, inviterer dig til at bo en økologisk og grøn oplevelse med colombianske ingredienser.
Zone T, i nærheden af El Nogal
Den aften tog vi til det historiske centrum Usaquen , der ligesom La Candelaria er et af de få kvarterer i Bogotá, hvis arkitektur taler om en kolonial fortid. I de sidste fem år Usaquén er blevet en forlystelsespark for det stigende antal colombianere med penge, der tilbringe i restauranter og barer . I dette konstant voksende område er placeret Bogota Beer Company, der laver sine egne øl.
Det er også det naturlige levested for tre mega smarte restauranter ledet af de produktive Leo Katz : Amarti, 7 16 og La Mar, Udover af bistronomi, emblematisk restaurant, der tilhører brødrene Mark og Jorge Rausch, berømte kokke i Colombia, og den eneste, der er i stand til at overskygge Harry Sasson. Også i nabolaget bevæger sig som en fisk i vandet Takami gruppe med tre muligheder: 80 Sillas, Horacio Barbato og Osaki.
En af juvelerne i Usaquén-kvarteret
Men vi spiser kl Levere , et banebrydende sted i Usaquén, der slog rod lige før omdannelsen af området, og som jeg har fået at vide, er benchmark for køkkenets engagement i Colombias naturrigdom. Restauranten er vært for en købmand hvor man kan købe den nationale råvare som du bruger i dine retter. "Det her har været her hele tiden," siger Luz Beatriz Vélez, kokken på Abasto. Han henviser til de oprindelige ingredienser i hans land, der fylder butikken, og som han siger, har været undervurderet for længe. »Vi var ikke klar over, hvad vi havde . Vi var ikke bevidste om vores rigdom og mangfoldighed."
Pludselig trak Velez mig ud af restauranten og førte mig op ad en stejl bakke for at vise mig det Forsyningslageret , som åbnede for omkring to år siden i et lager. The Winery er specialiseret i Urtestegt landkylling , og det er ligesom en bondemarked, hvor du kan købe økologiske grøntsager, korn og aromatiske planter, samt friske oste, brød og andre produkter fremstillet på stedet.
Tilbage i Abasto sluttede John sig til mig. Middagsmenuen var stærkt afhængig af fisk og skaldyr fra den colombianske kyst, badet af Det Caribiske Hav og Stillehavet, ledsaget af grøntsager. Fra bordet kunne vi se, hvordan vores retter blev tilberedt i det åbne køkken. Senere dukkede kokken op ved vores bord for at undskylde, fordi hun måtte gå. Det var, da han anbefalede os en restaurant: "Andrés Carne de Res. Har du hørt om ham?" . John og jeg kiggede på hinanden og smilede. "Åh ja, det er rigtigt, og jeg er sikker på, at mange mennesker snart vil høre fra ham."
Denne rapport er blevet offentliggjort i oktobermagasinet Condé Nast Traveler.
*** Du kan også være interesseret i...**
- Det nye Bogota
- Nye gastronomiske magter I: Mexico
- Nye gastronomiske kræfter II: Peru
- Nye gastronomiske magter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Alt hvad du behøver at vide om gastronomi
Abasto granadillaer