Alle ved bordet!
Nu ja, ankomsten af juledatoer er mere end nært forestående. Gaverne ankommer, festerne, overspisningen og fortrydelsen bagefter... Det, der er klart, er, at de er datoer for deling rundt om bordet.
Og se hvor du er, i år har det været din tur til at organisere forberedelserne til Juleaftensmiddag, julefrokost eller nytårsfest.
Skal jeg købe nu eller vente? Hvad er det bedste på disse datoer? Hvordan overrasker jeg min familie denne dag? Tvivl vil sætte sig i dit hoved, som om du ikke har nok til at lave så meget arbejde som muligt for at holde et par dage fri.
Men venner, for det i Traveller har vi talt med store producenter og eksperter at fortælle os, hvordan vi forbereder indkøbskurv og efterfølgende julemiddag, i den reneste stil fra Babettes Fest.
Du skal kun bekymre dig om at følge til punkt og prikke disse tips at give en middag at huske.
ARCANO, det nye udvalg af håndværksskinker fra Ibéricos Maldonado
STARTER I STARTEN: FORRETTERNE
Husk, vi taler om gourmet jul, så i år vil appetitvækkerne stige til lejligheden. Skal vi starte med en god iberisk?
Fra ** Ibéricos Maldonado ** fortæl os, hvorfor det er så vigtigt at vælge nationalt produkt for disse datoer: ”I første omgang er det vigtigt, fordi Det spanske iberiske spisekammer er det bedste , og for det andet er det en måde at fremme og bidrage til den nationale økonomi. Hele produktionsprocessen har en direkte indflydelse på vores økonomi, fra husdyrproduktion til forarbejdning og distribution”, kommenterer de.
Når det er sagt, er vi på det rene med, at pølsen, hvis den er spansk, er bedre. Imidlertid, hvordan kan man skelne dem? Meget let, kontrollere etiketten og dens oprindelse, der er detaljerne for at vide, om det er en pølse 100% agern-fodret og national.
og på bordet hvordan serverer vi det? “Forbruget af Iberico-kød i et godt bord, og mere i julesammenkomster, er afgørende. En godt 100 % agernfodret skinke er uerstattelig, men det er iberisk kød, lænd og pølser også. Vi kan nemt verificere det, hvis vi observerer, at det er det første, der forsvinder fra bordet, og det er meget nemt at introducere dem i vores menuer i appetitvækkerformat, da de ikke behøver mere uddybning end et godt snit”, fortæller de fra Maldonado.
Hvad mere er, på udkig efter den iberiske renhed, har de lanceret ARCANO, en ny serie af håndværksskinker, der bevarer alle de organoleptiske egenskaber af et dyr, som kommer fra forfædres slægter.
Ostebordet: et must
Hvad ville en god pølse være uden dens ostetilbehør? Til dette har vi talt med ** Es Queso **, et projekt, der blev født sidste år for at samle hele den nationale mejerisektor, og hvis primære mål er at fremme forbruget af oste fra vores område (mere end 150 typer, 32 beskyttede oprindelsesbetegnelser eller beskyttede geografiske betegnelser), baseret på det faktum, at vi i Spanien har lidt ostekultur, og at vi stadig har meget at lære.
hvordan forbereder vi os det perfekte ostebord til denne jul? "I Spanien har vi flere og flere specialiserede ostebutikker med et stort udvalg af højkvalitets oste. Det bedste er at give slip og lade dig rådgive. Ideelt set kombinerer vi en blanding af stærkere oste med andre blødere, så der er noget for enhver smag: blå oste af typen Cabrales, gede- og fåreoste, friske...”, fortæller han. Águeda García-Agulló, administrerende direktør for InLac, tværprofessionel organisation for hele mejerisektoren i Spanien og ansvarlig for EsQueso-projektet.
Ideen? Server dem som en forret, som endnu en ingrediens i en vegetabilsk creme, som en sauce til kød, og endda... til dessert!
Hvad ville en god pølse være uden dens ostetilbehør?
Og da vi har sat os selv i delikatessetilstand, hvorfor så ikke introducere endnu en delikatesse på bordet? Vi taler om kaviar.
Hvis det efter den russiske revolution i 1917 var de ** Petrossian-brødre **, der havde ansvaret for eksportere værdifuld russisk kaviar til alle dele af verden, Det har nu været, da seks spanske virksomheder (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid og Fidalgo Vecino) har skabt den nye signatur af ** Caviar Paris 1925 **, for at gøre dette til et mere tilgængeligt produkt, idet tre varianter på markedet: Baeri, Oscetra og Beluga.
Og da vi var involveret i sagen, har vi bedt dig om et par nøgler til skelne god kaviar fra dårlig og rådet om at introducere det på vores julebord.
"Dårlig kaviar, enten på grund af dårlig konservering eller dårlig kvalitet sorter, er normalt 'forankret'. På den anden side, hvis den var pasteuriseret, hvor den også mister kvalitet og smag, granulerer rognen meget i vores gane, hvilket er lidt træls. God kaviar eksploderer i munden, den er smøragtig, cremet, med lette noter af jod, med en dyb og intens smag, der minder om mandler, hasselnødder…”, de svarer på Traveler fra Paris 1925.
Den klassiske opskrift på at præsentere kaviar er at lave den på en perlemorske, serveret direkte på hånden eller ledsaget af creme fraiche og blinis.
Men hvis du vil skille dig ud denne jul, så skriv disse kloge tips ned, som brandet giver os: “Seafood klarer sig bedre end nogensinde. En østers med kaviar kunne ikke være mere udsøgt, det er to produkter med en fantastisk personlighed uden tvivl. Også den æggeblomme Det er vidunderligt, smuldret og kollagenet i begge produkter, gør det omsluttende i vores gane. Endelig ville det være en anderledes og overraskende måde at præsentere det på med iberisk bacon og en god quenelle kaviar, dejligt at se, hvordan "godt" fedt passer så godt sammen med denne."
Hvordan skelner man god kaviar fra dårlig?
Men det er uden tvivl andre af julebordenes ubestridte hovedpersoner friske skaldyr og fisk. Og uundgåeligt opstår frygten for at efterlade halvanden nyre, når du køber til disse dage.
Derfor har vi kontaktet ** Pescaderías Coruñesas **, en af de spanske giganter med hensyn til markedsføring af fisk og skaldyr, der startede som en lille virksomhed i 1911 i La Coruña.
I dag er de leverandører til mange af de bedste restauranter i landet og har en kæmpe butik på gaden. Juan Montalvo, 14 fra Madrid. Indtil videre gik vi for at fjerne enhver tvivl, der måtte opstå for vores læsere.
Det første, vi ville vide, og som ikke er så indlysende, som det burde være, er hvordan man vælger den perfekte fisk eller skaldyr og vigtigst af alt, frisk.
”Først og fremmest vil vi sørge for, at både fisken og skaldyrene ikke bliver beskadiget, men er hel . Derefter vil vi se på nogle tegn, der identificerer frisk fisk og skaldyr. For eksempel, huden skal være skinnende uden misfarvning, lys i farven, hvilket giver følelsen af at være stadig i live, og i tilfælde af fisk, med vægten stadig på,« forklarer de.
Hvordan vælger man en god fisk til julebordet?
"En anden nøgle i fisk er øjnene skal være lyse, gennemsigtige og buede udad. I tilfælde af skaldyr skelner vi mellem to typer: krebsdyr og bløddyr. For krebsdyr (krebs, hummer, rejer...) vil vi sørge for, at benene ikke er sorte, da det er det første, der begynder at blive nedbrudt, og når du er hjemme, skal du kontrollere, at det ikke lugter af ammoniak. For bløddyr (østers, musling, kammusling, dvs. skaldyr), vil vi kontrollere, at de er i live: hvis deres skal er åben, når du rører ved den, skal den lukke."
Med disse enkle trin vil vi sikre, at vi ikke har en uro omkring julebordet. Hvad kan vi nu gøre for at få det bedste fra havet på bordet uden at skulle bruge vores lommer på det? Opmærksomhed, køber det nu og fryser det ned.
"Alle fisk og krebsdyr (undtagen havmuslinger) kan købes nu og fryses. Dog for bløddyr (undtagen blæksprutter: blæksprutter, blæksprutter, blæksprutter...) vi anbefaler at købe dem på de dage, de skal forbruges”, siger eksperter.
Så hvad venter du på for at komme på gaden for at fylde din kurv med alt, hvad du ønsker at lave denne jul?
Et kilo smykker tak!
HOVEDRETTEN KOMMER: KØDET
Vi ved, at det i de fleste tilfælde er noget af en udfordring at komme til hovedretten til en julefrokost eller -middag. Men du ved, i julen får maven særlige dimensioner at efterlade plads og kunne prøve alle lækkerierne på bordet. Den mest eftertragtede i disse dage? Lammet og fuglene.
Den første præsenteres som en af julens hovedretter. Af denne grund har ** INTEROVIC ** lanceret en særlig julekampagne kaldet 'Tættere er bedre'.
En gang til producenterne satser på forbruget af nationalt kød. Af denne grund vil mange spanske slagterbutikker i løbet af denne december måned hjælpe forbrugeren med at identificere ** lammet af national oprindelse sammenlignet med det i andre lande **.
Lam, kid og pattegris. Den, der kommer til dit bord, skal du vide et par ting. For det første handler det om et friskere produkt, som har en længere udløbsdato, som giver dig mulighed for at købe det før og reservere det til juledatoer.
For det andet har Spanien mere end 50 indfødte racer, og dets kød er en stor kilde til protein, vitamin B6 og B12 og indeholder også kalium, fosfor og zink, blandt andre.
For det tredje og vigtigst af alt, i en tid, hvor klimaændringer og naturkatastrofer allerede er en realitet, skal du vide, at afgræsning bidrager til at bevare biodiversiteten og forebygge skovbrande. For ikke at nævne, at det er levebrødet for mere end 150.000 husdyrfamilier, en vigtig motor for spansk økonomi.
Til det klassiske lammelår tilføjes nye udskæringer for at give mere alsidighed til dine opskrifter, som f.eks pattegrisemedaljoner, tournedó, klokkespilfileter eller lammechurrasco. Så hvorfor ikke forny denne jul?
Hvis der er nogen, der kender til fugle – og jagt – i Spanien, altså Higinio Gómez Ortiz, også kendt som 'Michelin-stjernernes pollero'.
Fra sin stilling på ** Mercado de Vallehermoso ** – tidligere i Magallanes galleriet – er han nået til bordene for de bedste restauranter i landet og er blevet et benchmark, når det kommer til at købe de bedste eksemplarer til disse datoer. Og indtil der løb vi for at få lidt af hans enorme visdom og fortælle os, hvad der ikke kan mangle på vores festbord.
”For dem, der gerne vil købe deres fugle nu og holde dem friske, har vi lige nu noget helt særligt. Er om Xavier Abadies fugle, en lille fransk producent, en usædvanlig håndværker, der gør rigtig gode ting og har spektakulære poulardas, der holder sig meget godt over tid, det er endda kød, der kan modnes som kalvekød”, forklarer Higinio.
Og han fortsætter: "Men netop angående dette, at købe ingredienserne til julekurven på forhånd, tror jeg ikke, det er gjort på grund af et logistikproblem. Intet køleskab herhjemme kan rumme en 5-kilos capon. Derfor fugle købes normalt, når datoen for tilberedning af dem nærmer sig. En stor del af mine kunder afgiver en ordre og henter den et par dage før”, siger Higinio.
Alligevel, der er andre produkter, der kan købes tidligere, såsom foie gras. ”Langt de fleste mennesker spiser foie-gras eller landpostej i julen. Så hvis man vil lave en hjemmelavet terrine derhjemme, ville det være rigtig godt at tage den friske lever nu for at lade den hvile og gøre den så kompakt som muligt,« siger han.
Hvad er dronningen af julefugle? "I traditionen befaler kalkunen, Faktisk har vi kalkuner og fritgående kalkuner af høj kvalitet. Men for mig, uden tvivl, er fuglenes dronning, i et par år her, den poulard . Det er det, der sælges mest, og når mere end det dobbelte af, hvad der sælges i kaponer eller perlehøns og deres forskellige racer."
Nationalt eller i udlandet? “Vores arbejdsområde går efter noget mere specielt og langt de fleste af disse specielle fugle kommer fra Frankrig. Hvis vi i Spanien er nøglen til forbrug og eksport af iberiske produkter og fisk, giver franskmændene os tæsk, når det kommer til fjerkræ”, slutter Higinio.
OG DESSERTEN?
På dette tidspunkt vil du helt sikkert have været nødt til at fortryde en knap på dine bukser. Af denne grund er den bedste måde at afslutte en julemiddag på at lave den baseret på de mest typiske slik fra denne tid. Marcipaner, Polvorones, Nevaditos... og også nougats.
Hvis vi for et par måneder siden fortalte dig om den første pop-up af Ricardo Vélez, kakaokokken, fortæller vi dig i dag, at de til disse datoer har lanceret et nyt projekt på ** The Pâtissier, en pop-up af nougats, Juleslik og champagne .**
Skær nougat af stracciatella og yuzu, pistacie eller praline og hasselnød fra Piemonte, blandt andet guirlache, Cádiz-brød, yuzu-blommer eller Polvorones, er blot nogle af de lækkerier, der venter dig ved deres disk, klar til at være en del af dit julebord.
Hvad hvis vi er chokolademagere? Fra ** Trapa **, et spansk chokoladefirma, anbefaler de os afslutte måltider med nogle chokolade, ideel til slutningen af de lange eftermåltider. Eller gør det ved at prøve nye produkter som din kakao gourmetdåse. 350 gram chokoladepulver til at forberede en varm kop, mens du venter på julemanden. åh! Og alt dette uden palmeolie.
Den lækre gourmetdåse Trapa