Fordelagtigt for sundheden: dette er luksus iberisk skinke
Intet undslipper de superhedes tyranni, heller ikke luksusprodukter Som Iberisk skinke . Hvad vi ikke vidste er, at vi næsten måtte ty til CSIC for at vise, at agernfodret Iberico-skinke ikke er langt fra de såkaldte "superfoods" rent sundhedsmæssigt.
Det agern-fodret iberisk skinke Det er en af de luksusprodukter mest eksklusive af spansk gastronomi. Det Casa Joselito skiller sig ud i år for en 3.000 € skinke , selvom vi har besluttet at ringe til tre andre fra de mest udsøgte iberiske huse i Spanien for at fortælle os årsagen til denne sybarisme.
CARRASCO: GANE OG VIDEN I EN LUKSUSSKINKE
Vi gjorde det første stop ved huset af Athanasius Carrasco , et af de mest anerkendte mærker af Guijuelo . Der opdager de os det agern-fodret iberisk skinke er anerkendt som et af de fire mest gastronomiske produkter i verden ved siden af kaviar, hvid trøffel og foie.
Ud over dens knaphed og den lang svinefedningstid , samt tørre- og modningstider hæver logisk dens værdi. Agernet , som er frugten af egetræet, er en mangelvare.
Der kræves mindst 2 hektar dehesa for at kunne fede en gris, i den verden, der kun er mulig i sydvestlige Iberiske Halvø og overfladen af dette økosystem er meget lille, kommenterer Carrasco.
fantastisk
Efter 120 år, Carrascos projektion er spektakulær inden for og uden for vores grænser . Hans forslag er at bringe produkt af stor luksus for en mere tilgængelig offentlighed , satser på viden, at forbrugerne ikke kun nyder, men også lærer at forstå, hvad skinke er.
"Det, vi ønsker, er det nydes gennem den iberiske agern-fodret skinke hvad der er inde i kassen og samtidig give viden om en række begreber, der er tæt knyttet til produktionen, og som ikke er velkendte af forbrugeren. Dette er udtryk, der har været brugt i mange år, hvoraf nogle har været kendetegnende for den iberiske terminologi. Det er et gastronomisk koncept og samtidig informativt og sjovt”, forklarer de fra huset. Produktet , intet mere og intet mindre end en "ordbog" lavet med skinke.
** ARTURO SÁNCHEZ: DE KUN TRE MONTANERA BELLOTA**
Det er et andet af hundredårshusene i Guijuelo . Dette firma blev født fra en initiativrig og hårdtarbejdende familie , og frem for alt med en enorm passion for et veludført arbejde.
Generation efter generation er blevet til stærkt engagement i kvalitet d, gennem forhold til deres ranchere, raceudvalget, dobbeltmontaneraen og selvfølgelig kigge en perfekt balance mellem en naturlig helingsproces, uden kalendere.
Stjerneproduktet af Arturo Sanchez er Arturo100, -en begrænset udgave af 100 enheder iberisk skinke med agern til en pris på 1.000 € pr. , perfekt til at fejre hans 100 års fødselsdag.
Det ejendommelige ved disse skinker er, at grisene har passeret tre montaneras af agern . "Montaneraen er den periode, hvor agernet modnes og falder ned fra træet. På det tidspunkt kan grisene spise det. Loven siger, at for at en gris skal "fodres" skal den have gennemført mindst 60 dage med montanera, men den naturlige periode kan være meget længere”, forklarer Ricardo Sánchez, direktør i virksomheden.
Arturo Sánchez' stjerneprodukt er Arturo 100
Så skal vi stadig vente mellem fire og fem år for at kunne smage den . Hos Arturo Sánchez er den naturlige helingsproces delikat, underlagt klimaet og den knowhow, der er akkumuleret gennem fire generationer.
”Hele processen er selvfølgelig dyr, men det vigtigste er, at den har det en høj værdi for den positive effekt som det genererer i naturen. Den høje pris er derfor en konsekvens af en lang, bekostelig og kompleks fremstillingsproces,« slutter Ricardo.
Og derudover har de luksussamarbejder: "Vores faste engagement er gastronomi. Selvom mange af vores kunder vælger en traditionel opskriftsbog, føler vi os forpligtet til at se på fremtiden for sektoren, og også for at lære af de bedste, det er derfor, vi samarbejder med Paco Perez fra Miramar, Andoni Luis Aduriz af Mugaritz, mario sandoval af Cola eller Manuel Alonso af Casa Manolo blandt andre", tilføjer han.
** DEHESA MALADUA: DEN 4000 EUROS SKINKE DET KONGERIGE I JABUGO**
For et år siden blev vi forstenede over nyheden om, at den iberiske skinke fra Eng Maladua gik ind i bogen Guinness af rekorder for den mest værdifulde skinke i verden, ét stykke til hvis pris den nåede det astronomiske tal på €4.100.
Og i år bevarer den sin værdi, så vi har ikke tøvet med at kontakte Edward Donato , promotor af den mest luksuriøse skinke dehesa, der findes, med D.O Summum, den mest fremragende, der findes.
Skinken kommer fra plettet iberisk gris , en art i fare for at uddø, og som blev afskrevet for sin størrelse og for at have en hvid hov.
Donato reddede ham og satse på et dyr hvis avl varer op til tre år, med mindre kuld. Hans risikable hensynsløshed førte til hans førstepræmien i Nürnberg , på den økologiske produktmesse, der sagde "hej" til denne nye og nysgerrige iberiske skinke.
"Plettet er en ren iberier i økologisk produktion, af respekt for dyrene, forbrugeren og moder jord. Tålmodighed, lidenskab og fornøjelse er, hvad vi har ", sætninger Eduardo. Og stykket er indesluttet i en egetræsæske, med sin egen lås. En luksus inden for rækkevidde af meget få...
Vores drømmes ret
IBERISK SKINKE UNDER MIKROSKOPET
Det agern-fodret iberisk skinke , udover at være en luksusvare, er en meget mere end sund mad . De fleste af de undersøgelser, der er blevet udført på iberisk skinke, har næsten altid fokuseret på at analysere fordelene ved dens fedtsammensætning.
For et par måneder siden blev en undersøgelse af antioxidantkapaciteten af iberisk skinke fra to montaneras præsenteret af **CIAL (Institute for Research in Food Sciences),** et organ afhængigt af CSIC med overraskende resultater.
Lederen af undersøgelsen, Dr. Marta Miguel, fødevareforsker , især proteiner af animalsk oprindelse med hovedformålet at udvikle nye fødevarer for at forbedre forbrugernes sundhed, afslører for os, hvad denne værdsatte juvel af vores gastronomi skjuler.
"Indholdet i oliesyre svinekød er højt, men det er det især høj i tilfælde af iberisk skinke og af denne grund overvejes det Iberisk skinkefedt som et sundt fedt . For ganske nylig, i en undersøgelse udført af forskere på Ramón y Cajal Hospitalet i Madrid, blev det konstateret, at forbruget af iberisk skinke ikke bidrog til øget kropsvægt og også forbedrede plasmalipidniveauer, reducerede blodtryksniveauer, og det producerede en forbedring af det vaskulære endotel”, siger Marta Miguel.
Dette er PORN
Desuden tilføjer han det Iberisk skinke betragtes også som en fremragende proteinkilde af høj biologisk værdi, da det indeholder en passende andel af essentielle aminosyrer, og også indeholder en stor mængde frie aminosyrer, der dannes som følge af den proteolyse, der sker i den iberiske skinke i den lange hærdningsperiode, der er nødvendig for dens forberedelse.
proteolyse Det gør det også muligt for skinken at være lettere fordøjelig, og desuden er dens proteiner mere biotilgængelige. På den anden side vil proteiner også fremme absorptionen af andre mikronæringsstoffer, såsom mineraler eller sporstoffer ( Jern, Zink, Fosfor, Kalium, Magnesium og Selen ) hvoraf iberisk skinke også er en vigtig kilde, og som også er mere biotilgængelige i iberisk skinke end i andre plantebaserede kilder.
Iberisk skinke er også en fremragende kilde til gruppe B-vitaminer, og dens koncentration er meget højere end den, der kan findes i frisk svinekød eller i andre typer kød, hvilket gør dets forbrug særligt velegnet til børn, ældre og gravide.
Alt dette giver den iberiske skinke en afbalanceret ernæringsprofil og, siger lægen, nogle nyere undersøgelser tyder på det skinke og især iberisk skinke kan indgå regelmæssigt i kosten. Derfor er forbruget af iberisk skinke, endda to til tre gange om ugen (50 g/dag), Det anbefales stærkt som en del af en sund og afbalanceret kost.
Og hvis de siger det fra CSIC, bliver vi nødt til at lytte til dem, tror du ikke?
Hvis de fra CSIC siger, at man skal spise iberisk skinke... ja, man skal være opmærksom på dem, ikke?