Omkring fortroppen, ikke, Ferran?
Kort svar på det første spørgsmål: dissekerer den kreative proces . Endnu kortere svar til det andet: det bliver ikke en restaurant.
Ferran Adrià byder os velkommen i døren ; Anledningen til mødet er udgaven på spansk, samt på engelsk og kinesisk, af elBulli 2005-2011 , fra Phaidon, men det står straks klart, at listen over spørgsmål og tvivl, der er skrevet ned, kommer til kort. Hans tale er så kompleks, at den overskrider det rent gastronomiske; fokuserer på filosofiske spørgsmål, der søger at dissekere, og dermed direkte, Hvordan fungerer det menneskelige sind Y hvordan kreativitet opstår . Så meget, at det er svært ikke at føle sig overvældet af mængden af information.
Han er klar over dette og bruger metaforer til at sætte sig selv i stedet for den besøgende, mens han taler hastigt, flyver fra det ene emne til det andet, forklarer tusinde ideer, der bobler i hans hoved, andre opstår for ham under hans tale - på et tidspunkt han lancerer en "bemærk dette, Gaby: Enric Rovira er så specialiseret han er halvvejs mellem kokken og teknologen” Gabi, der arbejder flere meter væk, tager et ark papir og skriver og efterlader ufærdige sætninger og ufærdige koncepter, men i sidste ende alt er inspirerende og underligt sammenhængende . Dermed ikke sagt, at det er nemt at forklare.
Inde i elBulli Fonden
ELBULLIFOUNDATIONENS ARBEJDE
Start besøget, der viser os to projekter, der snart lanceres . På den ene side er der en stor digital fil , fuld af sektioner og underafsnit, der er udarbejdet ved hjælp af Sapiens-metoden til at skabe en gastronomisk taksonomi meget kompleks og unik i verden . "Det store projekt er dette, et kreativt arkiv", siger Adrià. På den anden side fremtiden elBulli1846 , beliggende i den renoverede og udvidede Cala Montjoi restaurant, i Roses. Men det bliver ikke en restaurant men en expolab . jeg mener, a ekstremt kreativitetscenter hvor der vil være et team dedikeret til at undersøge og forbedre effektiviteten af SMV'er eller enkeltpersoner, fra alle slags områder, ikke udelukkende relateret til gastronomi. Der vil blive åbnet for opkald, så interesserede eller virksomheder kan deltage, og det bliver både et udstillingsrum og en arbejdsplads.
"Den nye del, parkeringspladsen, kommer du ind, og det bliver fantastisk", bliver Ferran begejstret og peger på modellen af projektet på nettet. ”Fra parkeringspladsen til bygningen vil være udstillingen, mellem træer . laver elizava skole , og det bliver et sæt med elementer i det fri, åbent. For eksempel, når vejret er godt, vil folk arbejde, og andre mennesker går”.
"Meget vigtigt," understreger han. ”Udstillingen handler ikke om madlavning eller om gamle elBulli. Det handler om den kreative proces . Dette er ikke elBulli, hvilket ikke betyder, at der ikke er gastronomiske nik. Derfor har vi taget arkitekten claudia schneider , på den følelsesmæssige side, fordi hans far var en ven med Marketa Schilling (oprindelig ejer af restauranten), og han har været i elBulli 300 gange. Dette kunne ikke bestilles eller Frank Gehry, skulle være en person med en forbindelse ”.
"Vi vil aflægge to års fælles besøg, som her, hvor bioarkæologerne fra Barcelona kom i går", ( for at få adgang til BulliLab skal du blot ringe og anmode om det ). "Så bliver det besøg, som var det et museum, folk vil betale for at komme ind."
70 mennesker arbejder i perfekt stilhed
Bortset fra lejlighedsvise besøgende, som er opfordringerne til at danne de kreative teams, der arbejder i elBulli1846 ? Ferran peger på Phaidons bøger: “Hvem købte denne bog? Alle kokke? Nej. Vores projekt er en reference inden for innovation og kreativitet på alle områder . Det er, at selv træneren for det andet hold i Sevilla (Lillo), har vores kreative proces som reference. Vi laver et hyperfilter , via video, for at opdage det kreative talent hos den, der ønsker at deltage. Der vil være omkring 30 eller 35 personer med omkring 20 eller 25 ideer . Vi vil ikke lave retter (det vil vi, men for os): hvad vi vil gøre er at få folk til at tænke . Der vil være psykologer, kognitive neurovidenskabsmænd... dedikeret til konstant at skabe og auditere, analysere deres arbejde. Dette er et enormt pres. men dette var elBulli ”.
OG HVAD VAR ELBULLI?
"ElBulli var Ferran, Albert, Oriol... tænker mere end 300 dage om året . Søndag var jeg sammen med min kone, men det gjorde ikke noget; det var det, men det var det ikke. Lukker seks måneder eller lukker kl (Andoni lukker fire, Mugaritz også... ikke som vi gør det, men det er gjort) , det koncept med at have tid til at tænke, værkstedet ... dengang eksisterede ingen, og nu i Spanien er der omkring tyve restauranter, der gør det. Det service-køkken forhold det var elBulli, der ændrede det, da kokkene begyndte at bringe bakker til spisestuen. Den aftalte tjeneste var elBulli, det var Juli Soler, der skabte den, en fyr, der var Groucho Marx. Bølge selskabelighed , fordi vi var på stranden. Alt dette er nu på mode , der er mennesker, der har adopteret dette og gjort det bedre end os. Dette er meget vigtigt det vi gjorde var at bane vejen ”.
"Men", siger Ferran, " spisestuen blev ikke rørt . Først havde vi ikke penge til det, og så ville vi ikke. Køkkenet var allerede meget mærkeligt; folk kom og tænkte sjælden '. Vi skiftede dog servicet, men alt var så mærkeligt, at hvis vi satte Enigma i Montjoi i 1998 eller 1999, ville folk have sagt "Jeg passer ikke ind her". Alberto har været i stand til at lave Enigma nu." Det refererer til den nye skabelse af hans bror, for nylig åbnet og kaldt til ændre den gastronomiske status quo.
»Grunden til, at vi lukkede restauranten, en af de ti-tolv, er, at vi så det vi ville ikke være i stand til at gå længere . Vi var nødt til at ændre formatet. Hvad er der sket i de sidste syv år? forstyrrende ? Det er meget svært konceptuelt efter elBulli. Det eneste forstyrrende jeg har set er Enigma fordi det er en nytænkning. Du går der, og du kan lide det mere eller mindre, men det er noget andet. Hvis du i fremtiden vil lave noget avantgarde, hvordan gør du det så? Med en konventionel restaurant eller Enigma roll? Ikke kopiering, vel?, men med de muligheder, som han rejser”.
Enigma eller slutningen på 'restauranten', som vi kender den
EN GÅR RUNDT ELBULLILAB MED FERRAN
rejsen igennem ElBulliLab hånd i hånd med Ferran gennemgår han spørgsmål fra Hvad er forarbejdede og uforarbejdede produkter? -en Hvordan startede menneskeheden? . »I disse tre år har vi undersøgt hvad er den væsentlige viden at genskabe ", Forklare.
”Det hele startede med spørgsmål som hvad er køkkenet? enten hvad er kreativitet? Den 15. april 2014 startede vi her med tre borde, og vi begyndte at se, at det førte os til mere komplekse ting i forskellige discipliner. Du skal forstå hvad er en restaurant, og hvordan fungerer en restaurant ”. Ferran peger på et diagram naglet til væggen med snesevis af koncepter og pile, der forbinder nogle udtryk med andre, planen og udførelsen af restaurantdrift. Ved siden af er der et design af menneskekroppens organiske systemer, fordøjelsessystemet, det nervøse, kredsløbet... “Vi fandt ud af, at alt kommer herfra for tre måneder siden. Det går efter kaosteori og kaldes et adaptivt system . Det store problem, vi har her, er, hvordan vi forklarer det her, så det ikke er skræmmende."
"Ja, lad det ikke ligne en mindfuck."
“Det her er mindfuck” , hedder det. ”Når man går på restaurant og bestiller et spejlæg, er det det eneste, der sker. Vi begyndte at se dette, og vi skabte en teori, vi sikrer, at skabelsen altid er i midten, at folk er kreative, fra opvaskemaskinen til kokken, det skal være en holdning. Alle skal være med til at styre. Det paradigmeskift, der kommer til at finde sted, når alt dette kommer frem, vil være enormt ”.
”Vi mener, at det er den nødvendige viden for en kok i Vesten. At han forstår, at den økologiske tomat ikke er naturlig, men en løgn, og det er en frygtelig manipulation, der forårsager alt det rod, der er. Og kroketten er ikke fra bedstemoren , domstolen blev oprettet i Frankrig, fordi den har bechamel. 'Guacamole er ikke populært catalansk køkken '. Gå nu, som kroket! Folket laver det, folket laver det. I dag laves der i Catalonien mere guacamole end escudella . Det er ikke en mening, det er et faktum.
Græskar med sød olie
Starter 30. juli elBulliLab de Montjuic flytter til Cala Montjoi , og rummet bliver til bulligrafi , et arkiv-museum, der blandt andet vil indeholde et bibliotek, som vi også besøgte. På dens hylder er der opbevaret gastronomibøger fra alle tidsaldre, opskriftsbøger eller specialiserede magasiner i det, vi kender som Nouvelle køkken –og som faktisk er det 20. århundredes Nouvelle Cuisine, fordi hver epoke har haft sin egen-. "Bogen hvordan madlavningen startede det startede af nød, for der var ikke noget lignende arbejde”, siger Ferran om et af værkerne, som hans team har skabt. På et andet tidspunkt åbner han en opskriftsbog fra år 1768, hvor den sort trøffelis . "Det her i dag ville være moderne. Hvad sker der? At ingen har tygget emnet; hvis du ikke er en stor kok, ved du ikke, hvordan du læser disse retter. For første gang arbejder historikere og kokke holistisk . Dette er revolutionen, vidensrevolutionen”.
Adriàs arkivalske ønske er insisterende , fra samlingen af opskrifter, der findes i Phaidon-bøgerne - 1846 , såsom den reformerede Bulli og Escoffiers fødselsår - selv i hans ønske om at samle historien om gastronomisk restaurering i Vesten i de sidste 30 år. "Arkivering gør, at du ikke kopierer" , slår han fast.
Alt dette holdes privat gennem fonden: ”Det her betales af Juli Solers datter og jeg selv. Telefónica er vores teknologiske partner der giver donationer; men fedtet er vores, vi startede det med salg af lageret m.fl . Der er ingen offentlig euro, så vi kan gøre, hvad vi vil, når vi vil, og hvordan vi vil. Alt dette er omkring 850.000 euro om året, så vi har ca 10 år forsikret ”.
Cocktailen Blomster i en dam
Vi vender tilbage til begyndelsen, til den encyklopædiske samling af viden, som de har arbejdet med i årevis. “ Dette er Bullipedia. . Et projekt i flere formater, der kan være på papir, digitalt, udstilling... eller endda en plade. Forleden lavede de en poesibog, for eksempel en poesibog om retter fra elBulli. Inde i bogen ville der være læring, ikke kurser og applikationer ”.
Ferran Adrià ved, hvor svært det kan være at forstå og acceptere hans forslag, og han lægger ikke skjul på det: “ Der er ikke noget lignende i verden . Det er meget Mars, meget mærkeligt, og vi skal stadig lære. Dette afhænger af, hvem du forklarer det til, de vil fortælle dig ' Hvad har du røget?' Det er meget svært at forstå noget ekstraordinært og forstyrrende. Du spørger min bror (Albert Adrià), som er chef, og han forstår det heller ikke. Fordi vi har lavet tre projekter, et lille, et andet stort, har der været problemet med økologi... Jeg tog fejl med tiden. Hvis jeg ikke var hoppet i poolen i dag, havde jeg været på Maldiverne. Jeg siger dig sandheden, hvis jeg lærer denne kylling at kende, gør jeg det ikke. Det har været seks års cyklus, har du brug for seks år for at komme tilbage? Ja, for det er ikke en restaurant, det er en laboratorium . Folk, der ikke er forpligtet til at kende mig, siger måske: 'Hvad har du gang i? Du er kok, hvad sker der med dig i denne innovationsrolle? hvorfor gør I det her?' Hvad sker der, de kender stadig ElBulli restaurant. Og elBulli var ikke en restaurant, det er en måde at forstå livet på ”.
Følg @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011