Køkken, kunst og mytologi: Coque-restauranten åbner et vægmaleri
rød, hvid og sort . Tre farver, tre brødre, en restaurant, et vægmaleri. Cola lancerer en ny menu og gør det samtidig med, at den byder velkommen til en unikt kunstværk , et vægmaleri placeret i orkanens øje, hvor alt sker, selvom den spisende ikke kan se det: i tarmene på "krigergård" hvor Coque-holdet hviler, trækker vejret, hvor de taler om det gode og det dårlige, går op, ned, går ind, går ud... hvor alt er født.
Simmon sagde tegner et stort stykke, der er ren gastronomisk mytologi, familiehistorie og “en hyldest til ældgamle smage” , med kunstnerens ord. En syntese af sandoval saga men også af køkkenet der var, altså og som kommer.
Og dette er også Coque-oplevelsen: evolution og rejse . At spise her er en sti, der flyder i crescendo: det starter med bar , det vil ske kælder, kig forbi sakristi at, efter at have sonet vore synder med et glas Laurent-Perrier La Cuvée, ankomme til R&D rum , til raseri kampen om komfurerne, ordrerne og... den store udsigt til vægmaleriet . Det sidste skridt, krigerens hvile, i rummet.
Tasting Coque lærer alle dens afkroge at kende, mens vi smager bidder og tager perfekt konjugerede slurke; Det er en behagelig gåtur, hvor vi vil lade os guide af vores 'shamaner', et upåklageligt team, der forbereder og præsenterer hver enkelt uddybning i en perfekt orkestreret dans.
Simmon efterligner denne gastrowalk og laver os gå gennem mindet om familien Sandoval og af gastronomiens arkæologi . Startende med dem, med de tre brødre, der leder Coque i dag, og som er repræsenteret i denne store mytologi med tre dyr: Rafael, tyren , for hans tyrefægterkarriere og hans forsvar af engen; Mario, Hest , for hans energi og hans ønske om forskning og innovation; Diego, Ørnen , room manager, der ser og overvåger alt.
Simmon Said på arbejde
Men de er tredje generation. Historien om dette gastronomisk saga startede i 1940'erne: ”min bedstefar var kvæghandler og tog til Talavera at købe og sælge. Med min bedstemor beslutter de sig for at købe en høstak i Humanes og åbne et værtshus, da hun lavede meget godt mad, og det er sådan Bølger : det var pilene i det, vi er i dag”, kommenterer han mario sandoval . Og derfra, Casa Peña, og så Peña Coque og senere, vognhjulet (som den, der ses på vægmaleriet, selvfølgelig).
HVAD KOM FØRST HØNEN ELLER ÆGGET?
Coque er også en historie at skrive, fremtid, bæredygtighed og lokalt køkken . Og noget så uhåndgribeligt har sin materialisering i et grundelement: i hønen og ægget, som symboliserer det traditionelle. Ægget som oprindelse og fremtid.
”Ægget har altid været et noget magisk element på grund af dets alsidighed. Så jeg tog til CESIC for at lave en æggeskål, som ikke var blevet lavet før. Så jeg begyndte at arbejde med videnskabsmand Marta Miguel, hvis doktorafhandling omhandlede æghydrolyse (det vil sige, tilsæt et enzym til æggeproteinet og skær det i små partikler, så du nedbryder det og du kan lave et æg med mindre fedt, et æg med yoghurtens konsistens... ). Vi præsenterer det på Madrid Fusión og opdager æggets nye ansigt. Der var 1.000 måder at lave et æg på, men dette var 1.001. ”, kommenterer Mario Sandoval, mens han ser på alle de ikoner, der vises på vægmaleriet.
Cola hydrolyseret kartoffel omelet
I sidste ende er det det køkken arkæologi , af at søge fortiden efter ældgamle smage til oprette nye formler . Alt dette kan ses på menuen, i denne “Kartoffelomelet på min måde” (hydrolyseret spansk omelet), som vi smager stående i køkkenet observere vægmaleriet: observere kortet over Universe Coque.
DEN STORE RET: KOKSBRÆGT PATISGRIS
Herfra, fra Innovationsrummet, og mens vi i munden smager et æg, som vi aldrig havde gjort før, tager vi et kig på det store røde værk blandt kokkenes travlhed. Og vi bemærker en intens varme, der kommer fra hjørnet: det er den store ovn, som den tilbereder ved lav varme den berømte pattegris, der satte Coque-familien på radaren for elskere af godt arbejde.
“ Pattegrisen er måske den bedste metafor for Coque og Sandoval-familiens store symbol ; Det er anden generations familiearv, en traditionel arv, som vi forvandler til noget magisk: en lakeret pattegris, som vi har studeret genetikken for, alle de fysiske og kemiske betingelser for at opnå en saftigere og sprødere steg, en pattegris med 30 % mindre fedt...”, siger Mario, mens han med øjnene følger billedet af dyret på vægmaleriet.
Udgår der en hvid røg, der snart forveksles med skyer? med en kvindes hår? En kvindeskikkelse, der deponerer sin visdom i en amfora med tre gryder . Den visdom springer fra den ene til den anden, "det er udviklingen af moderlig viden, som aldrig kommer direkte , men går fra generation til generation; der tager alle de smage og viser dig vejen”, analyserer Simmon.
Denne slags helt (eller heltinde) repræsenterer ambrosie "Gudernes mad, en evig mad, der repræsenterer denne arkæologi, den ældgamle smag. Giver det endnu et twist, ifølge græsk mytologi Dionysos forvandlede Ambrosia til en vinstok... og her dukker også vin op, det akkompagnement til de store Coque-retter”, påpeger kunstneren.
Græsk-romersk mytologi, arkæologi af smag, familiehistorie . Y fremtid . I den centrale del af vægmaleriet, et stort tempel, " en mystisk zone , med to krigere fra to forskellige generationer, der repræsenterer teamwork”, definerer Simmon. Over dem en slags mad pyramide , spisekammer, som indeholder alt, hvad vi spiser. Og vi vil spise.
To generationer arbejder på fremtiden
Jeg ser dette tempel som fremtidens spisekammer : hvilke fødevarer skal vi spise i 2050, hvordan skal vi dyrke dem, hvordan skal de blandes... og alt skal altid være i balance mellem det faste og flydende, og altid passe på det opfordre til bæredygtighed, forsvar af havet og landet ... Vi skal være opmærksomme på, hvad vi tager, hvordan vi tager det, og hvordan vi udnytter det; hvad skal vi vælge i Coque om nogle år, og hvorfor skal vi vælge det. Sådan ser jeg dette spisekammer. Og vi er hovedpersoner for at se, hvordan man gør et køkken, der er nemmere for samfundet og sundere afslutter Mario.
En dialog mellem kunst og køkken hvad virker, hvad eksploderer i munden , at rammer sindet . Hvilket fungerer perfekt, da vi rejser efter Cola i retter som Torta del casar macaron ledsaget af en Tio Pepe Fino (udvalgt i Rafael Sandoval vingård); hvilken overraskelse med det Falsk kanarisk sort kartoffel med mojo picón at vi spiser i Sakristiets mørke, omgivet af store flasker champagne og cava; som vi slutter af med Lakeret pattegris med sprødt skind, bagt i brændeovn og osmosesalat.
Coque er en rejse gennem historien om vores smag og et eventyr for fremtiden. Og nu, ud over at prøve det, kan du overveje det.
Kokslakeret pattegris