Kok i Biró, Ljubljana
Tæt på sin hund Prince og omsorgsfuld – på trods af at have luften af en, der kun har sovet et par timer –, Ana Ross Hun indrømmer, at hun følte sig mere pres som følge af sin optræden i tv-programmet Chef's Table, i 2016, end for i år at være blevet kåret som den bedste kvindelige kok i verden af den prestigefyldte udgivelse ** The World's 50 Best Restaurants . **
“Siden dokumentarserien af Netflix , er mange mennesker begyndt at rejse hertil bare for at spise middag med os kl Hisa Franko. Der er utallige historier, som om et par i Texas, der sparede op i to år fremover. Hun græd endda, hvilket stort ansvar! Det samme sker for mig, når der kommer folk herfra, som nogle gange ikke ligefrem er rige,” siger han.
Iva Gruden, fra foodtour i Ljubljana
“At optræde i 50 Best moves frem for alle foodies og mennesker i vores branche, hvilket er fantastisk, en drøm. Men tv tiltrækker alle slags entusiaster, som ikke altid har råd. Nogle gange ender jeg med at være udmattet, fordi jeg bruger meget tid sammen med dem, jeg taler med dem, jeg forklarer dem...”.
Anas historie er uden tvivl virkelighedskød. Hans ting var moderne dans, indtil han kom til skade og skiftede til diplomati. "Da jeg var 21 år, arbejdede jeg nogle måneder i Udenrigsministeriet, hvor jeg indså, at det ikke var det, jeg drømte om som barn, men en masse bureaukrati."
Da hendes mand arvede sine forældres restaurant i Kobarid, i den vestlige region af Slovenien , hun ønskede at blive der, i Upper Soca Valley, at få det i gang. Jeg havde ingen erfaring i gæstfrihedsverdenen på det tidspunkt. "Først var mine forældre skuffede. Det virkede ikke intellektuelt for dem”, siger Ana, der er helt autodidakt.
Tomater hos Hisha Franko
”Jeg vil sige, at i de sidste 15 år har mit arbejde og andre kollegers arbejde været med til at ændre dette perspektiv på, hvad en kok er. I Frankrig, Italien eller Spanien har de været stjerner i lang tid, men her skal du have en meget stærk personlighed for at komme ud af gråzonen.” Din skal have en vigtig farvepalet: For at spise i din restaurant er der seks måneders venteliste.
I dens skiftende menu – sæsonbestemt er en anden nøgle – kan delikatesser smages i overraskende teksturer, som f.eks. blanding af vilde svampe, kartoffel og ost , deres blomkålsravioli med krabbe og kaffeolie eller din hjemmebagt surdejsbrød med æbleskræller.
I et gastronomisk panorama ikke særlig udviklet – "Vi er landmænd, traditionelt laver vi ikke haute cuisine, men stærke måltider med meget protein”, påpeger han – hans forslag er spydspidsen i en naturlig og kreativ bølge. Respekt for lokale råvarer og miljøet er rygraden i denne nye fantasifulde strømning med rod i historisk identitet.
Kalvetatar med artiskok, i Strelec, Ljubljana
"I Slovenien man lever i meget direkte kontakt med naturen”, opsummerer Ana. ”Økologisk er ikke bare en trend – selvom tendenser til gengæld ikke når så langt –. I dette land har vi altid dyrket vores egne haver, og selv folk med liberale erhverv har for vane at plukke skovingredienser til medicinske eller kulinariske formål. Vores forbindelse til jorden er helt anderledes end andre mere industrialiserede lande."
Han er også medie Bine Volcic, som besluttede sig for at blive kok, da han kun var ni år gammel, og som i fire år stod i spidsen for et succesfuldt madlavningsrealityshow på det mest sete slovenske netværk, i lighed med MasterChef, er en anden af dem, der bidrager til at ændre denne opfattelse af dem, der er i køkkenet. Din lille restaurant i Ljubljana, Monstera Bistro, Det er en af de mest populære blandt lokalbefolkningen og gourmeter fra hele verden.
"Jeg studerede i Le Cordon Bleu i Paris og jeg var så heldig at arbejde på restauranter så udvalgte som de tre Michelin-stjerner L'Arpège . Jeg havde indtryk af, at arbejdet i en haute cuisine-restaurant kunne blive meget mekanisk, i den forstand, at med omkring 20 personer i teamet, fokuserer hver enkelt kun på én ting og ikke kan se det store overblik. komplet," husker han.
Svampe i Monstera, Ljubljana
"Det var en fantastisk oplevelse, om end stressende. Jeg nyder denne måde at leve på, adrenalinen... men jeg foretrækker comfort food (traditionel hjemmelavet mad), eller hvad jeg kalder sjælemad med sjæl). Det, jeg elsker, er at lave mad til rigtige mennesker. Vores køkken er lille, og vi har kun en fryser, så vi går ud tre gange om dagen til det centrale marked ved siden af for at indarbejde sæsonens friske råvarer fra gårde og frugtplantager i området . Vores menuer ændrer sig hele tiden,” forklarer han.
For Volčič, der definerer det slovenske køkken som "bonde, ærlig og kreativ", kunne den mest karakteristiske smag i hans land meget vel være græskarolie, som er typisk for den østlige region. ”Det plejede at blive brugt som dressing i salater; Jeg kan godt lide at tilføje det til desserter. Det giver et sødt, sjovt touch, der minder om pistacienødder”. Bemærk: af Kocbek det er sublimt.
Drevet eller ej af den lille skærm, hvem har overtaget i dette land, der var en del af det tidligere Jugoslavien? Ved siden af Ana Roš og Bine Volčič er der mange andre navne: Janez Bratovz (JB Restaurant i Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, i Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, i Radovljica) eller Marko Pavnik (Pavus, i Lasko).
Pære med kefiris, i Atelje
”Vi har en vigtig ny generation af kokke, som har lært i andre lande. Gastronomi tager meget på i vores turisttilbud”, påpeger kokken Igor Jagodic, en af de mest respekterede Under så morsomme navne som 'Ikke en løve, men en pattegris vil være min konge af dyr!' er denne koks kreationer gemt i ** Strelec, ** restauranten på Ljubljana-slottet.
Ligesom Roš henter Igor inspiration fra naturen til at lave sine retter. I dets elegante rum, som kan prale af den bedste udsigt over hovedstaden, kan du nyde typiske slovenske opskrifter og mere end 110 forskellige nationale vine. Blandt hans favoritter er Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic eller Bjana, hvoraf dens naturlige produktion skiller sig ud, uden kemikalier.
Hvidvin er konge i dette grønne land og det aromatiske Gewürztraminer en af de absolutte hovedpersoner. Selvom den vokser andre steder, såsom områder i Frankrig eller Italien, er der ikke mange, hvor den er af ægte kvalitet. I en region, der er specialiseret i butiksdistribution, næsten udelukkende for eksperter (ja, fra hele verden), lægges vægten på traditionelle og økologiske processer.
Fonda Fish Farm, et økologisk projekt af dambrug i Piran Bay
Vender tilbage (fra glasset) til bordet, er Jagodic forpligtet til at versionere den samme ingrediens, såsom tomat, i den samme ret. Et andet af hans forslag til at komme ind i slovensk DNA Det er strudelen, med østrig-ungarsk indflydelse, som tilberedes her på en anden måde. Men hvis vi får ham til at vælge, får han kalvekødet og svinekødet.
”Historisk set gik de bedste dele af kødet til godsejeren, så bønderne lærte at udnytte de mindre ædle. Derfra dukkede retter op som langsomt kogte kinder eller tørret oksetunge i prosciutto-stil ”.
giver dig grunden Jorg Zupan, hans tidligere discipel og kok i downtown-restauranten Atelje, på Grand Hotel Union i Ljubljana. ”Her er altid blevet spist meget kød. Den gode gris er noget meget repræsentativt og slagtningen er meget relevant i vores kultur. Brød har også en masse betydning i et meget landligt land, som ikke engang har haft kongelige, kun bønder. For mig er et stykke prosciutto og et stykke brød en god opsummering af, hvem vi er”, slutter han.
Vinmageren Danilo Steyer, fra den prestigefyldte Steyer vingård, i det østlige Slovenien
Strategisk og dejligt beliggende mellem Italien (mod vest), Østrig (mod nord), Ungarn (mod nordøst) og Kroatien (mod syd og øst), tiltrækker Slovenien indflydelse fra alle sine naboer. "Vi har en fantastisk geografisk placering," siger Zupan. "Det Adriaterhavet – landet har næsten 50 kilometer kyststrækning mod sydvest–, bjergene, markens gode produkter... Det er på tide at udnytte dette”, siger denne tatoverede tredive, som blev kaldt for et par år siden at vende den emblematiske restaurant på det centrale hotel i den slovenske hovedstad.
"Det var meget mørkt, og dets æstetik var stadig forankret i 20'erne. De bad mig om at give mit bidrag til indretningen af rummet, nu mere ungdommeligt, og jeg havde total frihed til at lave menuen, som vi har givet et punkt til. af international indflydelse”. Jorg fortæller, at han især var præget af et ophold på restauranten Maaemo af Oslo, hvor de tre Michelin-stjerner Esben Holmboe Bang har ophøjet det lokale køkken til kategorien kunst.
Ligesom ham brænder Ateljes sjæl også for områdets ingredienser – de importerer kun anden fra Ungarn eller Frankrig, fordi den ikke fås i deres land – som tager højst tre timer at transportere, understreger han.
Blæksprutte i Biró, Ljubljana
Her siger man faktisk ofte, at man kan starte dagen med at stå på ski i Alperne og afslutte den med at solbade på stranden. Denne geografiske virkelighed – flad mod øst, stejl og grøn mod nordvest, næsten Middelhavet mod sydvest – fremmer uventede kombinationer for ganen: "At blande hav og bjerge giver perfekt mening her", forklarer han. Ana Ross. ”Der er kun omkring 50 kilometer imellem de to; det betyder ikke afstand for luften, så tilstedeværelsen af salt i miljøet er stærk og ændrer planternes mineralitet”.
For Ros er det svært at vælge den mest repræsentative smag af Slovenien, et lille land, der har meget forskellige identiteter. "Hvis jeg lukker øjnene, fortæller jeg dig måske estragon. Ikke Middelhavet, men det centraleuropæiske. Vi bruger det i desserter.” Når vi åbner dem, er vi vidne til den lovende gastronomiske opvågning af et land, hvor der ikke er Michelin-stjerner. Endnu.
*Denne rapport blev offentliggjort i **nummer 112 af Condé Nast Traveler Magazine (december)**. Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og en digital version for 24,75 € ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. Oktoberudgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version, så du kan nyde den på din foretrukne enhed.