Landet matrioshka med salat.
Fra Ibiza til Ibiza. **Men fra den baleariske ø til centrum af Madrid, til det populære gastronomiske område foran El Retiro-parken. ** Det er den rejse, du har foretaget Sa Breeze og dets køkken med en middelhavssjæl, en meget ibizaansk ånd og international flair.
Efter fem år at bosætte sig på øen, dets grundlæggere Esther Bonet og Pere Vendrell De besluttede at hoppe til fast grund og valgte Madrid. Et andet miljø, meget anderledes, som de har bragt lidt af det hav og dets 'frugter' til i deres forslag. Sa Brisa "er et køkken med rødder, eksperimenterende og innovativt", definerer de.
Din kok og nu en partner, Gonzalo Araguez udvikle mere og taler om autoktone produkter, om håndværksproducenter. Forklarer hvordan har besluttet at spore i Ibizas kulinariske fortid at opdage retter, der indtil nu ikke var så populære der (fuld af internationale tilbud til turisme) og bestemt ikke havde forladt øen.
'bullit de peix', din nye favorit Ibizan.
"Som bullit de fish", siger han, når han spørger efter eksempler. “Vi kender alle den menorcanske fiskegryderet, men jeg tror ikke, at mange kender bullit de peix. Det er en fiskegryderet. Den serveres først og derefter hver for sig en ris, der er lavet med bouillonen”.
Aragüez siger, at ibizaere, der bor i Madrid, "endelig er taknemmelige for at have et sted at spise det, selvom det ikke er den mest traditionelle version." "Vi serverer den på hver sin tallerken, men den kommer på bordet," siger han. Og derudover er de gået lidt længere ved at servere den i kroketter. Det er Sa Brisa: tradition og avantgarde. Eller som dets ejere plejede at sige: rødder og innovation.
Udsmykningen er udtænkt af Proyecto Singular.
Født i Argentina, uddannet der, kom Gonzalo Aragüez til Spanien for at arbejde som ung. af komfurerne af Martín Berasategui sprang til Mexico og det var der, han modnedes som kok, med et job, der også tillod ham at tilbringe tid i andre køkkener: fra Peru til Las Vegas. Aragüez har hældt al den rygsæk i de sædvanlige opskrifter af Ibiza og i deres lokale produkter.
Kokken laver mad med kvinder fra øen for at lære deres opskrifter og teknikker. "Jeg har for eksempel Antonia, en 90-årig kvinde, der har lært mig opskrifter såsom matanza ris," regning. Og som hun har hyldet en helt særlig hyldest: "Hun fortalte mig, at de som barn i efterkrigstiden ikke havde så meget, og en af hendes yndlingsdesserter var brød med tørrede figner og gedeost." Han har forvandlet det til en varm torrija med cremet ost, der er en af de lokales yndlingsdesserter.
Argentinske empanadas med bondesauce.
Udover af bullit de fisk eller den slagteris, porc negre (sort gris), en balearisk race, er et andet af de produkter, som Aragüez har gjort til en stjerne på Sa Brisa-menuen. kun brug af fisk sorter af sten, meget fra øen, og nogle der næsten ikke engang bruges der, "som edderkoppen". De laver brødet med en speciel Ibiza-hvede . Server din egen version af payesa salat og sofrito payés bruger det til at fylde empanadas.
Traditionelle produkter med en international smag, der også er innovative i præsentationen. Det 'Ibicencan dårskaber', en af genopfindelserne af typiske produkter og retter, han ankommer til bordet i hovedet med en krone af skeer. Assorterede kroketter vises på et træ med snoede grene. Og hans version af hotdogen – blæksprutte med kimchi – er monteret på en ballonhundeskulptur (meget Jeff Koons).
Sort svinekød eller ibiza pattegris.
En meget varieret og omfattende menu, som, afhængigt af hvordan du har det, anbefaler at prøve den i dens to muligheder: smagemenu (€42 og €65) eller a la carte, hvor de foreslår, at du bestiller for at dele, "For at prøve jo flere retter, jo bedre," siger Vendrell.
HVORFOR GÅ
For at opdage Ibizas gastronomi, hvis du ikke vidste det endnu. Eller for at genfinde det, hvis du allerede havde haft heldet. På grund af bullit de peix og også dens mest iøjnefaldende og instagrammerbare retter: hotdogen, Ibizan Follies...
YDERLIGERE FUNKTIONER
Terrassen med udsigt over Retiro. Og det uafbrudte køkken, fra forretten til middagen med en lang eftermåltid. Og muligheden for at prøve deres cocktails, hvor netop den Ibiza-ånd også er til at få øje på.
De varierede kroketter i træ.
Adresse: C/ Menénde Pelayo, 15 Se kort
Telefon: 91 022 44 50
Tidsplan: Mandag til søndag fra 12:00 til 24:00
Halv pris: Menu: 40 €. Menu fra Ibiza til verden: 42 €. Menu of the World til Ibiza: €65