En (japansk) fornøjelse for din gane
Ikke alt, der har fisk og ris, er sushi . Lad os gøre det klart. Vi kan måske lige så godt lide det, men denne dynamik, som vi har tendens til på grund af efterspørgslen efter billig japansk mad, flytter os længere og længere væk fra det autentiske japanske køkken.
“ Tålmodighed, mål og passion ” er nogle af de elementer, som Mario Payán så, der manglede fra den japanske madscene i Madrid og, efter sine 14 år i Kabuki , hvor han startede og uddannede sig, indtil han blev køkkenchef og fik Michelin-stjernen for Kabuki på Avenida Presidente Carmona, besluttede han at åbne sin egen restaurant baseret på det mest traditionelle køkken, eller kaiseki.
Kappo betyder bogstaveligt "at lave mad" , men madlavning efter nogle af retningslinjerne for "dette sofistikerede traditionelle japanske køkken, eller kaiseki", hvilket kræver udarbejdelse af en menu baseret på syv teknikker (robata, damp, stegt, rå, grill, tempura og sød), med fem farver (rød, hvid, grøn-blå, gul og sort-mørk) og fem smagsvarianter (salt, sød, sur, krydret og bitter).
“ Jeg tager det meget seriøst ”, siger han, selv om det kun er nødvendigt at observere ham på den anden side af hans bar, fuldstændig udsat for spisestuen, der former nigirierne til at tro på ham. "Der er ingen toppings eller noget, der kan ændre smagen af fisken," siger han. Og vi bekræfter. Han, faktisk, påfør wasabi og soja på hvert stykke , og du kan inkludere mere eller mindre efter smagen af hver enkelt.
Med Kappo ville Mario udfylde det hul, ingen syntes at ville udfylde det i Madrid: "Blandt de mest klassiske, klassiske restauranter, som Soy og Izariya," forklarer han. Og netop, han fandt et sted ikke langt fra begge, i Chamberí, nær det populære Ponzano.
Mario Payán triumferer i Madrid bag Kappo
Det lille sted er domineret af en stor sort bar med omkring 14 boder til spisende gæster og to sushiman-boder. . Mario er altid i en af dem, og derfra styrer han hele stuen og køkkenet, hvor de tilbereder resten af retterne (sashimi, champonzu og ingefær; kyllingebollen, tofu, sort hvidløg og amerikansk sauce eller cocochaen). af torsk og saikyo miso). Han ved, hvor hvert bord er på menuen, og han tilbereder nigirierne, med de fisk, han har fundet den dag på markedet, i et nærmest hypnotisk tempo.
Brevet vil ifølge beretning blive ændret, så stamgæsterne ikke keder sig, og på grund af sæsonbestemte markeder. Derudover arbejder man med modningen af fiskene for at tilbyde andre typer smag. Og hvad der ikke vil ændre sig for nu, er dens allerede originale lyserøde ris. "Nu fastslår kanonerne, at det skal være 'lige så hvidt som Buddhas knogler'," siger han. "Men ved et besøg på Sushi-museet i Japan fandt jeg ud af, at tilbage i 1880'erne eller 1890'erne, risene var lyserøde på grund af den type eddike og maceration, de brugte ”. Og så har han besluttet at gøre det i Kappo for at lære noget til den indviede og den uindviede " hvordan det skal være eller det tætteste på sushi i Japan ”.
Kappo Restaurant
HVORFOR GÅ?
For hvis man siger, at man brænder for det japanske køkken, er det et must at besøge. Og hvis du ikke er det endnu, ender du med at blive det, efter et besøg i baren Mario Payan.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Det er ikke kun en gastronomisk fornøjelse, det er også en japansk madlavningslektion. Nærheden til Mario Payán: Hvis du sidder i baren, inviterer han dig til at spørge ham, hvad du vil, det er derfor, han designede baren på den måde. Og hvis du vil fortsætte med at lære, så organiser små private madlavningskurser. spørg ham også.
I DATA
Adresse: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Tidsplan: Tirsdag til lørdag fra 13:30 til 16:30 og fra 8:30 til 12:00 Lukket søndag og mandag.
Super Mario menupris: 65 euro
Følg @irenecrespo\_