Panelet, der byder Manzanilla velkommen
Calima-kokken havde i årevis haft idéen om at åbne en restaurant i New York. Og tirsdag gik drømmen endelig i opfyldelse med åbningen af Manzanilla Spansk Brasserie , afdelingen af lokalerne, som den har i Malaga på den anden side af Atlanten. "Da vi først besluttede at oprette noget her, var det svære at tænke på, hvad vi præcist lavede," fortæller han. “Vi udelukkede straks haute cuisine (...) lange smagsmenuer og mere tekniske retter er ikke en del af deres filosofi og kultur” . De ville heller ikke have en 'tapasbar'. "Det er, hvad alle, der serverer spansk mad i New York, gør."
Uden at gå videre er hans partner i New York-eventyret, Yann de Rochefort, ejer af Boqueria, en af de mest etablerede tapasbarkæder (med byens bedste patatas-bravas). Og således, når de kasserede, ankom de til 'det spanske brasserie': "Det er et koncept, som newyorkere udmærket kender, hvor der er en mere uformel frokostmenu og en mere formel middagsmenu . Menuen er meget opdelt, og det giver dig frihed til at gøre, hvad du vil. Desuden har vi et lille barområde, og der vil være brunch. Der er fra mere teknisk komplekse retter til retter til alle målgrupper, det er noget, de har insisteret meget på: gå fra hamburgeren til noget andet”.
Nitrotomat med grøn gazpacho, der vil blive tilbudt i dag på Valentinsmenuen
Indrettet som en spisestue fra 1950'erne med et fantastisk sort og hvidt zig-zag gulv , en metalstang ved indgangen, store lamper, Manzanilla Spanish Brasserie indtager en stor plads i hjertet af Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) med omkring 150 sæder, parat til at levere flere tjenester, end Dani García nogensinde havde forestillet sig. ”Det er gigantisk. I Spanien er noget så stort utænkeligt" siger kokken, som når de har fuld kapacitet (åbent hele dagen), bliver ledsaget i køkkenet af 35 eller 40 personer.
Meyer Davis er ansvarlig for designet af lokalerne, rent New York, men med spanske detaljer: “Belysningen, musikken, stemningen er meget vigtige her... de har hjulpet os meget, fordi jeg følte mig helt lost. Men samtidig er den meget inspireret af Alhambra og moskeen i Córdoba, i små detaljer, såsom trægitteret”. Eller et stort panel, der byder dig velkommen fuld af ord valgt af Dani García: Marbella. Jeg venter. Søn Syd. Rødvin. Iberisk skinke . "Der er ingen tyrehoveder eller sådan noget," siger han med et grin. Men vi ved, hvor vi er: i centrum af New York på en spansk restaurant. Det var ideen: Tilpas eller dø. Og ikke kun i udsmykningen, men også i menuen.
Det indre af restauranten Manzanilla
KROKETTER, REJETORTILLITTER, SORT RIS...
"Der er en række gastronomiske sprog i denne by, som du skal tilpasse dig," siger Dani García. “Som man kun skal servere årstidens frugt og grøntsager, der sælges af avlerne på Union Square Greenmarket. Alt på dette marked er det, der sætter den gastronomiske trend”. Selvom der er ting, som lokale producenter selvfølgelig ikke sælger på Union Square, såsom olie, rejer (til tortillas), oste, vine, Raventós cava, pacharán... “Vi bringer mange ting fra Spanien: en speciel olie lavet til kamille, oliven, torsk, blæksprutte, iberisk svinekød…” . De nødvendige ingredienser til at forberede en meget spansk menu "tilpasset New York smag".
Østers i Manzanilla
Det er nøglen til succes for at bo i en by, hvor ti nye restauranter åbner hver weekend. "Vi skulle selvfølgelig have en hamburger , selvom vores er oksehale. Og her skal alt være ledsaget af dips (saucer), men det betyder ikke, at det er ketchup”. På menuen kan du også finde spanske retter, der er stjerner for nordamerikanere: blæksprutte, charcuteri, risengrød... "Men vi har alle givet dem et spin", tilføjer Dani García. "Blæksprutten, for eksempel, går med en emulsion af paprika og røg, en meget almindelig teknik i Spanien, men det er kun restauranter med mere end 350 dollars per bestik i New York, der gør."
At gå fra et essentielt køkken som Calimas til det store udvalg af produkter, der er stylet i New York (det vil sige helt at vende hans kulinariske filosofi på hovedet) var i starten svært for Dani García. "Men i sidste ende nyder jeg det, jeg er meget komfortabel, fordi jeg tænker vi har været i stand til at give mange nik til byen i det, der er vores køkken” . Et eksempel? Oksehalebriochen, "en traditionel gryderet men med grønkål, en type kål, der kun ses her". Dette kan ifølge hans partner Yann de Rochefort være en af stjerneretterne på menuen. Men der kommer flere. Jo da. Et råd: forlad ikke Manzanilla Spanish Brasserie uden at prøve den førnævnte galiciske blæksprutte, blækspruttekroketterne i blækket, rejeomeletterne, det iberiske svinekød, torsken … Og frem for alt, lad plads til desserten: det fortjener risengrøden med hindbærbomuld og sprød karamel.