Det nye brød bor i Barcelona
I går blev det fejret verdens brøddag , et initiativ fra International Federation of Bakers (UIB) med det formål at fremme tilberedning og indtagelse af denne basisfødevare, der har været stjernen i en revolution i de seneste år. Overalt er nye specialiteter med suggestive navne på vej med kraft , såsom krystalbrød, med meget fine plader af forstenet krumme i form af sarte membraner, eller skybrød, mørt, blødt og let og med en meget hvid skorpe.
Bagerierne (de nye og de gamle) flygter fra en alt for innovativ indretning og tyr til en klassisk æstetik. Dem med halmkurve, naturligt træ, hylder og retrodiske er populære: den eneste indrømmelse til teknologien er området dedikeret til ovnene og brød-"laboratoriet". Vi har rejst til Barcelona, hvor design og bondetradition er blandet, for at opdage nogle af disse steder der tilbyder det bedste af brød, brød:
** Turris ** Xavier Barriga er en af de unge referenter, der leder brødbevægelsen i Barcelona og har tre lokationer. Blandt dens specialiteter er en hyldest til llonguet-brød (en catalansk klassiker) eller **el suprem-brød (et stykke på to kilo)**, foruden det førnævnte "skybrød".
For ham er tidsfaktoren nøglen : ”Det nuværende bageri går meget hurtigt med processen. Gærer brødet for hurtigt, holder det ikke, det holder ikke, det har ingen smag, krummen tørrer ud og falder af skorpen. Tidligere blev tidsfaktoren taget i betragtning, men nu om dage bliver den reduceret mere og mere. Æltnings- og hviletiden er meget vigtig”, kommentar.
Brød blotlagt i Turris
Roura Forn Roura er en klassiker, en sikker værdi, hvor den landbrød skåret i øjeblikket, chapatas, håndværker cocas og nyheden, der optager et af dens vinduer, glasbrødet. Det er et livslangt bageri, og ynden er, at det fortsætter med sit sædvanlige udseende: Den store træ- og marmordisk giver sine flittige bagere mulighed for at agere hurtigt i de køer, der danner sig hver dag. José Carlos Capel, den store spanske gastronomiske ekspert, hvis bog "The Tradition of Bread in Spain" er blevet en "bestseller", påpeger, at Catalansk brød er en sikker værdi på grund af dets traditionelle håndværk.
L´Obrador del Molí L´Obrador del Molí har tre etablissementer i Barcelona , med designet af Sandra Tarruella. Indretningen er sober med nogle dramatiske indrømmelser. Brødets håndværkere er til stede, så kunderne kan nyde deres forarbejde live under bagermesterens ledelse. Peter Roche . På deres sten tællere er vist mere end 100 brødspecialiteter , kager og kager.
Bag disse moderne rum ligger familien Gallés, med mere end 200 års erfaring akkumuleret gennem fire generationer: Francesc Gallés startede i 1862 virksomheden i sin by Castellterçol; hans søn Manel fortsatte med værkstedet, hans barnebarn Pere fortsatte med traditionen og er i øjeblikket oldebarnet Jordi Gallés, der har ansvaret.
**De udvikler brødsmagninger, smagninger af brød fra hele verden og workshops ** for at offentliggøre processerne for håndværksbrød, økologisk brød og brødparring. Den mest succesfulde workshop er den, der gives til udlændinge, 'Beyond pa amb tomaquet', hvor pagés brød, llonguet brød og Segarra brød.
L´Obrador del Molí: moderne bageri
Bolværk Baluard, der ligger i det populære kvarter Barceloneta, drives af Anna Bellsolà (datter, barnebarn og oldebarn af bagere), som har lavet en betydelig niche for sig selv i en traditionelt mandsverden. Den enorme brændeovn, der præsiderer over rummet, garanterer ifølge bageren kvaliteten af mere end 25 slags brød . Anna er også engageret i godt hjemmelavet brød: hendes bog 'Brød derhjemme. Fra ovnen til hjertet', forklarer trin for trin en proces, hvor det vigtige er 100% naturligt mel.
Baluard: traditionelt brød i Barceloneta