Deres mødre, bedstemødre, oldemødre og tipoldemødre var krydrede, men blev aldrig genkendt. Vi chattede med Mónica Huerta fra Den nye Palomino , et af de krydrede steder, der overlever i Arequipa (Peru), om en sekulær handel i form af en arv, der risikerer at gå tabt i tide.
“Piquanta-handlen var ikke en mulighed, men en forpligtelse ”, fortæller Monica Huerta. Hun har arvet det fra sin mor, Irma Alpaca Palomino, som igen har arvet det fra sin bedstemor, Juana Palomino. Derfor hedder hans "picantería" La Nueva Palomino.
Men, hvad er en spicy? Det var i det 16. århundrede, hvor kimen opstod: den nipsting , hvor den blev solgt pigen med guiñapo , som var den drik, som deres forfædre drak, lavet med sorte majs med en kort gæring (hvilket betyder, at børn også kan drikke det) og har mange egenskaber. “ Chicherías blev til "picanterías" ved at inkludere nogle meget krydrede retter at fremme forbruget af chicha ”, fortæller Monica.
Dens køkken er mestizo, traditionel, brændefyret og passeret gennem fyldningsmøllen: en flad sten, der takket være den oscillerende bevægelse af en anden med en buet base, maler.
"DATTER, DU VIL ENDE MED AT ELSKE HAM"
Picanteras er en levende kultur . "Det er blevet erklæret som nationens kulturarv, og vi ønsker, at det skal erklæres for menneskehedens immaterielle arv, fordi det er vigtigt at videreføre denne forfædres viden. Hvem skal bevare denne arv?« spørger Mónica Huerta. For dem, indrømmer han, blev det pålagt, og modvilligt accepterede de det. "Men vi endte med at elske ham lige så meget eller mere end vores mødre."
Monica indrømmer, at hun ikke kunne lide picadoraen "ikke en smule": hun var jaloux, fordi hun troede, at hendes mor elskede picadoren mere end hende. Det nag og vrede blev til lidenskab , da hans mor i 2014 blev alvorligt syg. "Der var to måneder, hvor vi ikke gik fra hinanden: vi holdt ikke op med at tale om alle de ting, vi aldrig havde talt om, og han fortalte mig historien om min bedstemor, som var en omvandrende jøde, fordi hun ikke havde sit eget sted. for det krydrede sted."
Inden Irma døde, afgav hun sit løfte over for en notar, at hun ikke ville lukke "picanteríaen", og at hun ville beholde den i mindst seks år. Så fandt Monica testamenter fra 1895, hvor hendes oldemoder overlod den krydrede mad til sin bedstemor og fra 1930, hvor hendes bedstemor gjorde det samme med sin mor. De har alle arvet løftet om at holde virksomheden i gang i de seks år. . "Vores mødres visdom er mere værd end tusind ord: det var den levede oplevelse." Og Monica endte med at elske ham.
La Nueva Palomino, en traditionel picantería i Arequipa.
Mónica fortæller os, at picadorerne tog deres bedste tøj på for at lave mad, såvel som deres mødres eller bedstemødres smykker. Men på deres forfædres tid led de meget af afvisning fra samfundet pga de blev aldrig tilgivet for at være sådanne selvstændige kvinder, der besluttede for deres eget liv og havde deres egen virksomhed.
"I picadoren drak og dansede folk, men kun til dem, der fik lov af picadoren, ikke hvem som helst." Det krydrede var altid det synlige hoved og hun var (og er) en meget bemyndiget kvinde. "Siden hun var alene - 90 % af picadorerne er enlige kvinder eller enker - har hun altid været viljestærk, men samtidig kærlig, medfølende, øm og støttende," indrømmer Monica begejstret.
De krydrede i den II kongres for gastronomi, kvinder og kvindelige landdistrikter, afholdt i Cangas del Narcea (Asturias).
HVAD SKAL DU SPISE I PICANTERIANE
Picadorernes opskriftsbog er meget omfattende: du kan finde over 800 opskrifter , selvom nogle er meget ens eller ens. Andre adskiller sig derimod fra den ene picador til den anden, fordi de er familieopskrifter, typiske for picadorens mor eller bedstemor.
"Her, at spise er et ritual : start med dem Jayaris (fra Quechua Cayari: "der klør"). Det er varme eller kolde krydrede retter serveret med chicha midt på formiddagen, og som tidligere blev spist to timer efter frokost. "Dens ingredienser spænder fra limpets til squash, der passerer gennem senca (tryne, næse og tryne af kvæg, især kvæg), bondebønner, majs, ost eller charqui, der viser mangfoldigheden af vores Arequipa-køkken”.
Der er også suckers. "Arequipa betragtes som byen for vores daglige chupe: det er tykke grønne bouillon med meget gode ingredienser -kød og grøntsager-, og hver dag bliver der lavet en anden”. Gryderetter serveres også i picadorerne, som nogle gange har chicha som hovedingrediens.
INTERNATIONAL AWARD "GUARDIANS OF TRADITION"
Nu er picadorerne mere forenede end nogensinde, fordi de har skabt et broderskab: For 10 år siden Society of Picanteras of Arequipa , hvortil mere end 40 picadorer allerede hører.
"Vi havde mulighed for at lære hinanden at kende, hvilket vores mødre aldrig gjorde." Det er dem, der har modtaget International Award "Guardians of Tradition" der er leveret ind II Kongressen for Gastronomi, Kvinder og Landdistrikter Féminas , afholdt i Cangas del Narcea (Asturien). Repræsenterer dem alle, Mónica Huerta fra La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva fra Laura Cau Cau og Maruja Ramos de Aguilar af Marujaen.
Deres batán, den de bragte til Spanien for at forberede deres opskrifter på kongressen, er blevet i Asturien: de har besluttet at give dem den på asturiske guisanderas Nu har de en anden historie at fortælle. Den dag, hvor de krydrede kvinder fra Arequipa og dem, arvinger fra den gastronomiske tradition i Asturien, mødtes og udvekslede viden, smag og fortrydelser.