Mellem grønne marker byg og rug eller gul raps, Cerrato of Palencia tegner en mosaik af bakker, bakker, skrænter og hede der er spækket med kornmarker i et forfædres land også oversået med gamle hyrdehytter eller dueslag.
Med kælder-hule kvarterer af Torquemada eller Baltanas Y den vestgotiske kirke San Juan de Baños (den ældste i Spanien står) som en uundværlig arv, tager vi til det sted, hvor vi kan spise castiliansk suppe, Torquemada-peber (som har deres egen festival i september), Palenzuela-løg, lam stegt i en brændeovn, alt hvad der kommer fra slagtning af grisen eller Cerrateños oste. Og hvor du drikker Tempranillo GØR. Arlanza, men også vine fra GØR. Cigaler.
Fordi Cerrato-regionen gemmer på mange gastronomiske historier, der er værd at fortælle: her er syv i form af steder, der fortjener mere end ét besøg.
Cerrato-dalen i Palencia.
ZARCERAEN (BALTANAS)
Er butik med lokale råvarer i hjertet af Baltanás vingårdsdistrikt er også en værtshus med en masse charme, hvor Patxi og Julia overrasker med deres gastronomiske koncept og deres gæstfrihed.
Her finder du speget kød, fåreoste, honning, marmelade , bælgfrugter, likører og selvfølgelig vine fra D.O. Arlanza og D.O. Cigaler.
Patxi Garrido blev født i Rentería (Guipúzcoa), men hendes mor er fra Baltanás. Julia López er fra Pamplona og begge dele de mødtes i Donosti og lavede teater , end de levede i 10 år.
"Jeg havde ikke en by, før jeg kom til Baltanás", indrømmer Julia. Nu er den by hans hjem.
Baltanás vingårdsdistrikt.
Baltanas er regionens geografiske centrum del Cerrato, hvis kælderdistrikt, som der er vidnesbyrd om siden 1593, ligger på en fotogen bakke, kaldet slotsbakken, fordi man mener, at der i sin tid var en forsvarsfæstning.
374 hulekældre udgør dette imponerende område. Før lavede alle ejerfamilierne vin, som i sin tid var mad. Nu holder mange mennesker det som en hobby. Nogle kommer ind fælles vingård, som stadig er i brug og kan besøges.
Det renæssance kirke de San Millán, som har et barokorgel, de prydede huse, det gamle kloster i San Francisco og Cerrato-museet er andre vigtige stop.
Får i vingårdskvarteret Baltanás.
ESTEBAN-ARAUJO VINERI (MODRET)
Dine det er den første palentino vermouth , Corito. Javier Esteban-Araujo er den femte generation af en saga dedikeret til vinfremstilling. Hans tipoldefar Pedro begyndte i den underjordiske kælder i Torquemada-kvarteret i kældre, som har 583 registrerede og siden 2015 er det et sted af kulturel interesse (BIC).
Af dem alle er kun omkring tyve stadig dedikeret til vin og i de fleste tilfælde til eget forbrug.
Det var hans oldefar Néstor, der professionaliserede forretningen og byggede en større vingård. I 2005, Javier og hans forældre de genoptog handelen at lave vin. Hans oldemor var fra Potes (Cantabrien), og det er derfor, de mener, at hans bedstefar Teódulo startede destilleri at lave orujo, likører, cognac, anis og vermouth.
Torquemada.
Fra 1970 til 2015 var det uden aktivitet, indtil Javier han genoplivede hende i et gammelt landbrugsskur af sin familie : lav nu en klassisk vermouth, rosé og hvid (kun egnet til elskere af tørre og bitre drikke). Han tog udgangspunkt i den håndskrevne opskrift fra sin oldefar Néstor, fra 1900.
Du kan finde det i de fleste fødevarebutikker i Palencia, på forskellige salgssteder i Valladolid, Burgos eller Madrid, og også i dets online butik.
HERRERET I VALDESNEROS (MODRET)
Ruben Montero, ejer, vinmager og vinmager af Señorío de Valdesneros er fra Amusco, som ikke er fra et vinområde, men hans bedstefar Dionysos Han gjorde det i sin by, Támara de Campos.
Han husker, at jeg gik med ham i kælderen og endda det han lavede en pacharán med slågner, da han var 10 år gammel , så hans interesse var tidlig. Han studerede landbrug i Palencia, ønologi i Tarragona og kom senere i praktik i Bordeaux.
"Når du gør din hobby til dit erhverv, arbejder du ikke nogen dag, men du lider meget," indrømmer han. Vingården blev grundlagt i 2001 i Villamediana som Vitivinícola Ladrero, med 40 partnere, der begyndte deres arbejde i 1997 for at genvinde den gamle vindyrkningspragt af Cerrato Palentino.
Rubén Montero drikker en af sine Señorío de Valdesneros-vine.
Nogle taler om Arlanzas opvågning . Andre siger, at alt mangler at blive gjort. "De af os, der er her, tror stadig på området, selvom man nogle gange spekulerer på, om det er værd at fortsætte med at kæmpe," indrømmer Rubén. "Det tog mere end tre år at komme ind i Torquemada, men nu der er ingen bar, der ikke har min rosévin”.
I 2003 flyttede de til lageret, der nu indtager Señorío de Valdesneros, i Torquemada. Og Rubén, som var vinmageren, blev ejer af vingården i 2018 for at forhindre dens lukning: Han forvandlede den til sit eget projekt, som han administrerer alene. Beskæringen og høsten er outsourcet, men han gør alt andet.
Du skal bevise hjørne , dens kulsyre maceration rød, og isdrue amantia , dets flagskib: en sød vin med sen høst lavet med Tempranillo, hvoraf den producerer omkring 1.600 flasker. Hvis du ønsker at besøge vingården, arrangere smagninger for grupper på mere end 10 personer og altid med forudgående reservation.
Vingårdsbetalinger af Negredo.
NEGREDO BETALINGER (PALENZUELA)
I slutningen af det 19. århundrede havde Dehesa de Negredo en stor historisk rolle, som i dag familien Primo Cavía er ved at komme sig . Chateux Negredo vine har fået et godt ry siden Antwerpen verdensudstilling i 1885, hvor de opnåede en guldmedalje.
Mellem 1885 og 1898 fortsatte vinene fra Dehesa eller Quinta de Negredo med at øge deres liste over vindere med andre medaljer. Det ville først være i 1997, da Pagos de Negredo Viñedos blev født for at genvinde traditionen med en århundrede gammel vingård.
Til dette erhvervede Palencia-familien Primo Cavía 22 hektar Finca Negredo til at skabe runde, søde og long drink vine.
"Vi ved, at hemmeligheden bag en fantastisk vin er en fantastisk vingård: en unik jord, den bedste sort og et klima, der favoriserer dens udtrykskraft," fortæller Jaime Primo. Med venlig hilsen 100% Tempranillo , ligger på en højderyg over Arlanza-dalen, i 740 meters højde, mellem klippe- og stenegetræer og på leret jord plaget med småsten og grus.
"Det ser ud til, at vi begynder at værdsætte det, der er vores," reflekterer Jaime.
Ovnen i La Bodega del Canal.
KANALLAGERET (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Denne gamle vingård beliggende ved siden af Castilla-kanalen del af en original bygning, med fire etager, som blev bestilt opført i 1880 af D. Narciso Rodríguez Lagunilla. Det blev omdannet til en restaurant i 2000, men efter flere lukninger og genåbninger, Xavier Delgado erhverver det i 2018 og efter to års reform og modernisering at satse på vedvarende energi , genåbner La Bodega del Canal i august 2020.
I dets arabisk træovn De laver alle deres stjerneretter: den castilianske toastsuppe (med et sprødt lag på overfladen), chorizoen eller blodpølsen og selvfølgelig diende lam stegt i en lergryde.
De tilbyder en daglig menu, en weekendmenu, en særlig menu fra vingården (som inkluderer alle dens specialiteter) og en vegansk menu med forudgående reservation. I dens menu finder du også stenfisk i hele stykker, pattegris eller risretter. Et råd: lad plads til dessert, stegt mælk Det er også meget typisk.
Hvidløgssupper fra El Mesón del Cerrato.
CERRATO'S INN (TARIEGO OF CERRATO)
Ángel er fra Cubillas de Cerrato og Chus, fra Dueñas. Hans familie stammer ikke fra Tariego, men de ankom der i 1977, fordi de fandt ud af, at de lejede et lager i byen. Dens begyndelse var i Mesón La Cueva, men i 1982 købte de restauranten, der nu er El Mesón del Cerrato.
"Det startede som et typisk lager: lange borde, bænke, pølse, omelet, salater, sort budding og pølser”, fortæller Patricia, en af hendes døtre. Nu, sammen med hendes to andre søstre, Vanessa og Yovanna, viderefører de arven, selvom deres forældre fortsætter med at drive familievirksomheden.
"I deres tid fik de hjælp af deres bedsteforældre og min fars oldemor, som lærte dem at lave mad." Nu er deres typiske retter albada hvidløgssuppe , som de koger i en jerngryde ved meget svag varme, den helstegte diende lam, i koteletter, kråsen eller deres nyrer.
Torquemada peberfrugt med tun fra El Mesón del Cerrato.
”Min bedstefar har været præst, og det er noget, der altid har været med os,” siger Patricia, der er gået i sin fars fodspor og er i stuen. I køkkenet er hans mor og hans søstre.
"Yovana er den, der har haft det klareste, siden hun var barn: hun er den med desserter," tilføjer hun. Han studerede wienerbrød på Virgen de la Calle i Palencia og derefter i Barcelona, på Hofmann i to år. Samtidig arbejdede han på Hotel Majestic eller på ABAC.
Deres desserter, der er berømte i hele regionen, er trompe l'oeil . "Spil overraskelse og menuen skifter, men vi har altid et dusin forslag."
Det moderne blinker i nogle velsmagende retter, såsom deres version af gilda eller boletus med kartoffelskum , er også Yovannas stempel. "Vanessa startede i en alder af 20: hun valgte traditionel madlavning, hun fulgte i min mors fodspor".
Amada de Bodega Remigio Salas i sine vinmarker.
REMIGIO DE SALAS VINKRAV (EJERE)
I nærheden af gamle vingårde i Dueñas ligger denne underjordiske familievingård, der har 87 hektar egen vingård , hvis oprindelse går tilbage til 1778.
Paul Salas Quevedo eksporteret vin til Bordeaux da phylloxera ramte franske vinmarker. Hans kone, Gumersinda Medina Rosales, kom fra Dueñas. Det var hans søn Pedro de Salas, i begyndelsen af det 20. århundrede, der plantede de vinmarker, der nu er århundreder gamle.
Remigio de Salas fortsatte med at uddybe claret og sammen med andre vinbønder og vindyrkere deltaget i oprettelsen af Cigales Oprindelsesbetegnelse . Nu er det hans datter Amada de Salas og hendes mor Pilar Ortega, der står for vingården, der traditionelt er kendt for at producere rosévine (her kaldet "claretes"), men som også producerer unge rødvine og Crianzas, samt hvide af bl.a. sorten Verdejo under D.O. Cigaler.
Elsket Han tog en kandidatgrad i ønologi, vindyrkning og sensorisk analyse, da han besluttede, at han ville fortsætte med familievirksomheden, og i 2005 tog han tøjlerne til at fortsætte med arven.
Vinmarkerne i Remigio Salas.