Vi har et nyt tempel med gryderet i Madrid!
For bare en uge siden slog den dørene op og Forkøkkenet Den har allerede positioneret sig som en klassiker. Hvordan kan vi på så kort tid elske ham? fordi det følger med det umiskendelige stempel af dens skaber, Juanjo López, alma mater af en af de bedste produktrestauranter i landet, Tasquitaen foran.
Ibizas boulevard bliver meget interessant. Står vi over for byens nye gastrogade? Muligvis ja. Casa Julián de Tolosa, fjernelse af Bistronómika og nu Front Kitchen, ud over alt, hvad der kommer i de næste måneder af 2019, at fra hvad vi ved, vil denne gade være vært for flere forslag til forskellige køkkener og rum dedikeret til øl og vin.
allerede har været mere end tyve år ved foden af kløften, altid tro mod sin egen filosofi, dem, der har ophøjet Juanjo og hans Tasquita til toppen. Og nu vender han med et mesterligt slag tilbage – selvom han aldrig er rejst – for at sætte os i skak.
Den, der bekymrer os i dag er mr kogte at dette geni i køkkenet har markeret sig. Efter at have genvundet pladsen, der var Carmen Casa de Cocidos, har han udviklet en restaurant med det som den absolutte hovedperson.
La Cocina de Frente, den nye af Juanjo López i Ibiza-kvarteret i Madrid
"La Cocina de Frente blev født med en kulturel baggrund, en afspejling af, hvad en gryderet er. Derfor vil du se, at der er mærkelige vendinger, usædvanlige retter... Det er nærmest en gastronomisk fremstilling af, hvad denne ret er. Gryderetten er en meget kulturel ret og afhængig af økonomien i hvert hus tilberedes den på den ene eller anden måde. Her skal vi skabe et rum til at tilbyde 'alles gryderet', fortæller Juanjo.
Og navnet? "Det er et spil med Tasquita de Enfrente, men front kok, det betyder også at gøre det for alvor. Intet her bliver et kort hit”, slutter han.
Fra alle og for alle. Det betyder, at kokke kan lide Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo og Stephan fra Gastroteca, men der bliver også plads til andre typer gryderet som Lalín, den catalanske escudella og derudover vil La Cocina de Frente give stemme til anonyme personer, der beundrer Juanjos arbejde og har et tæt forhold til retten.
I dag der har været snesevis af forslag, som kokken har modtaget, som en dreng, der fortæller, hvordan han i sin by gør det med storvildt, duer, cardillos og kikærter i pepitoria eller en anden, der begyndte at lave mad, da hans far blev syg.
Juanjo går fra ranglisten. Du vil have din nye restaurant til at være en forbindelse mellem forening for elskere af cocido, et rum, der blev født med et kald til at dele, ikke at konkurrere. Og en anden ejendommelighed er det Alle spisestuens personale er også i køkkenet og giver dem dermed mulighed for at rotere gennem restauranten.
Røget ål med al dente Pedrosillano kikærter
NÅ, HVAD BESTÅR KOKKEN I FORKØKKENET AF?
Denne gastronomiske hyldest er blevet udtænkt baseret på fem gennemløb eller omsætninger. "Overflod virker som en afvigelse for mig," siger Juanjo, der ønskede at din gryderet er en af dem, du kan gøre færdig.
Dette er ikke en ode til overflod. ”Du bliver tilfreds, fordi vi laver en samvittighedsgryderet. Vi lader ikke, som om der ikke er noget tilovers”, siger Juanjo.
Med bouillonen som en rød tråd, har skabt en gryderet, der adlyder det klassiske format med sine vælter, men som inkorporerer retter, der får os til med det samme at indse, at vi står over for en stor en.
Menuen er den samme for alle. start med en gilda krydret med EVOO Dominus, for at gøre plads til den næste forret, en stratosfærisk og uhyggelig kroket af gammelt tøj, med den ejendommelighed, at den kogte bouillon tilsættes mælken, hvilket gør, at den får et honningagtigt indre.
Dernæst kommer turen til suppen med den første af bouillonerne som vi vil finde i mad, den mest afbalancerede af alle. de forbereder det med ægfrie durumhvede nudler, en sort, der tager længere tid at tilberede og meget længere tid at tilberede.
De efterlader terrinen på bordet, så du kan gentage dem. Så længe De foreslår, at vi ledsager den med mynte, måden det gøres på i syden, tilsæt det varmt til bouillonen for at forfriske og med purløg til at drikke mellem skefulde.
Kroketter af gammelt tøj
Også, med den anden væltning kommer en af de stærke sider, en af de retter, der går ud over det kanoniske, men som for Juanjo er en repræsentation af gryderet. Er om røget ål med Pedrosillano kikærter al dente og en reduktion af selve bouillonen ved at koge dem. Ren poesi.
følger ham tredje omgang, grøntsagsretten med kikærter, kartoffel, gulerod, kål, majroe, porre, kuglen, lavet med svinemørbrad, svinekød og bacon og den tredje bouillon fra La Cocina de Frente. Til at klæde dem på anbefaler de en confiteret tomat derhjemme med gryderet bouillon og spidskommen.
Det følgende er et eksempel på beherskelse, en marvherre, en ret der giver et twist til denne glæde som ofte går tabt i madlavningen.
Det præsenteres som en marv glaseret med stuvningens egen bouillon, hvorpå de ligger en skive sort trøffel, og som de serverer på en ristet ristet brød.
Ideen? Gnid knogleindholdet godt på toasten, sæt trøflen tilbage på den og nyd den.
Tingen slutter og ankommer sidste omgang, kødet. En tallerken bestående af Iberisk svinekød, tre typer bacon (Iberisk, duroc og saltet iberisk), kind, stuvet blodpølse, fritgående kyllingeunderlår, blodpølse og chorizo.
Alt dette krydret med den samme sauce, som de stuver morcilloen med. For ikke at efterlade en dråbe. Ekstatiske, forbløffede og begejstrede forbereder vi os til den sidste touch.
Med hvad? med desserter fra Brøndens wienerbrød , af dem, der fremkalder Madrid og hukommelsen. Fra deres Torrijas, anis og berusede donuts, op til klassikerne bartolillos , som serveres lørdag og søndag, lavet med en dej af spæk og fyldt med fløde.
Og bedst af alt, at fordøje som Gud havde til hensigt, giver de dig en en Popcorn, den meget Madrid-drik lavet med anis og vand. Chapo!
En hyldest til gryderet udtænkt i fem omgange
HVORFOR GÅ
Fordi alt det, der bærer segl af Juanjo Lopez det må nødvendigvis være godt. Og det forsikrer vi dig om, at det er.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Fra marts åbner den også om natten med et enkelt og let forslag. "Et køkken til maver, der er træt af gastronomi-sludder", påpeger Juanjo.
Brevet vil bestå af bouillon, spændende tortillas, østers, en eller anden mytisk ret, der ikke længere laves i Tasquitaen som den sort smørstribe , en bellavista havaborre og to kød, bøf tartar og noget andet grillet.
Et popcorn til slut!
Adresse: Ibiza, 40 Se kort
Telefon: 91 060 72 20
Tidsplan: Fra tirsdag til søndag fra 13:30 til 16:00. Fra marts også om natten.