Enkelhed, elegance og en logisk diskurs, der slår rod i haven for at tale om La Manchas planteverden. Det er det ababol . Nøjsomhed Castiliansk-La Mancha det opfattes i produktet og i de rene smagsstoffer. Fransk raffinement , i bundene, i saucerne og i måden, de behandler vildt på.
Kokken Juan Monteagudo han ved, hvor han kommer fra, men også hvor han kommer fra: hans blod er fransk, siden hans far, maleren Philippe André Georges Monteagudo, blev født i Paris. Og trods sin ungdom (han er lige blevet 31), ved Juan godt, hvor han skal hen: " det, jeg ønsker, er, at folk spiser godt , de gastronomiske oplevelser er meget store for mig”, erkender han.
På trods af sin ærlige hensigtserklæring har han lavet et modigt (og nødvendigt) væddemål, for indtil videre der var ingen gastronomisk restaurant i hovedstaden i La Mancha . "Alt, hvad jeg har, er her," forklarer han, mens han ser sig omkring. Og det ser ud til, at regnskabet kommer frem, for i weekenden har de venteliste.
Juan Monteagudo inviterer os til at prøve hans La Mancha og franske køkken.
Hvorfor Abol? Det er et nik til hans land: det er hvad de kalder valmuen her , som er en af de ressourcer, som hans far brugte mest i sine malerier og samtidig en meget brugt plante til kvæg eller kaniner . Philippe André Georges malede dem, og nu fremkalder hans søn Juan dem.
Med det navn lige åbnet sin egen restaurant med Laura Caparrós , hendes partner, som leder af lokalet, men drømmer højt om en dag at have et lille værtshus. “Dette er en gastronomisk restaurant, og jeg kan godt lide at lave denne type køkken, men Jeg spiser i baren ”, svinger han.
Det er måske derfor, du starter din smagsmenu med en "aliñá oliven" som er et minde i form af en snack: "da jeg var lille, gik jeg for at kigge efter morquera på min gård og klædte oliven med min bedstemor". I en anden af de første appetitvækkere kender vi la güeña: en brugt pølse hvormed han fylder en buñuelo. Svinekød har altid været et af de mest kogte kød i La Mancha.
Hans familie har et par gårde (en i Tarazona og en anden i Casas-Ibáñez) med eget kvæg, korn, druer eller oliven . Derfra får han mange af det kød eller grøntsager, han arbejder med, samt olivenolie, som han serverer i begyndelsen.
Joselito iberisk skinkekroket.
At fortsætte med at åbne munden, overrasker han os med en Joselito skinkekroket (stærk kandidat til VIII National Ham Croquette Contest), som forvandler alt, hvad den rører ved, til guld. Fåremælk tilsat skinkeben eller brugen af spæk og smør i lige dele er nogle af dets hemmeligheder.
Det er grøntsagernes tur, en af dens bedste aktiver, som skinner i en Manchego asadillo kulde, der også taler om identitet. Han afslutter det med et par strejf røget sardin , da denne blå fisk, som traditionelt ankom til dette område i kar, var en anden af de mest forbrugte produkter. Også salt torsk , indlandsfisken: af denne grund (og fordi han er uddannet i Baskerlandet) kan Monteagudo godt lide cocochas, som er afsaltet her, kandiserede, færdige i josper og dækket med en ristet hvidløgspilpil.
på vinkortet , hvor vi finder omkring 80 referencer, halvdelen er fra området. "Der er meget gode vine her, men mange mennesker vil stadig kun have Ribera eller Rioja", reflekterer han, mens han serverer os et glas af en fra hans region, Manchuelaen.
Et andet af kødet, der har fyldt tallerkener i Castilla La Mancha, har været lammet , som inkluderer os i sit forslag med nogle stuvede verdinas, mynte og ras el hanut. Det siger han ske gryderetter , så længe udskældt i visse typer restauranter, er en af deres specialiteter, og vi bekræfter det.
Ababol er en ode til Albacetes gastronomiske vaner.
Men ud over al den kraft, der er behandlet med delikatesse, er den unge kok fra La Mancha ekspert i at dykke ned i gastronomiske vaner hos hans Albacete natal at bringe dem til dine tallerkener med et twist. Det sker med en af vores favoritter: bondebønner, pinjekerner og blæksprutte.
huske de rå bønner, som han spiste som barn , såvel som den sædvanlige grillede blæksprutte i hovedstaden La Mancha, skabte denne ret. ”Ærter og bondebønner serveres altid med bacon, skinke eller æg, men vi vi ledte efter et protein fra havet”.
Af den refleksion er også født hans havaborre med zanguango og majroe noisette . Zanguango er et andet af de ord, som vi lærer i Ababol: en typisk bouillon fra Sierra de Albacete lavet med grøntsager stegt over bål, meget almindeligt på kolde vinterdage.
“Dette er en meget kompliceret by for grøntsager” , erkender Monteagudo. Han integrerer dem så naturligt og sammenhængende, at det ikke virker som det. "Jeg vil gerne satse mere på dem, fordi jeg holder meget af dem, men her beder folk dig frem for alt om kød."
Grillet güeña fritter.
Han fodrer alle de spisende gæster med kreationer som hans blå and i tre gudstjenester , men fremsætter samtidig en bøn til fordel for grøntsager med deres grillede bælg, dens juice og blomkål : den rundeste og mest vovede ret.
Det samme var hans mille-feuille af græskar-, gulerods-, majroe- eller mangoldstilke, der ledsagede en tallerken linser med afskårne pinde og vegansk sobrassada. Det står ikke længere i dit brev, men grøntsagerne er ankommet til Ababol at blive. Indtil videre baserer han en del af sit forslag på dem, og desuden lave menuer til vegetarer eller veganere , hvor de har stor vægt. Forsigtigt indrømmer Juan, at han en dag gerne ville have dem til at fortrænge alt andet. Fra tid til anden.
Vi afslutter menuen med en blå ostekage “La Torre”, fra La Roda . Ja, der er liv hinsides Miguelitos. Den er kraftfuld, men frisker en citrontimianis op.
Skrivebordet er langt og afslappet. Juan tilhører også den generation af unge kokke, der taler om territorium ved albuerne. “ Jeg vil have Manchego-lam, sort castiliansk høne eller slagte med mine grise, fordi det bliver tabt”. Vinde blæser tilbage til oprindelsen.
Blåand i 3 tjenester.