Kouig amann fra Hundrede og tredive
Ønsket om at skrinlægge 2020 er uoverkommeligt. Og selvom vi stadig har lang vej igen, har vi altid været fulde af beslutninger og planer for det kommende nye år.
2021 er lovet som et år med håb, om lidt efter lidt at komme sig over alt, hvad pandemiens år har taget fra os. Hvad er bedre end at starte med en trend, der revolutionerer konditorverdenen?
Er navngivet kouign-amann og selvom det på andre breddegrader har sejret i et stykke tid, er det nu, vi begynder at se det i de nationale bagerier. Måske lød det også svagt bekendt for dig, fordi det er, hvad Amélie forbereder i et øjeblik af sin homonyme film mellem tårer.
Det kommer fra Bretagne og i sit keltiske sprog betyder kouign brioche eller kage og amann oversættes som smør. Det er sprødt udenpå, karameliseret og sukkerholdigt, og så æterisk og saftigt indeni, at det næsten smelter i munden. Det er sådan det er smørbollen skal du prøve i 2021.
Tilmelder du dig?
OPRINDELSEN AF KOUIGN AMANN
Det var netop der i det nordvestlige Frankrig og i farvande omgivet af Atlanterhavet, hvor en sød blev født. Som i alle de forskellige kreationers oprindelse, er der hundredvis af historier, der omgiver dem. Det, forskerne er blevet enige om, er det Det kommer fra Finisterre, det sted, der bogstaveligt talt er jordens ende.
Der, i byen Douarnenez og nærmere bestemt omkring år 1860, skabte en bager ved navn Yves-René Scordia denne søde sag ved et tilfælde. Hvordan skete det? På en særlig travl dag, løb tør for desserter at sælge og med det, der var tilovers fra brøddejen, kombinerede han rulning (den teknik, man bruger til at lave croissanter) og store doser sukker.
Resultatet? En dej med en sukkerholdig og karameliseret skorpe og et smøragtigt indre, der ligner en croissants. Voila! Han havde skabt kouign amann.
'Kouign' betyder brioche eller kage og 'amann' oversættes som smør
På det tidspunkt tænkte Scordia ikke på at beskytte sin skabelse, og i de kommende år tog andre byer i Bretagne føringen. Indtil 1999, året hvor de lokale konditorer selv ønskede at bevare traditionen og deres arv.
For at gøre dette oprettede de en kouign amann-forening, en IGP og en etiket, der ville adskille den ægte kouig amann fra Douarnenez fra resten.
Hvordan skal det så ifølge dem være den perfekte bolle? De går videre og beskriver endda egenskaberne ved den perfekte kouig amann. Kvalitet først, du skal bruge en vis procentdel smør og sukker, Den skal være frisk og tilberedt fra dagen, og dens præsentation skal vise en perfekt karamelliseret.
KOUIGN AMANNS REJSE RUNDT VERDEN, INDTIL DEN KOMMER TIL MADRID
Hans popularitet spredte sig som en steppebrand. Først gjorde han det gennem Bretagne og derefter nåede de Paris og andre store franske byer. Så til hele verden.
Den tog endda springet til den anden side af dammen, blev populær og grunden til pilgrimsrejser for konditorier som Belinda Leong og Michel Suas, B.Patisserie i San Francisco eller Dominique Ansel Bakery i New York.
Netop sidstnævnte, også franskmand og skaber af cronut, positionerede sig som en af kouig amanns verdensreferencer uden for grænserne til 'Hexagon' , som de også kalder Frankrig. Hans bolle har endda sit eget navn, DKA (Dominique's Kouign Amann) og er bedst sælgende på alle sine butikssteder.
Begge steder skabte en skole, så meget to af de bedste kouign amann, der kan smages i Madrid, blev opdaget der. Alberto og Guido Miragoli, der står for værkstedet Et hundrede og tredive , startede deres eventyr for tre år siden nu, i december 2017.
Lige da de åbnede, erobrede de Madrid med deres brød og slik, så meget at I maj i dette mærkelige 2020 åbnede de en ny plads i Mercado de la Paz og blev kåret til 'Bedste brød i Madrid 2020' i konkurrencen afholdt i november i Club Matador.
Hvis der er noget, der definerer dem perfekt, er det det den kvalitet, de arbejder med, og den indsats, de lægger i hver deres kreation, inklusive kouig amann. "Jeg blev uddannet i USA og den lærer, jeg havde, michel suas , var medstifter af et konditori i San Francisco, B.Patisserie. Det blev meget moderne der. De var initiativtagerne til dette stykke wienerbrød i byen”, forklarer Alberto Miragoli til Traveler.es.
Et halvt år efter åbningen af det første Cientotreinta-værksted inkluderede de den bretonske bolle blandt deres forslag
”Jeg arbejdede også i London og senere i Belgien, vi producerede det i restauranten. Problemet er, at alle dem, jeg prøvede, var som gensynede visioner, ikke som originalen. De plejede at være større, som en tærte at dele, og meget mindre sprøde,” fortsætter han.
Således et halvt år efter åbningen af det første Cientotreinta-værksted, De inkluderede den bretonske bolle blandt deres forslag, og siden da er den en fast bestanddel og en af de bedst sælgende.
“Vi bruger croissantdejen, men i butterdejsprocessen, i stedet for at tilsætte 30% smør i forhold til vægten af dejen, som er det, der bruges til croissanten, lægger vi 50%, hvilket er skandaløst, men det er derfor, det er så rigt”, påpeger han.
Det lykkes dem at komme sukkeret inde i butterdejen, så det trænger ind i dejen og dækker ydersiden, så når du bager det, Hele den ydre del karamelliserer og forbliver meget sprød, og interiøret skaber en smøragtig sirup, der giver anledning til et stærkt vanedannende sæt af teksturer. "Det er ikke den sundeste dessert, men vi kan godt lide at sige, at disse ting genererer endorfiner, og det er også godt," griner han.
Alberto og Guido Miragoli, der er ansvarlige for værkstedet Et hundrede og tredive
Fra den anden af skolerne, Dominique Ansels, lærte Pablo Moreno opskriften på kouign amann. Sammen med sin bror Jacobo står han for Mallorca wienerbrød. For bare en måned siden fortalte vi jer alt, hvad vi så på deres værksted, som åbnede for os på nippet til at fylde 90 år.
Mallorcas historie begyndte med en tortel og i dag, næsten et århundrede senere, omfatter den også nye trends og vovede væddemål såsom cronut eller kouign amann.
”Når vi læste om dets oprindelse og kuriositeter, så vi, at de mange steder kaldte det 'bagerens croissant', fordi den mange gange blev lavet med brødrester og det er den det perfekte supplement til alle de boutique-bagerier, der dukker op”, forklarer de.
Kouig amann fra Pastry Mallorca
For to år siden studerede Pablo i New York, og det var dengang, de begyndte at teste bollen, som inkluderer den samme 2020 blandt sine forslag.
”Det er en lamineret dej, såsom en croissant, med smør. Vi tager udgangspunkt i en meget mere neutral dej, der ligner brød. Når det skal lamineres tilsættes smør i en andel på 50% og sukker i sidste omgang. Hvad dette bringer er karamellisering” , forklarer Moreno-brødrene.
Resultatet er en sprød kouign amann fra sukkeret, samt smeltning på grund af mængden af smør, de medbringer.
”Det fungerer fantastisk, men i Spanien er det svært at sælge af to grunde. Det første er, at det er super ukendt, og det andet på grund af navnet, som næsten ikke kan udtales”, fastholder de. Alligevel vinder hans. De begyndte at lave omkring 100 enheder, som de fordelte mellem butikkerne. Nu, mange dage laver de mere end 500 stk.
“En anden ting, som de færreste ved, er, at det skal være dagens friske bolle. Når du først har lamineret det, da det bærer sukkeret i den sidste runde, hvis den dej lader sig hvile eller fryses, ville sukkeret blive til væske, blødgøre dejen, og du ville aldrig få det endelige resultat. I vores tilfælde Det har tvunget os til at indarbejde en nattevagt bare for at forberede det”, fortsætter de.
Og de ender med at lave en refleksion: ”Det er tydeligt, at tendensen er at satse på smag af meget markante råvarer, i dette tilfælde karamellisering og smør, og æstetik, der ikke er så fransk. I udseende kan det virke grimt eller groft, men alle, der prøver det, er overraskede.”
Ricardo Vélez' passion for wienerbrød kommer langvejs fra. Han fortæller, at hans mor gav ham en børneopskriftsbog, og det var dengang, han fik fejlen. Efter at have trænet og arbejdet i forskellige institutioner åbnede han i 2006 sin drøm, Moulin Chocolat, en af de største eksponenter for wienerbrød i landet.
Deres er spiselig kunst og blandt sarte tarteletter, macarons, éclairs, en af de bedste croissanter i byen, finansfolk og slik med fransk accent, der er også plads til kouig amann, som de har lavet i årevis. Nu finder du den også i din isbar Maison Glacée , med to steder i byen.
Bommen er mere end nært forestående. Tilmelder du dig?
Hos Moulin Chocolat har de lavet kouig amann i årevis