chard af yayaen
Det koster, at grøntsager gå ind i begrebet haute cuisine med den velfortjente anerkendelse, de fortjener. Madrid er en by, der rejser sig og falder på meningsløs mode og kun er opmærksom på dem, når de kommer forklædt som en trend. De har altid været der, i langsomme gryderetter og klassiske opskrifter , i familiens spisekammer og venter på ganens modenhed for at genkende og værdsætte dem.
Den calagurritanske kok, Lucia Gravalos , gør det dagligt og i to måneder ind Gastronomisk Mentica , en restaurant, hvor produkterne fra Riojan-haven finder deres maksimale forsvarer.
Dets køkken er baseret på grøntsager, hovedpersonerne i projektet, som slår takket være de traditionelle opskrifter fra dets bedstemor Anna Mari . "Jeg er altid med hende i tankerne. Det er hende, der skriver sine opskrifter i hånden, og så er jeg den, der 'ødelægger' og dekonstruerer dem. Mit køkken har det strejf af tradition og modernitet som jeg tror, folk forstår," siger kokken. "Når du spiser dem, tager de dig tilbage til det barndomsminde, til gryden derhjemme. Men denne gang med et elegant nærvær og mere raffinerede smage."
Grávalos blev uddannet på cateringskolen i Benasque for derefter at lære af Martín Berasateguis hånd. Hun arbejdede også sammen med Dani García i Calima og arbejdede som konditor i hans restaurant af samme navn, og tog senere springet til køkkenerne i Álvaro Salazar på Mallorca.
Under indespærring førte kedsomhed hende til at udtænke en gourmethamburgerlevering, et springbræt til at åbne i juni 2020, Mentica af Lu . "Min partner har en pub i Calahorra, der hedder Menta, og han brugte ikke køkkenet. Da det var umuligt at åbne baren, da restriktionerne begyndte at slappe af, overbeviste jeg ham om at udføre leveringen der. Så flyttede vi til køkkenet af pintxos-baren hos en ven, som efterlod den til os i weekenden", tilstår kokken. "Med de penge, vi nåede at spare, betalte vi huslejen, vi fortsatte med leveringen, og det lykkedes os at lave lidt arbejde for at åbne vores egen restaurant." Et gastronomisk koncept, hvor man sammen med sine partnere Steven Zuluaga og Alejandro Gonzalez , de serverer otte spisende gæster hver halve dag.
Lucia Gravalos
Madrid det var uundgåeligt for at kunne bringe sit køkken til flere mennesker, men også for at kunne regne med et større team, der ville give ham mulighed for kun at fokusere på madlavningen. "I hovedstaden var der færre restriktioner, og det var på tide," forklarer han, hvorfor flytning var hans næste skridt. "I Calahorra vi betaler mange regninger, og vi har meget lidt penge , så vi var nødt til at lede efter et sted i Madrid, der ikke havde en transfer." De fandt det i Sagasta gaden , ved siden af et andet tempel af grøntsager: La Manduca de Azagra.
Dens menu – med en gennemsnitspris på 50 € og en smagsmenu med adgangskort til 75 € – har faste gæster som f.eks. yaya chard , en opskrift, hvor produktet tilberedes og blandes med en let bechamelsauce og stegt skinke, chorizo og paprika. "Jeg prikker en cirkel af ristet hvidløgscreme, kraftig og fin, og i midten sætter jeg mangoldsauce, fylder bladene med chorizo og tilføjer et par stykker sfærificeringer flydende skinke", deler han.
Din stjerneret? Det stuvet blomkål . "Det er den grøntsag, der er mest høstet i Calahorra, den har endda sin D.O. Det er en ret, som vi alle har hadet som børn, fordi da vi kom tilbage fra skole, lugtede landingen altid af kogt blomkål," joker han. Hun genvinder det, som det plejede at blive præsenteret for børn at spise: gratineret, med bacon og hvid sauce... men på sin egen måde. "Vi har røget bacon med vinskud, som vi trækker i lang tid i en bechamel meget fint med stør kaviar . Vi anretter blomkålen i ristet smør (noisette) for at fjerne lugten og serverer den med en sprød grøntsag.
Animalsk protein er ikke undervurderet i betragtning af storheden af de grøntsager, der hersker her, og de er til stede i nogle koteletter af lam –"Typisk fra alla"–fyldt med lecherillas og ristet, ledsaget af en sfærificeret Rioja ost og artiskokker.
Calagurritana blomkål stuvet i noisette smør
Alt sammen serveret på et lille sted dekoreret af mor til en af partnerne, ejer af en dekorationsbutik i Calahorra. "Han skabte os lamper , som er vinskud, knopperne i form af drueklaser og de lodret have . Ved indgangen til lokalerne og inden man krydser ind i spisestuen har restauranten en vermouth, hvor aperitif drikkes med Mon Dieu og spises med grøntsags- og håndværkskonserves fra kl. Navarrico , transformeret af Mentica med luft, saft og sfærificeringer.
Cocktails er også inkorporeret i planteverdenen med Steven Zuluaga , tak til pureer og sirupper der ophøjer en Moscow Mule med en moset artiskok, en Vodka Sour med ærter eller blander peberfrugt og hindbær med æggehvide, gin og citronsaft. Det vine På den anden side er de knyttet til sæsonen med 80 referencer og repræsenterer det østlige Rioja, en stor ukendt med begrænsede produktioner, men lidt efter lidt kommer de videre.
El Navarrico konserves med et Mentica touch