Bønner fra Parador de La Granja
ATILAMMET OG DIEGGREGRISE, OVNENS DOMÆNE
Romere, arabere og jøder var umættelige lammespisere. Måske af denne grund, Latinamerikansk lam har haft et godt ry siden oldtiden. I hele Europa indtages lam, men i Spanien er vi, som Josep Pla skrev, ejendommelige og lidt 'barnedræbende': Vi har en svaghed for pattegrisen, den der kun er blevet fodret med sin modermælk; det, der præsenterer et rosenrødt, magert og mørt kød, med en markant mælkesmag. De diende lam, der steges på plateauet, er identificeret med IGP Lechazo de Castilla y León-mærket, der beskytter eksemplarer af racerne churra, castellana og ojalada, der er slagtet mellem 25 og 30 dages levetid og vejer tæt på ti kilo.
i Castilla, populær smag og tradition kræver stegning og spisning af lammet i kvarte eller halvdele, ledsaget af escarole eller salatsalat. Diende lam, eg og ild er den essentielle trilogi, liturgien for den castilianske asado instrueret af mesteren asador, hvis mission er at forstå råmaterialet grundigt, kontrollere ovnens temperatur og beregne den præcise tid baseret på begge faktorer. Vand og salt er de eneste ingredienser, der ledsager lammet i sin passage gennem ovnen, disse plateauovne, lavet af ildfaste mursten (adobe eller mudder) og et kuppelformet tag, som på ydersiden ligner moskeer.
Illustrious Mænd Spisestue
Intet kan sammenlignes med den brutale varme, der er koncentreret i dens indvolde, og heller ikke med de aromaer, som egetræ afgiver ved brænding. Pattegrisen er den anden totem af den castiliansk-leonesiske steg . Ligesom pattelammet er det også et dyr, der kun har fodret med modermælk, og som ikke overstiger 21 levedage, fedtet er ikke trængt ind, og dets kød er perlerosa. Skikken med at stege pattegris, også kaldet Tostones , er meget gammel, men det var Cándido i Segovia, der gav den en international dimension.
VIN, ØL OG SLIK FRA PLATEAUET
** Heredad de Urueña ** har reddet en castiliansk bondegård med dens gamle presse og kælder i Tierra de Campos i Valladolid. Fra sine vinmarker i Urueña og Morales de Toro druerne, som de laver roséen med, og de røde indrammet i referencen Wines of Castilla y León, som er tilsat Moisés Gran Vino og Toralto, begge med D.O. Toro, som de laver og ælder i den kælder, de har i Zamora.
håndværksøl
Det Íscar Slot, i Valladolid, Det er de historiske rammer, som et bryggeri ligger i, der har formået at placere sit brand, ** La Loca Juana **, blandt de bedste håndværksøl med sine blonde og ristede takket være den balance, delikatesse og smag, som de opnår med deres udvalg af europæisk humle.
Tante Basis slik
Taler vi om slik, rullegardinerne af ** La Tía Basi ,** som tilberedes efter en opskrift, der er to århundreder gammel i Pesquera de Duero (Valladolid), De har lidt konkurrence. Hemmeligheden bag disse blinde donuts ligger i deres svampede dej, den langsomme tilberedning i den brændefyrede ovn og den delikate schweiziske marengs, som deres overflade er broderet med.
Og hvad angår mesterchokolademagerne, tilbyder ** Peñín ** fra sine konditorier og bagerier i La Bañeza, Astorga og Valderrey (León) de subtile Délices dAngélique, med udvalgte mandler dækket af fin mørk, hvid og mælkechokolade.
Pens fornøjelser
DEN IBERISKE SVISE, KONGEN AF DEHESA
Den iberiske gris er et vidunderbarn af naturen, som er blevet mirakuløst bevaret, og som giver kilo og kilo af uforglemmelige fornøjelser. Ingen glemmer ordsproget "alt fra grisen, også halen". Og desuden sagde gastronomen Ángel Muro allerede: "Uden svinekød er der ingen bacon, og uden bacon farvel madlavning". Desværre er ikke alle grisene af den iberiske race, og de afslutter heller ikke alle deres fodring med agern. Disse dyrs ynde er ikke kun racen, men også deres kost, hvoraf en del udføres i montanera , en periode der går fra oktober til januar eller februar – hvor grisene slagtes – og hvor dyrene forbliver frie i dehesaen og spiser agern, græs, frø mv.
En gris har brug for to en halv hektar velbefolket græsgang for at brødføde sig selv, og for at dets kød, udover at være sundt, er udsøgt, fordi fedtet trænger ind på en bestemt måde på grund af motion. I Castilla y León er det at tale om iberisk gris at tale om Salamanca og D.O.P. guijuelo, mærke, der dækker skinker, lænd, pølser, pølser og andre pølser.
Håndværkerpølse fra Bierzo
FRUGT, GRØNTSAGER, SVAMPE, SLIK, BRØD...
Selvom det er kødet, der har gjort det castilianske spisekammer berømt, er mangfoldigheden af produkter overvældende, mange af dem beskyttet af kvalitetsplomber. Bælgplanter har været grundlaget for den castilianske kost i århundreder, Linser fra La Armuña, kikærter fra Fuentesaúco, bønner fra El Barco de Ávila, røde kidneybønner fra Ibeas eller kidneybønner fra La Granja er nogle af de mest eftertragtede varianter. Desuden æbler, kastanjer og kirsebær fra El Bierzo (som laves lækre syltetøjer med), asparges fra Tudela de Duero, pinjekerner fra Pedrajas de San Esteban; Sahagun porrer; ærter og grøntsager fra Palencia eller svampe og trøfler fra Soria.
Segovia pattegris
I Tierra de Campos er jagt en skat, men også kornprodukterne, som det traditionelle candeal-brød laves med, hvis historie holdes i live i Mayorga Bread Museum. Det har et værksted, et undervisningslokale, en butik og en vigtig dokumentarsamling. Det slikbutik Det er en anden af de gastronomiske bastioner, der er bevaret i klostre som San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) eller Santa María de Huerta (Soria).
_* Udgivet i Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, den er nu til salg i digitalt format hos Zinio og Apple. _ Du kan også downloade applikationen til Android og på App Store helt gratis og begynde at dykke ned i det spanske gastrokort.
*** Du kan også være interesseret i...**
- Genvundet smag og unikke produkter fra Castilla y León
- Den definitive foodie-applikation: vi lancerede 2015 Gastronomic Guide-appen
- Fordele ved at være spansk
- 58 ting, som du kun vil forstå, hvis du er fra Salamanca
- 62 ting, som du kun vil forstå, hvis du er fra Valladolid
- 47 ting at lave i Castilla y León én gang i livet
- Det bedste kød i verden, Leonese foragt og et indfald på 84 euro
- Leon er 'mod'
- Castilla y León, uden en sten i vejen
- Top 10 vestlige castiliansk-leonesiske byer: ikke kun sten mod vest
- Top 10 østlige castiliansk-leonesiske byer: alt, hvad der kan gøres med sten
- 'Leonsburg' eller hvordan León får gafapasta
- Alle Arantxa Neyras artikler