Til den rige kolde suppe!
Vi er ske, ske. Af denne grund skræmmer ikke engang de 40 grader i skyggen af Madrids hedebølger os til at lede efter den dybe tallerken. Og det takker vi for det væld af opskrifter på supper og kolde cremer inspireret af høje temperaturer.
Væk er monopolet for duoen salmorejo eller gazpacho. Selvom begge tomatsupper fra syd stadig er dronninger ved deres egne og andres borde. De kan følge de klassiske opskrifter eller tilføje overraskende ingredienser, der tilføjer farve og smag.
Vi går gennem Madrid, trods hundedagene, for at tilfredsstille vores behov for at ske og forfriske os. Der er liv i byen sommer ud over salater og is. Og i øvrigt tager vi nogle opskrifter med.
** ABOLEA :** Mandel og æble Vichyssoise
Fra dette tempel af sundt køkken, en ufejlbarlig dato for brunch og morgenmad i Chamberí, hvor hver dagens menu altid indeholder en anden suppe (varm om vinteren, kold om sommeren), foreslår de deres mandel- og æblevichyssoise. “Forfriskende, med en cremet tekstur og den behagelige sødme, som frugten giver. Afbalanceret og overraskende smag. Det er en af vores yndlings sæsonbetonede cremer!” siger Rosanna Ansón
Ingredienser: løg, porre, guldæble, kartoffel, mandelmælk og skivede mandler. Server meget koldt.
Mandel og æble Vichyssoise.
MARÍA LUISAS KØKKEN: Jordbær og melon gazpacho
Gazpacho, vores foretrukne kolde suppe, byder et væld af gæster velkommen. Maria Luisza Banzo kok og ejer af La cocina de María Luisa, hun tilbereder den denne sommer med to andre friske ingredienser, som giver smag og farve.
“Jeg laver gazpachoen med naturlig knust tomat, glas grøn peber – den italienske –, lidt forårsløg – den der bruges i salaterne –, jordbær –hvis de er bedre modne¬–, melon, olivenolie, lidt æblecidereddike –mild–, salt og lidt sukker. Jeg tilsætter hverken hvidløg eller agurk – et strejf af agurk giver man lidt af melonen – eller brød. Altså derudover Cøliakere kan klare det. Og den er meget, meget rig, glat, let og forfriskende.”
Jordbær og melon gazpacho.
AMADIA: Hvid hvidløg
Vi gik til restauranten kok Victor Cuevas, Personligt projekt, der netop er åbnet i den nordvestlige del af Madrid, og som til sommer byder på endnu en sommerske-klassiker med et anderledes touch.
“Ajoblanco er en meget gammel suppe hvilket begyndte at blive gjort i tider med knaphed i Malaga-området på grund af den for store overflod af mandeltræer i området”, fortæller han. “Det er en suppe med mange egenskaber på grund af mandlerne, der giver en stor mængde protein, forebygger hjerteproblemer på grund af dens store mængde fedtsyrer og E-vitamin”.
Og hans opskrift: “Ajoblancoen, i dette tilfælde, er lavet med møre malede mandler, hvidt brød, hvidløg, vand, EVOO, salt og sherryeddike. Blend alle ingredienserne sammen og sigt gennem en meget fin si. At være en sæsonbestemt suppe, Vi akkompagnerer den med to vigtigste sæsonbestemte elementer, såsom saltet makrel og melon. En meget sund suppe rig på egenskaber til at bekæmpe disse temperaturer”.
Ajoblanco med saltet makrel og melon.
** BIBO MADRID :** Gazpacho med kirsebær
Det er allerede praktisk talt en klassiker, en populær opskrift fra en af de sidste spanske kokke til at opnå tre Michelin-stjerner, Dani García. ** Deres gazpacho med kirsebær kan findes hos BIBO Madrid og BIBO Marbella.
Kirsebærgazpachoen indeholder tomat, løg, grøn peber, hvidløg, kirsebær, olie og sherryeddike. Alt hældes og knuses. i pletteringen, vi putter ansjoser, pistacienødder og fetaostpulver på”.
Kirsebærgazpacho af Dani García.
** VIRIDIAN A:** Gazpacho med jordbær og marineret østersild
Dette er i sandhed en klassiker af kold ske i Madrid: Gazpacho med jordbær og marinerede sild fra Abraham García, sjæl og liv i restauranten Viridiana. En opskrift, som han har arvet fra sin mor, og som han fortsætter med at tilberede til glæde og smag for alle. En af de første, der begyndte at tjene i hans restaurant kaldet buñuelesco som allerede er 40 år.
Gazpacho af jordbær og marinerede sild.
SURTOPIA: Salmorejo med gulerod
I dette hus af andalusisk køkken kunne en kold suppe med en sydlandsk smag ikke mangle. Hvis andre somre, hans avocado gazpacho tiltrak opmærksomhed, er dette Kokken Jose Calleja har valgt den anden store beundrede ske: salmorejoen. Men det giver det selvfølgelig sit differentierende præg.
Tilberedt ligesom den klassiske opskrift, tilføjer kogt gulerod for at tilføje sødme og farve meget speciel.
Gulerod gazpacho.
** OLIVIA PASSER PÅ DIG :** Rødbede- og æblecreme
De gav et twist til den typiske varierede tallerken: salater, sund, økologisk mad... En formel, som de nu har taget til et større rum i Fortuny, hvor supper og kolde cremer altid er en del af deres daglige menuer. Og denne sommer står det klart, hvem der sejrer: rødbede- og æblecreme, nærende, frisk og fotogen.
Rødbeder er en vidunderlig grøntsag, som vil give os jern, Det vil hjælpe os med at øge vores forsvar, det hjælper os med at forhindre osteoporose, det vil hjælpe os med at afgifte vores lever, det giver os C-vitamin, natrium, kalium, magnesium og noget fantastisk: det indeholder en stor mængde antioxidanter”, fortæller de os. fra Olivia tager sig af dig. "Vi elsker dens smag, men vi ved, at den kan virke lidt stærk, så vi e har tilføjet æble for at blødgøre, og lime og mynte, der giver det et særligt frisk touch”.
Ingredienser: 400 gram kogte rødbeder, et løg (75, 80 gram), to grønne æbler, limesaft, salt, peber, mynte eller mynteblade. Valgfrit: Gurkemeje, ingefær, agurk eller endda karry kan være andre gode ingredienser.
Rødbede- og æblecreme.