Indtil gåturene!
Det svinekød kom ind i deres liv ved en overraskelse, siger Fernando Badell, en af grundlæggerne af Porcinería. Forelsket i hotelbranchen, også tilfældigt, ledte han sammen med resten efter en specialitet til at differentiere sig fra Madrids store gastronomiske tilbud, og pludselig fandt de det. "Der var kun fisk og skaldyr steder, kun fisk, men kun svinekød? Nej,« forklarer han. Francesco Ingargiola, kok af siciliansk oprindelse, der med perfekt spansk (uddannet i Álbora, Bosco de Lobos, La Cabra) går ud på værelset for at se, hvordan det hele går.
Firben, firben... Iberisk.
Og så ideen om La Porcinería opstod, fra dette sted, hvor grisen er den rigtige konge, deraf dens motto “Margaritas til grisene” der kan læses (og instagrammes!) i en stor pink neon. Menuen er en reel tour de force for at opnå en række af et dusin retter med forskellige dele af grisen (altid med **Joselito som leverandør) **, eller forskellige måder at gøre det på. Og en meget klar udfordring og målsætning: "Ikke alene skal det varieres, for at du skal gentage det, det skulle sikre, at man altid bruger grisen, De var ikke tunge tallerkener." siger kokken.
Og det er lykkedes ham. Hvordan? Med plader der kan være at dele (inklusive hamburgere). Blandt forretterne, omdøbt til "Porco a Poco", finder vi nik til internationale køkkener, som f.eks. Svinebolle i thailandsk stil med kimchi sauce og wakame tang; og også meget spanske retter med deres svineblink, som f.eks stegte artiskokker med slør af bacon og revet foie gras.
Blandt de vigtigste, Iberisk øgle sashimi fra Joselito på en trøffel-yucca-puré er allerede en af dens stjerneretter, nu hvor der ikke kommer mere iberisk fjer i de kommende måneder. Men også den ribben eller iberiske hamburgere med provolone ost er de en god ret til én, som bistroen befaler, eller til flere, som vi kan lide det her.
Svinebolle i thailandsk stil.
Og i mellemtiden en pause. Næsten alle retter kommer ledsaget af grøntsager og grønt at lette. Et strejf af hele friske mynteblade med stegt bacon ved lav temperatur er det f.eks. meget forfriskende. Og derudover er der retter uden svinekød, såsom tomatsuppe med burrata eller ristet aubergine.
I desserten er der heller ingen spor af svinekød... eller næsten. Blandt de hjemmelavede muligheder (spørg efter dagens kage) er Chokolade salami med is, en meget sød trompe l'oeil.
Grisebistro.
HVORFOR GÅ
For, som din bedstemor ville sige om grise, du kan lide dem – og de spiser dem – selv deres gåture. Den ser brevet, og du ved ikke, hvor du skal begynde. Og derudover lover de at ændre det for aldrig at kede dig.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Udsmykningen af lokalerne (af María Victoria Valero, eat&love studio) med hvide fliser, der minder om en gammel delikatesseforretning med detaljer af varme takket være møblernes træ, planterne på væggen og de lyserøde toner inspireret af grisen. Den er opdelt i to dele, en øverste mere end en bar, hvor du kan smage svinekødet i pølseversion (spansk og italiensk). Og lokalet nedenunder, der kan reserveres til grupper... Nu hvor julen nærmer sig, kan de designe en menu, der passer til din smag og pris.
I DATA
Adresse: Lagasca Street, 103
Telefon: 910 33 38 74
Tidsplaner: Tirsdag til torsdag fra 12:00 til 16:00 og fra 20:00 til 00:00. Fredag og lørdag fra 12:00 til 16:00 og fra 20:00 til 2:30. Søndag fra kl. 12.00 til 16.00. Lukket mandag.
Halv pris: 25 euro
laporcineria.com
Margaritas til... alle.