Fluffy chokolade palmer kommer også ud af bageriet på Panadería Conejo.
Vi er ikke de første og vil heller ikke være de sidste til at tale om dem. Det palmer fra Morata de Tajuña (Madrid) de stikker deres bryster frem foran andre nyere wienerbrødskreationer for at minde os om, at de i årtier har erobret ganen hos dem med en sød tand på grund af deres indre: saftigt, silkeagtigt, usmageligt... vidunderligt!
Sådan er deres berømmelse, at de har deres egen fest, den Fair of the Palmerita and the Sweet of Morata de Tajuña, hvis tredje udgave afholdes på byens Plaza Mayor den 14. og 15. december.
ROYAL PALME
Det var i 1958, da faderen til Elena og Marisa Real åbnede bageriet, der gav anledning til Det Kongelige Konditori, fra hvis ovne i dag en stor del af mini palmetræer, der har givet så meget berømmelse til byen Madrid af Morata de Tajuna.
Bager af profession (også hans far var det), han ønskede at starte en forretning på egen hånd, hvor de, der kom til dette privilegerede sted beliggende i nummer 15 i den centrale Calle Real, ud over brød kunne købe slik så traditionelt som mantecados.
Wabi-sabi konditor: dens hjerteform er ufuldkommen, og det er noget, vi elsker.
Det tog et par år for ham at beslutte sig for at begive sig ud på eventyret med at lave butterdejsdelikatesser, en ret kompliceret dej at arbejde med. En konditorvirksomhed, som vi søde misbrugere skal takke, og som nu værdsættes af Real-søstrene og deres arvinger, som hver dag står op klokken seks om morgenen for at begynde at forme disse små hjerteformede bidder. Men ikke et perfekt hjerte i tegneseriestil, men et tættere på den rigtige, den autentiske, som ikke søger at overbevise ved sit udseende, men ved sin essens.
Uanset om de er glaserede, dækket af mørk chokolade (de bedst sælgende), hvid eller jordbær, disse palmeritas overbeviser med deres afbalancerede smag, med deres svampede konsistens og med den ufuldkomne skønhed (wabi-sabi som japanerne ville sige), der er et resultat af en håndværksmæssig måde at arbejde på i fare for at uddø. Derudover laver de også (efter anmodning) et XXL super palme, der vejer mere end et kilo, perfekt til særlige lejligheder.
Din hemmelighed? De har åbenbart ikke afsløret det for os, men vi er sikre på, at det har meget at gøre med det, bortset fra oplevelsen, der dækker 70 % kakao at den bliver erstattet af en mere intens (ved 73%), som de allerede tester resultater med; heller ikke at have bukket under for den grådige (og frygtede) industrialisering: "Vi laver hver dag 40 kilo palmer kun for vores udstiller, udover dem vi sælger hos Carrefour La Gavia og Rivas–Vaciamadrid. Vi er meget små, og vi ønsker ikke at udvide produktionen”, slutter Elena Real.
Farverigt og palmet udstillingsvindue i Pastelería de la Torre.
KREATIV PALME
I den nederste del af byen, nærmere bestemt på nummer 37 Calle de la Iglesia, er der en anden traditionel forretning (den har været åben i mere end 50 år), der tilbyder **en mere gennemblødt version (i sirup)** af disse berømte palmer træer fra Morata de Tajuña: La Torre Pastry Shop.
Heri forsikrer de, at opskriften, der har givet os så mange søde glæder, blev født, derfor angiver de på æsken, at de er "de autentiske", eller hvad er det samme "blødere", den mest fulde", som Loli de la Torre fortæller os, der sammen med sin mand, José Rhodes, har overgivet sig til markedets krav eller rettere sagt til det kreative arbejde fra blandt andet sin søn, hjerne og opfinder af den mest kommercielle palmero Oreo.
De er så lækre, at du ikke vil være i stand til at prøve kun én.
Selvom de mørke chokolade (i dette tilfælde tættere på mælkechokolade) fortsat er de mest populære, i deres udstillingsvindue eksisterer den lyserøde farve på jordbærene sideløbende (og skiller sig ud!) med den uberørte dækning af de hvide chokolade og de frostedes skinnende guld. En bred vifte af butterdejspalmer, der gør det ikke ualmindeligt at finde en lang kø uden for døren i weekenden, "når vi skal bage dobbelt så meget," med Lolis ord.
En ventetid, som du kan undgå, hvis du besøger salgssteder i hovedstaden hvor man kan finde dem: i Mantequerías Bravo (Ayala, 24), i Uria Hermanos Pastry Shop (Chamartín Market) og ved Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Dækningen af palmeritas af Royal Pastry overstiger 70% kakao.
OPMÆRKSOM PÅ TRENDS
Gema Elena Del Cerro er tredje generation i spidsen for Panadería Conejo (Calle Real, 53), åben siden 1912 og erhvervet af hendes familie i 1940. I lokalerne, arvet fra hendes bedstefar, er dedikeret til salg af "autentisk" brød, som de bekræfter, men fra deres enorme værksted producerer de også, blandt andet boller og slik, palmeritas i stil med Morata de Tajuña, der også kan købes i Belaí de Carabanchel Pastry Shop (Salvador Allende, 34A).
"De har ingen hemmeligheder. Det er butterdej, chokoladeovertrækket, som alle vil give dem og bløde dem mere eller mindre i sirup”, Gema forklarer mig spontant, som også har opdaget en større smag nu til dags for den mest gennemblødte butterdej. Og hun kender trends i et stykke tid, for det er ikke første gang, hun er blevet bedt om et sjovt bord af farvede donuts til at erstatte den afskårne bryllupskage til et bryllup.
Mere forsigtig er konditoren dog, når hun fortæller om sirupsopskriften, som ikke er andet end "vand, sukker og hver enkelts faglige hemmelighed". En, som de igen ikke har ønsket at afsløre for os, men som vi vil beholde i form af fornemmelser for evigt i vores erindringer.