La Cremita: brødkokken er i Chiclana
Knækbrød med Payoya gedeost, smørcroissant med zurrapa, Gadira tunbrød med tomat eller rejeomeletskældning. Er du begyndt at savle tvangsmæssigt bare ved at læse disse to første linjer? Ha! Nå, gør dig klar, for hvad der kommer, du vil kunne lide det.
Fordi denne absolutte fantasi om de mest autentiske Cadiz-smag ikke er frugten af vores opfindsomhed: det hele er høsten af den enorme kulinariske kreativitet Dani Ramos, en ung mand fra Chiclana de la Frontera, der for år tilbage landede i universet af surdeje og gæringer klar til at revolutionere brødverdenen. Og det er overflødigt at sige, at det lykkedes ham.
Så meget, at de mest anerkendte kokke i provinsen ikke tøvede et sekund med at begynde at underholde deres gæster med de største delikatesser, der kom ud af Chiclana-ovnene. Fra Alevante af Ángel León til Lú Cocina og Alma af Juanlu Fernández, der passerer gennem Mantúa af Israel Ramos — alle Michelin-stjerner fra Cadiz — har vist troskab over for deres gode arbejde.
Også, selvfølgelig, store klassikere som El Campero i Barbate, El Faro de Cádiz eller Los Marinos José, i Fuengirola: i dag er der mere end 20 restauranter, der dagligt serverer La Cremita-brød.
Dani og Maria Angeles
Hemmeligheden bag succes, nøglen i hvert eneste af livets aspekter, er enkel, men ikke enkel at opfylde: satse på det bedste råmateriale, føle passion for arbejdet og være meget konstant i det.
"Vi forsøger, at alt er et produkt af her, af vores jord, fordi vi lægger vægt på, hvad der er vores. For at lave ostebrød begyndte vi for eksempel at lede efter Payoya de la Sierra gedeost og fandt søndag, fra Puerto Serrano, at det er en meget lille producent, der laver en spektakulær ost”.
Den der taler til os er Mari Ángeles, Danis kone og de øvrige 50 % af dette projekt fuld af sjæl, der har set, hvordan brød ikke kun har ændret deres eget liv, men også deres naboers liv, som har lært at værdsætte det, de tilbyder.
Brændeovne der arbejder på 100%, kasser med frø, gærende surdej... her stopper det ikke!
»Før var folk meget tilbageholdende. Han spurgte hele tiden: 'Og har du ikke almindeligt brød?' Men det var, fordi de ikke havde nogen kultur om dette emne. Med det daglige arbejde har vi gjort dagen anderledes: I løbet af ugen har vi mange kunder, der kommer for at købe hos os, og i weekenden er den allerede gal. Det er klart, at for denne type brød er der en type klient”, kommenterer Dani selv, mens han i et hjørne af sit værksted stræber efter at hakke flere kilo Chiclana-flæskesvær til sin stjerneopskrift én efter én: det knitrende svinebrød - åh, gud.
Smag af et unikt land, der er blandet med den anden ingrediens, som de tager sig af i alle detaljer: de mel, de bruger — 600 kilo om dagen, det er ingenting — indeholder hverken forbedringsmidler eller tilsætningsstoffer, og de er heller ikke raffinerede.
Brødkokken er i Chiclana
De vælger meget langsomme gæringer, for surdejen dyrket —hvoraf Dani hævder at have "en backup" —. Hvorfor? De har det klart: For kun ved at tilbyde kvalitet, reagerer folk, som de reagerer på dem indtil nu, og tilbeder deres brød, som om de var autentiske guder.
Begyndelsen på dette spændende eventyr går dog tilbage til cirka ni år siden. På det tidspunkt var La Cremita en kageforretning, og parret drev seks konditorier fordelt på forskellige kommuner i Cádiz.
De havde sørget for, at kvaliteten sejrede over alt i deres slik: smør fra Normandiet, rene couverture og et uendeligt antal af samvittighedsfuldt udvalgte produkter førte dem til at blive store konditorer.
Så en dag kom oplysningen i form af en udfordring. “Det var efter at have talt med Juanlu Fernández, da han stadig arbejdede som Ángel Leóns anden i Aponiente. Han spurgte Dani, hvorfor han ikke også begyndte at lave brød, men Dani sagde, at han ikke ønskede at blive involveret i den krig. Så talte han med ham om dyrket surdej og Dani kom hjem og tænkte over det, han begyndte at søge på internettet, han tog kurser i Barcelona... og der var ingen vej tilbage” , husker Mari Angeles.
"Han har altid godt kunne lide at forny sig, han bliver træt af det sædvanlige, og hvad der er dårligt gjort, det gør han ikke", slutter han. Fordi at arbejde hårdt altid har været i begges DNA, og det er måske netop den grundlæggende ingrediens i hans triumf.
Så snart de gik i gang og lancerede brødets verden, indså de, at for at gøre tingene rigtigt, havde de brug for mere plads. De besluttede at udvide deres værksted og erhverve et nærliggende lager.
Forretningen har udviklet sig så meget siden da, at de nu er fordybet i nye arbejder for at udvide brødkontoret. Selvom, ja, der er noget, der ikke har ændret sig: Så snart du går gennem dens døre, overtager aromaen af dens produkter alt.
I dag er der mere end 20 restauranter, der dagligt serverer La Cremita-brød
Ved døren er naboerne, der venter på deres tur til at få dagens bytte, næsten flerårig: hvis de bliver for forvirrede, er de mest roste produkter udsolgt.
Længere inde flyder aktiviteten: brændeovne, der arbejder 100 %, arbejdere, der bærer bakker med de største delikatesser fra den ene side til den anden, svampekagetallerkener, æsker med frø, gærende surdej og timere, der advarer om, at her stopper det ikke.
Ikke engang at lave interviews, for tid er penge! Så mens Dani beskæftiger sig med andre ting, bliver vi ved med at spørge hende: Hvor får du ideerne til forslag, der er lige så risikable, som de er appetitlige? Det afslører for os, at det til tider handler om en fælles indsats med restauranternes kokke selv, som udfordrer ham til at skabe.
Sådan opstod den for eksempel i begyndelsen af sin historie, skælduden af rejetortillas, der blev populær takket være Aponiente. "Vi er ligesom skrædderen, der skaber efter mål for kokkene," siger han.
”Når en restaurant beder os om noget, og vi gør det for dem, bevarer vi eksklusiviteten. Når de holder op med at bruge det, kan vi sælge det til andre restauranter. På kontoret her forsøger vi selvfølgelig altid at have disse produkter, fordi folk kommer og leder efter dem”.
meget mere end brød
Hvad ingen forestiller sig, er det enorme forsknings- og prøvefejlsarbejde, der foregår bag hvert af hans forslag. Timer og timer dedikeret til at forbedre opskriften, indtil den når de ideelle proportioner; indtil man opnår en uovertruffen uddybning.
“Dani starter dagen hver dag klokken 3 om morgenen og dedikerer sig krop og sjæl til at lave endeløse tests; når han tager den ud, er det en succes, men ingen kender den kamp, der er. Nu har han bragt spejlægsskælden frem , for eksempel bestilt af en restaurant: Vi har prøvet at lave spejlæg, så har vi knust dem, vi har dehydreret dem, så viste det sig, at vi kunne lide den første måde bedre…. Og så videre, indtil jeg trykker på nøglen” bekender Mari Angeles.
Det bedste håndværksbrød i Cádiz!
Det, der står klart, er, at det taler om brød, og Danis ansigt lyser op, "Det er en levende sag, en form for dyrkning, masserne er meget påvirket af temperatur, luftfugtighed... og det betyder, at man aldrig holder op med at lære . Det er det, jeg brænder for: det er ikke ensformigt, der er noget nyt hver dag”.
Ligesom kikos-brødstængerne eller chimichurri-brødstængerne, nogle af hans seneste opfindelser. Det uden at glemme havsalatbriocherne, dens udsøgte tomat- og basilikumburgere eller flydere, der har revolutioneret befolkningen i Chiclana: Hver dag tilbereder de en anden, enten med tun med løg eller med hvidløgsrejer, men de formår altid at overraske personalet.
På dette tidspunkt er der ingen tvivl: originalitet er La Cremitas stærke side. Den der giver dig mulighed for at konkurrere mod det store marked og de store industrier, hvor kvantitet altid har været over kvalitet.
Og hvis nogen er i tvivl om, at dette er kulinarisk kunst med en Cádiz-smag, så lad dem tage ned mod syd for at tage en bid af deres kreationer. Så vil du opdage, hvordan rigtigt brød smager.